La nueva taberna de Santiago donde los torreznos triunfan en plena ola de calor
SANTIAGO
Rubén Muñiz inauguró en el casco histórico el mes pasado Etéreo, su primera aventura en la hostelería como propietario
14 ago 2024 . Actualizado a las 05:00 h.En uno de los callejones que da a la compostelana plaza de Fuenterrabía, donde antes estaba el bar Calpe (en el cual empezó también un emblema de la hostelería local como es Mohamed Azibou El Hemam, alias Moha), abrió hace poco más de un mes Etéreo, una nueva taberna en la que los torreznos triunfan incluso cuando el termómetro supera los 30 grados. Rubén Muñiz, el cocinero y propietario de este local del casco histórico, los sirve con chimichurri casero y reconoce que a él mismo le sorprendió la buena acogida que están teniendo en verano: «Salen un montón e non poñía eu a man no lume por eles, menos nesta época. O outro día, por exemplo, veu unha familia e un deles pediu torreznos en vez de postre».
Esta propuesta forma parte de una primera carta estacional de platos «para picar» con la que se estrena el ribeirense en su primer proyecto hostelero, en la que también hay cabida para bocados frescos —como el tartar de gambón, una ensalada de tomate con burrata, ensaladilla, empanada o mejillones en escabeche—, así como elaboraciones más rompedoras —el canelón de gallo con salsa de foie o su brioche de ternera guisada con cebolla encurtida y chimichurri, por ejemplo—. «Aparte da carta, sempre temos algunha suxestión do día e pratos novos que se me van ocorrendo. Intentamos dar sempre unha segunda opción para adaptarnos aos gustos da xente. E, sendo de Ribeira, sempre teño na fin de semana un marisco á tixola ou algo de produto do mar: cigaliñas, ameixas... Traballo con produto de proximidade que consigo na Praza de Abastos ou a través de provedores da miña zona», indica un cocinero de 27 años ilusionado con la apertura de su pequeña taberna.
Rubén estudió en Lamas de Abade los ciclos de Servicios y Restauración y de Cociña e Gastronomía. Empezó ya en aquella etapa a compaginar la formación con trabajos como extra en establecimientos de Santiago. Y muchos lo conocerán por formar parte del equipo de O Ferro, en donde estuvo 5 años (los primeros en sala y, el último de ellos, en la cocina). De hecho, la cocina de Etéreo está muy influida por la que fue su anterior casa, constata un barbanzano que se empezó a interesar por el mundo de la gastronomía al ver a su abuela de niño cocinando aquellos guisos caseros en los que invertía toda una mañana.
La acogida, dice Rubén, «foi xenial... a verdade é que non me podo queixar de como nos foi neste mes». El veinteañero está especialmente orgulloso de estar llegando al cliente local, que es del que aspira a vivir todo el año, aunque «por suposto que son recibidos tamén os turistas». Con una capacidad en el interior para unas 25 personas, destaca el ambiente agradable y acogedor del espacio, obra de Alicia, la pareja de Rubén: «O certo é que ten bo gusto para decorar. É unha pasada. Toda a xente que veu di o bonito que está». El nombre de Etéreo se refiere a algo intangible, que todavía se está construyendo, al igual que la trayectoria hostelera del dueño, quien a su vez está en una nube, con un proyecto que le da muchas alegrías y le genera también muchas incertezas.
Entre esas cosas que están aún en el aire y que le está costando resolver, está la cuestión de encontrar personal en el sector de la hostelería, lamenta: «Para min todo isto é unha experiencia nova. Veño dun lugar onde tiñamos un equipo bastante consolidade e escoitaba falar dos problemas que había para atopar xente, pero vivilo en primeira persoa é outra cousa. Ao mellor falas con chavales para facerlles unha entrevista e nin te aparecen... eu son un rapaz novo, que veño de traballar no outro lado, e ao fin e ao cabo podo poñerme no seu lugar e tratalos como querría que me trataran a min ata hai pouco».