Héctor López da ideas para innovar en platos de cocina tradicional con el primer taller de Cociña Capital en Lugo
LUGO
El chef del España cautivó a suscriptores con sus recetas en el taller de La Voz, que tuvo lugar en el IES Sanxillao
23 abr 2025 . Actualizado a las 13:33 h.Preparar una croqueta, una sardina o un entrecot puede entrar sin duda en el apartado de las elaboraciones tradicionales. Sin negar esa condición, siempre se pueden aprender matices que ayuden en la elaboración y aporten nuevos toques al paladar, como demostró este martes Héctor López. El chef lucense, conocido por su trabajo en los fogones del Restaurante España y presidente del Grupo Nove, intervino en el taller de gastronomía Cociña Capital, que organiza La Voz de Galicia y que va dirigido a suscriptores. El taller se impartió en las instalaciones del IES Sanxillao, de Lugo ciudad, en cuya oferta formativa figuran ciclos relacionados con la cocina y con la restauración.
Croqueta
En primer lugar, la preparación de una croqueta de chipirones en su tinta parte de un guiso en el que los moluscos llevan un acompañamiento de cebolla pochada e incluso, de manera opcional, de un poco de manzana. La bechamel, en este caso, se esparce con un sifón —hoy, precisó el cocinero, ya presente en cocinas de casas y no solo de restaurantes—. Para que el acabado sea crujiente, se le añade al final un poco de panco.
Lo importante, precisó López, es que en el resultado final se aprecien bien los sabores del relleno, de la bechamel y del crujiente.
Sardina
Pese a admitir que la temporada de algunos pescados azules está empezando y aún lejos de su momento álgido, López explicó claves para preparar lomos de sardinas. Un aspecto básico, apuntó al principio, es elegir aceite de girasol para respetar el sabor del pescado. También se pueden colocar como fondo, y así hizo él, unas migas, y poner por encima un pimiento blanqueado, que se fríe a una temperatura más baja de lo habitual. En este caso, a la sardina se le da un toque final ahumado con un acompañamiento de mayonesa de carbón.
López cocinó los lomos de sardina con soplete, con lo que se consigue, dijo, que el pescado suelte mejor la grasa. También cabe la opción de meter los lomos en el horno: en ese caso, hay que dejarlos unos dos o tres minutos a una temperatura de unos 200 grados.
El cocinero subrayó que se trata de una elaboración apta también para peces parecidos, como el xurelo o la caballa, y alabó el pescado azul como un aliciente muy interesante en la cocina por «lo bueno que está» y por «el precio que tiene».
Entrecot
Un entrecot de ternera —ecológica, detalló López— debe empezar con un proceso de atemperar la carne, con el que se le da una temperatura adecuada: a mayor tamaño de la pieza, más tiempo se precisa para ello. Un detalle que subrayó el chef es la posibilidad de dar a la carne un baño de aceite antes de meterla en la sartén.
En cuanto a la sal, López aconsejó echarla antes de la última vuelta que se dé a la carne antes de retirarla, igual que sugirió que debe reposar después: el tiempo conveniente es de cinco minutos por kilo de carne, y el lugar indicado, uno donde haya calor para que así aumente la temperatura en el interior de la carne. El acompañamiento fue un pastel de patata, cortada muy fina en capas intercaladas con mantequilla con trufa hasta lograr un milhojas. El último consejo de López en este plato fue la necesidad de trinchar la carne para hacer un buen corte.
La Voz de Galicia tuvo para este taller la colaboración de Cristo Galicia, de Jelu Profesional Kitchen y de Dosgar.