Críticos gastronómicos eligen como finalistas las elaboraciones del Restaurante Marte, Vilar 64 y O Mesón de Roberto, cuyos cocineros competirán el viernes en dos concursos que se llevarán a cabo en el salón Xantar, en Ourense
22 oct 2024 . Actualizado a las 05:00 h.Huevos, patata y aceite. Son solo tres ingredientes, pero a partir de esa base salen todo tipo de tortillas y verdaderas obras de arte gualdas. Elegir las mejores no es una tarea sencilla, y menos en Galicia, donde hay una materia prima de primera calidad que eleva el sabor de cualquier plato. Para despejar semejante incógnita, un grupo de críticos gastronómicos con un refinado paladar ha recorrido mesones, restaurantes y casas de comida en busca de la reina de las tortillas gallega. Y, entre los finalistas, hay dos elaboraciones de cuño compostelano y una melidense. En el I Campeonato de Galicia de Tortilla de Patatas Tradicional competirán 16 cocineros, entre los que están Diego Negueruela (del gastrobar Vilar 64, en la rúa do Franco) y Roberto Varela, de O Mesón de Roberto (en la ronda de Pontevedra 111).
Explica el primero de ellos que se llevaron «una grata sorpresa» el día en que la organización del certamen visitó su casa para catar sus tortillas, que no solo obtuvieron un pase a la final sino que también les valieron una acreditación para entrar en el Club de la Tortilla de Patatas Gourmet 2025, en el que figuran las 150 mejores de España. Y es que detrás de la coordinación del campeonato gallego, que se disputará este viernes en el salón internacional de turismo gastronómico Xantar de Ourense, está Rafael García Santos, organizador del Campeonato de España de Tortilla de Patatas y uno los expertos que ha formado parte de la comitiva encargada de elegir a los candidatos a representar a la tortilla gallega en el certamen nacional. ¿Y qué tiene de especial la de Vilar 64? «Como yo hago mucha patata asada para nuestra famosa Perla Brava, se me ocurrió hacer nuestras tortillas con una patata previamente asada, en vez de pochada, y luego frita. Así tiene un toque crujiente, distinto en boca, que es lo que gustó a los jueces el día que se presentaron aquí de improvisto», responde un chef al que personalmente le gusta la tortilla con cebolla pero para respetar la receta más purista la ofrece sin ella en su restaurante.
Roberto Varela, por su parte, lleva tres lustros haciendo tortillas y algún día puede despachar hasta una treintena. Confiesa que él no se presentó al campeonato, sino que lo lanzó a esta aventura un proveedor de huevos —ni siquiera es quien surte al negocio—. Su tortilla es, junto con el arroz con bogavante o marisco y el jarrete de ternera, una de las estrellas de la carta de O Mesón de Roberto, donde «temos catro cousas nada máis», destaca con humildad. La peculiaridad de su tortilla es que siempre está hecha al momento (incluso corta las patatas justo antes de hacerla), no utiliza freidora sino sartén y siempre emplea aceite de oliva 100 %. «Faime falta mínimo media hora para ter lista a tortilla, con todos os seus pasos», dice un cocinero nacido en Toques que lleva medio siglo viviendo en Melide y al que le gusta el huevo poco hecho en la tortilla, aunque el cliente siempre manda.
El mismo viernes, representando a la comarca en el Campeonato de Galicia de Tortilla de Patatas con... (en el que se presentan versiones del plato con todo tipo de añadidos: con rabo de toro, cocochas...) estará uno de los referentes de la tortilla santiaguesa, el Restaurante Marte. Su cocinera, Belkys Sánchez, se presenta con una elaboración con queso de tetilla y pulpo a la plancha. Hugo Cabana, uno de los hermanos que dirigen el establecimiento compostelano (ubicado en la avenida Rodrigo de Padrón), cuenta que ofrecen media docena de tipos de tortilla diferentes y la que más salida tiene es la de trufa con provolone. Sin embargo, siendo que aspiran a representar a Galicia en un certamen nacional, la opción del pulpo y el queso de tetilla les pareció más conveniente en este caso. El pulpo que corona sus tortillas es a la plancha, por lo que tiene ese toque tierno de los tentáculos y un poco crujiente. «Además, hacemos una ajada que da un contraste interesante al huevo. Y, con el queso de tetilla, conseguimos una tortilla fundente muy rica», indica el copropietario. Es la primera vez que se presentan a un certamen de tortillas, a pesar de ser esta la especialidad de la casa, y defenderán en Ourense el buen hacer con el que su negocio se ha ganado la fama.