Conservar la comida en días de calor: del máximo de 48 horas en nevera de la tortilla a los tres días del filete empanado
VIDA SALUDABLE
En el verano aumentan las intoxicaciones alimentarias porque se cometen más errores con la manipulación de alimentos
10 jun 2025 . Actualizado a las 15:05 h.La subida de temperaturas, característica de esta época del año, aumenta el riesgo de intoxicaciones alimentarias. Las más habituales están causadas por Campylobacter, Salmonella, Yersinia, E. coli y Listeria, y parte de ellas se producen en los hogares debido a una mala conservación de los productos alimenticios.
¿La razón? Las bacterias patógenas se multiplican con mayor facilidad cuanto más alta es la temperatura ambiente. Por el contrario, por encima de los 63º.C se empiezan a destruir y por debajo de los cinco, su crecimiento se enlentece.
A la hora de revisar los electrodomésticos, la nevera no debería superar los cinco grados, mientras que el congelador tendría que marcar, como mínimo, -18º.C. «Respetar la temperatura de conservación y mantener los alimentos que lo requieran a refrigeración es absolutamente necesario porque los microorganismos patógenos se multiplican muy bien a temperatura ambiente», advertía Beatriz Robles, tecnóloga alimentaria y nutricionista, en este reportaje.
Algunos alimentos suponen un mayor riesgo que otros y la refrigeración es fundamental. Así, los productos de origen animal crudos, o casi crudos, en preparaciones que no implican altas temperaturas, como carpaccios, marinados o escabechados, requieren un cuidado especial. Lo mismo sucede con el salmón ahumado, los patés, o los loncheados como el fiambre. Aunque el sentido común pueda hacer pensar que fuera de la nevera están bien, no es correcto. Se tienen que conservar en frío.
Otro tendón de Aquiles en materia de seguridad alimentaria es la comida cocinada, desde una tortilla hasta un pollo guisado. Robles insistía en que la comida, tras ser cocinada, siempre tiene que guardarse en la nevera. Como máximo, se pueden dejar dos horas a temperatura ambiente, salvo en los días de calor, que ese margen se reduce a una hora.
De forma más específica, para carnes y pescados se recomienda reservar las baldas de la nevera con menor temperatura, porque son muy ricos en nutrientes y eso favorece el crecimiento bacteriano, mientras que las frutas y verduras se pueden guardar a temperaturas menos frías, como la que hay que en el cajón.
Al contrario de lo que se suele pensar, los huevos no van en la puerta, porque son muy sensibles a los cambios de temperatura que sufrirían de estar, constantemente, en el lugar que se abre y se cierra. «El cambio de frío a calor hace que se condense agua sobre la superficie del huevo y este agua facilita la entrada de microorganismos al interior a través de los poros. La recomendación es meterlos en la nevera nada más llegar a casa y no sacarlos hasta que los vayamos a cocinar, pero hay que sacar solo los que vayamos a usar, no la huevera entera», aseguraba Robles. Pueden permanecer aptos para su consumo unas tres semanas, y los cocidos, siete días. Además, no deben lavarse cuando todavía tienen la cáscara, porque la humedad podría conducir a las bacterias, como la salmonela, a su interior a través de los poros que tiene.
El tiempo también apremia en lo que a días de consumo se refiere. Los fiambres duran entre tres y cinco días, las carnes cocinadas entre tres y cuatro; la carne cruda entre dos y cuatro; el pescado cocinado, tres, y el fresco, de uno a dos; la leche y bebidas vegetales unos tres días, la carne picada cruda de uno a dos; así como la de pollo o pavo. Por último, y pese a que a muchos les sorprende, la pasta y el arroz cocinados solo pueden durar un día con total seguridad alimentaria. A partir de aquí, decrece.
Se suman circunstancias especiales. La tortilla, por ejemplo, debe consumirse en un plazo máximo de 48 horas siempre y cuando se haya conservado en la nevera. Eso sí, si está jugosa, al estilo de Betanzos, su ingesta debe ser inmediata. El huevo crudo, uno de los alimentos que más intoxicaciones provoca, eleva el riesgo.
Recomendaciones para conservar los alimentos en tu nevera
- Mantén limpia tu nevera. Límpiala a fondo al menos una vez al mes.
- Mantén separados los alimentos crudos de los cocinados.
- Lee las etiquetas para conocer las condiciones de conservación de cada alimento y las fechas de caducidad y de consumo preferente.
- Sitúa delante los alimentos que tienes que consumir antes.
- Almacena los alimentos siempre en recipientes cerrados.
- Refrigera o congela los alimentos cocinados lo antes posible. Si los separas en porciones se enfriarán antes. Pon etiquetas con la fecha para saber cuándo se prepararon.
Fuente: Aesan
Eso sí, un frigorífico demasiado lleno funciona peor, por ello, es recomendable dejar espacio entre los diferentes alimentos. El orden también es relevante, sobre todo, para evitar contaminaciones cruzadas. Se aconseja que en la parte superior del frigorífico se sitúan los lácteos y los huevos, en la parte intermedia, los alimentos cocinados, los embutidos o los productos en descongelación que sean vegetales. Y en la parte inferior, los alimentos crudos y productos de origen animal en descongelación. Las verduras y las frutas, en el cajón. Y las bebidas, en la puerta.
A la hora de cocinar, la temperatura a la que debe someterse el alimento debe ser suficiente como para que alcance, como mínimo, 70º.C en el centro del producto, al menos durante dos minutos. Si cambia de color, es un indicativo de ello.
Si alguien ha dejado una comida preparada para un tiempo después, tiene que volver a calentarla. Esas sobras tendrán que volver a someterse a 70º.C durante, al menos, dos minutos.
Las frutas y verduras pueden llevar consigo microorganismos patógenos que, en ocasiones, las contaminen. Por ello, se deben manipular de forma correcta. La primera norma es que, para su transporte a casa, se separan de las carnes, pescados, mariscos y productos de limpieza.
En el propio hogar, la mayoría de vegetales se conservan en frío, separadas del resto de alimentos cocinados y crudos, aunque hay excepciones que pueden quedarse fuera, como cebollas y cítricos. Eso sí, siempre por períodos cortos.
Cuando se compren cortadas y peladas, o esto se haga en casa, deben almacenarse, también, en el frigorífico. Quien las manipule tiene que lavarse las manos antes y después, y cortar las partes dañadas, o desechar toda la pieza si hay hongos.