Xavier Castro, escritor e historiador gastronómico: «Os galegos aman a súa cociña e resístense a aceptar outras dietas»

O historiador Xavier Castro Pérez presentou este martes no salón de actos do Hotel Méndez Núñez de Lugo o seu novo libro: Ben mantidos. Historia cultural da gastronomía galega, publicado pola Editorial Galaxia. Con este título, o autor suma unha nova achega a unha ampla traxectoria investigadora centrada na historia da alimentación galega, á que leva dedicado máis de tres décadas.

Catedrático de Historia Contemporánea na Universidade de Santiago de Compostela, Castro xa publicou obras fundamentais como A lume manso, A rosa do viño ou Cociñeiras con talento. Co seu traballo foi recoñecido tamén co Premio Picadillo do Fórum Gastronómico. A súa nova obra continúa esa liña de investigación con vocación divulgativa, ofrecendo unha mirada á cultura culinaria galega que mestura rigor, memoria oral e análise histórica.

Segundo Xesús Alonso Montero, autor do epílogo do volume, trátase dunha obra rigorosamente documentada e cunha escrita clara e amena. Un achegamento que, en palabras do escritor, convida a mirar con orgullo a identidade dun pobo «ben mantido», que soubo alimentarse con intelixencia a pesar das adversidades.

—Por que escolleu ese título para o libro?

—É tamén o título do primeiro capítulo. A historiografía actual defende que, malia os tópicos que presentan Galicia como un país famento e atrasado, os galegos estivemos historicamente ben alimentados. Isto débese a que a terra nunca deixou de estar nas mans da xente. Hoxe en día, o 75% dos galegos teñen algunha propiedade. O minifundismo e o policultivo permitiron o acceso á horta, ao gando, ao monte… A pesar de épocas de fame episódica, a poboación estaba relativamente ben nutrida. A proba está no crecemento demográfico: no século XVII, Galicia tiña o 13% da poboación española, máis ca Cataluña.

—Que fontes empregou para a súa elaboración?

—Investiguei unha ampla variedade de fontes. Desde relatos orais de primeira man ou baseadas na memoria e na prensa. Pero tamén hai fontes que proveñen da literatura, como as numerosas referencias á gastronomía que facía Emilia Pardo Bazán ou Rosalía de Castro cando falaba do caldo e do viño dos seus poemas. Este libro ten un claro propósito de divulgación, polo que buscaba que a súa lectura fose amena e por iso tamén se incluíron anécdotas significativas que revelan aspectos importantes da historia dos nosos xantares. En total, recóllense uns 500 anos da historia gastronómica de Galicia.

—Cales son os temas principais que se recollen nesta obra?

—Neste libro fálase das festas gastronómicas, como foron establecidas e da significación cultural que teñen. Pero tamén relato a historia dalgúns pratos e produtos como o caldo galego, as patacas, o lacón con grelos, o cocido, o pan, a repostería, o viño, os cafés, o chocolate... Falo, por exemplo sobre a importancia dos mariscos e, en particular, sobre un que tivo gran valor na gastronomía galega: a vieira. A cuncha tivo moita importancia no Camiño de Santiago porque era unha especie de navalla suíza do peregrino. Co fío podíanse cortar alimentos, facía de cunca para coller auga nas fontes, servía de culler...

—Cal considera que é o alimento galego máis simbólico?

—As empanadas, sen dúbida. Analizo no libro a súa historia, as distintas tipoloxías, e por que resistiron en Galicia mentres noutros lugares desapareceron. Tamén é moi representativo o polbo á feira, que forma parte do noso imaxinario colectivo.

—Que papel xogan as festas gastronómicas na valorización do produto galego?

—Son fundamentais para exaltar a nosa tradición culinaria. Ao principio, limitábanse só á exaltación do produto, pero hoxe tamén incorporan innovación, sen perder a conexión coas raíces. As festas gastronómicas combinan tradición, exaltación e creatividade. Xa o dicía Álvaro Cunqueiro: na cociña púxose tanta imaxinación como no amor ou na guerra.

—Cree que as receitas tradicionais corren risco de desaparecer coas novas xeracións?

—Galicia ten un patrimonio gastronómico forxado polas mulleres e ese patrimonio está ameazado polas dietas que non son saudables e que se afastan da nosa Dieta Atlántica. Non obstante, en Galicia este problema non está tan presente porque a xente está satisfeita coa nosa cociña tradicional. Os galegos aman a súa cociña e resístense a aceptar outras dietas que entran, sobre todo, a través da xente nova que prefire alimentos preparados e ultraprocesados que requiren menos tempo e son máis baratos. A cociña galega está evolucionando, non está morta, pero o futuro está nas novas xeracións e se elas cultivan o patrimonio gastronómico, este terá futuro. 

—Neste libro tamén aborda o papel das mulleres na historia da gastronomía galega. Que achegas fixeron?

—As nosas receitas identitarias son creacións das mulleres galegas. Antes, só elas cociñaban nos pazos, nas casas reitorais, nos fogares campesiños, obreiros ou burgueses. Coa chegada dos restaurantes e o prestixio da alta cociña, os homes ocuparon eses espazos, relegando as mulleres a tarefas secundarias. Mesmo se chegou a dicir que carecían de talento para a creación culinaria. Por sorte, iso está mudando nas últimas décadas, e cada vez hai máis recoñecemento ás cociñeiras que conseguen romper ese teito de cristal. 

—E para rematar, cal e é o seu prato favorito?

—O cocido. É un prato compartido, diverso, representativo da Dieta Atlántica e da nosa cultura. Non é só importante o que se come, senón tamén con quen se come.

---

---

---