Laura, Eladio e Iván son tres primeros ganaderos que acaban de abrir A Vaquería, con una carnicería en Xinzo y un restaurante en Baltar
14 abr 2022 . Actualizado a las 05:00 h.Los hermanos Laura y Eladio Jardón son ganaderos, tienen una explotación en la Serra do Larouco. «Hace algunos años que empezamos a advertir el problema de que los intermediarios no pagaban un precio justo por nuestra carne, sobre todo a raíz de la pandemia, así que decidimos establecernos por nuestra cuenta», dice Laura. Como su primo Iván Gil también tiene una explotación ganadera, en este caso en los montes de Covelas, pensaron que era la persona perfecta para asociarse y montar una cooperativa propia. De esta forma pusieron en marcha la carnicería A Vaquería en la plaza de abastos en Xinzo, hace poco más de un mes. «Nos daba un poco de vértigo porque quizá no es el mejor momento y sabemos que nos va a costar posicionarnos, pero la verdad es que a raíz de las primeras semanas con la carnicería abierta y viendo la buena acogida que estábamos teniendo decidimos apostar e ir un paso más allá», confiesa Laura. Y ahora acaban de lanzarse a abrir su propio restaurante. Se llama igual, A Vaquería, y está situado en Baltar. «La verdad es que siempre soñamos con tener un restaurante y, siendo proveedores de nuestra propia carne, vimos la oportunidad», comenta.
Los dos negocios son un conjunto. «Somos un equipo y entre los tres formamos A Vaquería. Iván se encarga de todo lo que tiene que ver con la carnicería y nosotros estamos más en el local de comidas», comenta Laura. Son especialistas en carne de ternera pero trabajan también con vaca madurada. Lo que más venden en la plaza de abastos de Xinzo son las hamburguesas de añojo y de ternera, que ellos mismos elaboran a diario.
Los miércoles es el día del churrasco en los dos negocios. En la carnicería la falda tiene descuento y en el restaurante este día siempre hay este asado en el menú. «Es un plato que tiene mucho público en Galicia y la verdad es que está funcionando bien», apunta Laura, que es la cara visible del establecimiento en Baltar. No es lo único que combinan entre sus negocios. En la carnicería venden chuletón de vaca mayor, con una maduración de unos 45 días, y por encargo se puede disfrutar ya cocinado, a la brasa, en el restaurante. «Se sella en la parrilla con hueso y luego se le quita y se filetea para que el comensal lo deguste así», concreta Laura. Lo que más le piden es la ternera gallega suprema. «Todo el mundo quiere la chuleta», apunta Laura. La trabajan en carta. Tienen una parrilla de leña tradicional y con ella sacan el mejor partido a su producto. «Los medallones de solomillo son otro de los platos estrella. Es carne muy especial, porque hay poca, y es muy tierna», explica.
En A Vaquería trabajan con terneros jóvenes, de entre ocho y diez meses. Su chuleta va a la brasa y acompañada con patatas de A Limia y con pimiento del piquillo. «Siempre apostamos por el producto local y de nuestra zona. Pensamos que esta la manera de apoyarnos los unos a los otros y crecer», admite Laura. Los tres primos saben que el mercado de vacuno mayor está en auge. «Vamos a introducir la picaña de vaca en la carta del restaurante y más adelante añadiremos el servicio en platos de barro», cuenta.
No tienen dudas: «La gente viene a aquí a comer carne». Y puede hacerlo tanto de carta como en el menú del día. Cuesta 12 euros y consta de un primero, un segundo y un postre. Varía a diario pero entre las propuestas hay platos combinados con hamburguesa, churrasco, carne ao caldeiro, escalopines en salsa de champiñones, estofado de ternera, lasaña... Todo en su punto y apto solo para carnívoros. «Estamos intentando proponer distintas opciones pero la gente sobre todo quiere ternera», dice Laura. Los postres son caseros. Hacen mus de fresa, flan de queso y bizcochos.