Tras la gala celebrada en Barcelona Guzmán y Sotomayor afirman tener la ilusión y el compromiso del primer día
28 nov 2023 . Actualizado a las 22:17 h.La gala de la Guía Michelin para el 2024 estuvo este año repleta de sabor y alta cocina, como es habitual, pero también de buen humor, gracias a la aportación de Andreu Buenafuente, que fue el encargado de presentarla. El Auditorio del Fórum acogió la cita, que reunió este martes en Barcelona a grandes representantes de la cocina en España. Entre ellos estaba Brais Pichel, chef del restaurante Terra, en Finisterre, que consiguió una nueva estrella Michelin para Galicia. En Ourense hubo buenas noticias para los tres restaurantes con astro de la provincia, Nova, Miguel González y Ceibe, que revalidaron el galardón. De manera especial lo recibieron Dani Guzmán y Julio Sotomayor, propietarios de Nova, ya que cumplen una década con estrella Michelin. «Es una locura. Aunque lo vamos normalizando, no podemos evitar echar la vista atrás y darnos cuenta de que somos personas diferentes a las que éramos cuando abrimos. Ahora pasamos de los cuarenta, hemos alcanzado una madurez profesional y personal y seguimos manteniendo este sueño vivo, con el compromiso y la emoción intactas», afirma Guzmán, que también es presidente del Grupo Nove.
Algunas cosas han cambiado. Cuatro personas conformaban el equipo de Nova cuando los dos primos ourensanos lo pusieron en marcha en el 2012, en la calle Valle Inclán, en pleno centro de la ciudad. Ahora son once profesionales los que se encargan de crear una experiencia culinaria perfecta. «Los primeros años fueron más difíciles porque éramos menos para hacerlo todo y ahora lo difícil es gestionar al grupo, que es mucho más grande, sabiendo cuándo delegar, pero sin poder aflojar», afirma Sotomayor. «De todas formas, si echamos la vista atrás, la frase que se me viene a la cabeza es que nos quiten lo bailado. Ha sido muy bonito este camino de diez años con el galardón», añade. «En este tiempo hemos aprendido a ser estrictos con el resultado de cada elaboración, sin perder un ápice de educación ni empatía con nuestro equipo. Hoy salimos por la puerta más satisfechos que hace diez años y creemos que somos mejores personas sin duda», apunta Guzmán.
Otros detalles siguen intactos en el restaurante Nova. «La ilusión y la implicación», asegura Sotomayor. Cuando alcanzaron el reconocimiento de Michelin llegaron a ser la propuesta más barata con este galardón en España. Hoy en día siguen estando entre los 15 locales con estrella más económicos del país. Dani Guzmán y Julio Sotomayor abrieron una brecha en la alta gastronomía ourensana, haciendo lo que llaman cocina de raíces. Si algo caracteriza a su comida es la apuesta clara por ingredientes de cercanía y de temporada. «Somos lo que somos gracias al producto y al productor, que es la persona que nos permite ser generosos en el plato. Somos gallegos, descendientes de hosteleros y llevamos en el ADN que la temporada manda, que no vas a disfrutar de una ensalada de tomate en diciembre», explica Guzmán. En Nova puede degustarse el otoño, el invierno, la primavera y el verano, sin que ninguna de las propuestas tenga nada que ver entre sí y manteniendo el protagonismo en la calidad y en la pureza de los ingredientes. «Siempre tuvimos claro que no íbamos a dar de lado a la cocina de verdad, de toda la vida, fundamentada en los sabores, por hacer caso a esnobismos», afirma Sotomayor. «Somos fieles a nosotros mismos y nos enorgullecemos de que en nuestros platos haya chourizo ceboleiro, orella de cerdo o un brote de grelo, porque con ello hacemos alta cocina, bien entendida», amplía.
El antiguo Sanmiguel, en el casco histórico de la ciudad, y A Rexidora, en Bentraces (Barbadás), fueron los precursores con estrella Michelin en Ourense, aunque en el 2013, cuando se la concedieron a Nova por primera vez, ya no había ninguna brillando en la provincia. «Fue una maravilla recibir tantísimo apoyo para un proyecto pequeñito como el nuestro, con el que ofrecíamos menús degustación muy económicos y una carta de vinos totalmente gallega», recuerda Guzmán. No está fuera de sus objetivos conseguir una segunda estrella. «De la misma manera que no éramos capaces de imaginar que nos concedieran una, tampoco visualizamos ahora la segunda. No es algo que nos obsesione ni que tengamos en mente porque realmente para nosotros el restaurante es obviamente una parte fundamental de nuestra vida, pero no es el 100 % de ella. Hemos conseguido el equilibrio de disfrutar de nuestro trabajo, del equipo, del resultado y también de lo personal, con nuestras familias y amigos, y eso es algo muy importante para nosotros», continúa Guzmán. Dice su padre, también chef, que los cocineros son repartidores de felicidad y quizá sea ese uno de los valores del Nova. «Nos concentramos en conseguir generar esa felicidad, siendo además felices nosotros», termina.
Repiten
El cocinero ourensano Miguel González también revalidó este martes su estrella Michelin. Se trata de un galardón que consiguió en el 2021 para su restaurante homónimo, situado en la pequeña aldea de A Morteira, en Pereiro de Aguiar. «Para mí supone muchísima alegría, satisfacción y responsabilidad. Al mismo tiempo siento infinito agradecimiento por las personas que hay detrás del restaurante, que no se ven, pero hacen que todo sea posible», afirma el chef. «Creo que la estrella ha influido en potenciar las ganas que teníamos desde el primer día en que abrimos la puerta», concluye.
Ceibe, en el casco histórico de Ourense, también renueva la estrella, que consiguió hace un año.
La pierde
La provincia recibió una mala noticia implícita en la Guía Michelin del 2024 y es que el restaurante Lúa en Madrid, propiedad del chef carballiñés Manuel Domínguez, pierde en esta edición la estrella que consiguió en el 2015. Hasta ahora el cocinero de O Carballiño era el único gallego fuera de su tierra con esta distinción. Su negocio está situado en pleno barrio de Salamanca y en él hace cocina de autor utilizando ingredientes propios de la gastronomía de Galicia.