El empleo de una especia introduce un contraste en un producto semicurado
05 feb 2021 . Actualizado a las 20:38 h.Decía el presidente Charles de Gaulle que era muy difícil gobernar un país como Francia, en el que se fabrican centenares de variedades de quesos. Si se toma como referencia esa opinión y se cambia la escala de la política estatal por la local, también hay una cierta complejidad en gobernar Vilalba, en donde se elaboran distintas variedades. El de San Simón da Costa, con su Denominación de Orixe Protexida, es el más conocido y está presente en muchos países; el patelo, por su parte, goza también de fama basada en la tradición.
A esos y a otros se les une, además, el elaborado con pimentón. Se trata de una alianza ya conocida en el sector, pero en este caso es una unión de Galicia y de Extremadura. La quesería vilalbesa Prestes utiliza leche de explotaciones ganaderas chairegas y pimentón de la Vera, procedente de Cáceres y amparado por una Denominación de Origen, para poner un toque especial en un queso de masa semicurada. Adela Fernández Cuba, una de las responsables de la quesería, comenta que el queso puede definirse como semicurado, a medio camino entre el de San Simón da Costa y el patelo.
Esta es una de las queserías en las que la fabricación no se limita a esas dos citadas variedades. Fernández Cuba explica que se decidió iniciar la fabricación para diversificar el ciclo de producción. El uso de pimentón no solo permite ampliar esa gama, sino que además, agrega, le da color y alegría. Según Fernández Cuba, aporta un toque agridulce que actúa como complemento sin restar protagonismo al sabor del queso. «É un queixo que se deixa comer ben», asegura.
De 30 a 45 días
En la elaboración de uno de estos quesos se emplean unos ocho o nueve litros de leche, a los que se les añaden unos 40 o 50 gramos de pimentón una vez elaborada la masa. El proceso de curación se sitúa entre 30 y 45 días, y luego ya están listas las piezas para salir al mercado.
El ritmo de fabricación se mueve por lo general en torno a unas 800 piezas por semana. Tiendas y, sobre todo, supermercados son los grandes destinatarios de la mercancía, que se vende en piezas de 500 gramos. Buena parte de la distribución está dentro de Galicia, aunque también hay encargos que llegan de fuera de la comunidad, realizados sobre todo por pequeños establecimientos
Quesos como el de San Simón da Costa suelen venderse con dos tamaños, de un kilo y de medio kilo, y Fernández Cuba apunta que la tendencia del mercado va dirigiéndose a un mayor consumo de las piezas pequeñas. Por ello, explica, no se pensó en ningún momento en fabricar quesos con pimentón en unidades de un kilo.
Lo que puede resultar algo sorprendente, el añadido del pimentón, cuando se piensa en los quesos gallegos no es, en el fondo, excepcional, pues hay otros casos en los que se elabora con este mismo ingrediente. Fernández Cuba, además, recalca que en comunidades como Extremadura resulta bastante habitual la fabricación de queso, sobre todo de cabra, con pimentón.
Salida asegurada
La elección de la variedad de la Vera se decidió tras probar otras y observarse que resultaba una fusión de interés para el paladar. Lo que, en cambio, se descartó y se descarta es fabricar el queso con distintos tipos de pimentón para obtener distintos sabores. En cuanto a la salida en el mercado, con varios centenares de piezas que se fabrican cada semana, la respuesta del público no parece haber sido una sorpresa. «Víase que había demanda», asegura Fernández Cuba, que admite que la decisión de comenzar la fabricación fue más una respuesta a esa demanda que una aventura.
Sabor indicado para tablas de aperitivos
Con este queso y con otros de puede completar una tabla, destaca Fernández Cuba. En ese caso, se trata más bien de quesos consumidos como entrantes o como aperitivos, no como postres. En ese sentido, la responsable de Prestes comenta que la introducción de nuevos productos en el mercado es casi una necesidad para que una empresa se competitiva. «O valor engadido tamén se consegue con especialidades», explica.