Este chef premiado como joven talento de la cocina constata lo difícil que es abrirse camino: «Mi sueño se cumpliría si me toca la lotería»
SANTIAGO
Marcos Arufe, exalumno del CIFP Compostela, descarta trabajar en un restaurante al uso y se reinventa para hacer frente a la precariedad del sector
02 feb 2024 . Actualizado a las 05:00 h.Estaba dispuesto a emigrar a Estados Unidos. Tenía incluso el billete comprado, pero unas ostras cambiaron todos los planes de Marcos Arufe Blanco. Hace poco menos de un año este exalumno del CIFP Compostela de Santiago ganó un concurso de jóvenes talentos de cocina con un plato llamado Ostra Nº Dieciséis y eso «me permitió llegar a sitios que no pensaba», constata. Como vencedor del primer certamen Talentos by Abril se convirtió en el chef residente de la marca ourensana de aceite y ganó un curso intensivo en el Basque Culinary. «Volví bastante impresionado de allí. No sabía que para tomar la temperatura del agua del pan había que hacer 8 operaciones matemáticas», comenta el noiés de 25 años, al tiempo que lamenta que este conocimiento solo llegue a quienes tengan solvencia económica para pagar los estudios en un centro de prestigio como este. Hoy tiene una sensación agridulce respecto a su carrera en el sector hostelero. «Tuve la oportunidad de participar en eventos muy chulos, que la gente viese mi trabajo y expresarme al 100 % a través de él. En un restaurante no puedes ser totalmente creativo y cocinar con plena libertad», indica Marcos, quien reconoce que abrirse camino por su cuenta ha sido para él mucho más difícil de lo esperado «por la
precariedad» que se encontró en el sector.
«La hostelería hoy en día está muy mal. Es el segundo sector con el salario más bajo y después del concurso me ha tocado hacer jornadas de 17 horas y pasar semanas enteras sin librar. Tuve que elegir entre seguir con esa vida o dedicarme más a lo que a mí me gusta, que es divulgar y experimentar con la cocina, porque eran dos cosas incompatibles», relata. La primera consecuencia que tuvo que asumir es regresar a Noia: «Volví a vivir aquí porque los alquileres en Santiago son imposibles». Y, en el plano laboral, puso a rodar el ingenio para reinventarse. El resultado es Lumes Galegos, un canal de YouTube que decidió abrir Marcos para dar cursos online: «Siento que con mi generación se van a perder muchos conocimientos. Antes había esa filosofía de guardarse las buenas recetas y llevárselas con uno a la tumba, hasta que llegó Ferran Adrià, que empezó a compartir todo lo que estaba haciendo». Este joven chef quiere compartir los conocimientos que ha adquirido desde que comenzó «de rebote» en Santiago el ciclo medio de Cocina y gastronomía y el superior de Dirección de cocina hasta hoy.
Su sueño es que Lumes Galegos evolucione hacia un restaurante propio en el que no solo habría comida sino también formación. «La familia tiene un local en propiedad en Noia en el que me gustaría montarlo, pero hace falta mucho dinero. Mi sueño se cumpliría si me toca la lotería», manifiesta sin perder del todo las esperanzas un joven que encontró en la cocina «un lenguaje para comunicarme y expresar todo lo que quiero decir».
Advierte que uno de los problemas de su sector es que, en la mayor parte de los casos, «no está profesionalizado». «Casi todos los bares son de gente que no tiene estudios de hostelería y no suele ser la mejor gestión posible. Dicen que no hay personal para trabajar, pero el problema real es que no ofrecen unas condiciones mínimas», argumenta el veinteañero. Confiesa que él tampoco tenía pensado formarse en hostelería, sino en Ciencias e historia de la música: «Quería quedarme en Santiago, porque me gustaba vivir ahí, y me daba cierta vergüenza volver al pueblo con las manos vacías... La cocina es algo que se me daba medianamente bien y empecé a obsesionarme con ella. Soy bastante timidito, la verdad, y cuando cocino para alguien siento que me puedo expresar a través de mis platos». Ganar el concurso de Talentos by Abril el año pasado no fue cosa del azar, dice, porque llegó a pasarse 18 horas cocinando antes de presentarse: «Salía de cocinar del instituto e iba a casa para cocinar. Y, de noche, seguía cocinando». Cuenta Marcos que compartía piso con más chefs y la cocina de esa casa se convirtió en una especie de laboratorio, el epicentro de la vida doméstica, «un centro perverso», matiza él. «Éramos muy inquieto y siempre queríamos estar a la última. Teníamos nuestros fetiches y, si iba a salir un cuchillo nuevo, queríamos ser los primeros en tenerlo», relata.
Hoy se ve en la obligación de equilibrar esa ilusión casi desmedida de sus inicios con el mundo real y lanza una petición a los hosteleros: «El mundo se ha movido un poquito y el confinamiento nos enseñó muchas cosas que estamos desaprendiendo. Hoy necesitamos más creatividad que nunca, rediseñarlo todo y pensar diferente. Como trabajador del sector nos toca renovarnos, adaptarnos a los tiempos, sin perdernos por el camino».