Alén Tarrío, chef de Pampín Bar: «Fago cociña tradicional, que aos clientes lles lembra a das súas nais e avoas»

Alén Tarrío López ( Santiago, 1980) viviu a cociña dende pequeno, na casa de comidas dos seus pais. Traballou con chefs como Paco Morales e Marcelo Tejedor, ata emprender o seu propio camiño no Pampín Bar, na ruela de Fontiñas, que agora compaxina co Pimpan de Mazarelos.

—Como definiría a súa cociña?

—Estamos moi conectados coa terra. É súper tradicional, unha tradición revisada, con guisos de culler pero ben desgraxados, e sen ningún toque moi moderno. É unha casa de comidas actualizada.

—Por que escolleu esa liña?

—Isto naceu máis como cliente que como profesional, porque non tiña onde ir comer guisos ou unha boa empanada de millo, baixo o meu prisma (finiña e agradable de comer). Eu teño un recordo moi agradable, porque foi onde medrei, da casa de comidas de meus pais onde todo era moi analóxico e familiar, e desfrutei moito desa etapa de cativo.

—Dase conta de que rivaliza cun contrincante difícil: os recordos da cociña das avoas, da casa.

—Ao contrario. Eles fixeron o traballo duro de poñer en valor todo iso e ir educando os nosos padais. O meu camiño é fácil: intentar non destruír iso, e listo. Frases que me gustan moito, e moi repetidas no restaurante, son ‘estes escabeches recórdanme aos da miña avoa’ ou ‘esta carne guisada lémbrame a de miña nai’. E cada máis orgullosos. Mesmo temos algunha crítica mala cando nos deron algún premio porque se entende que os cociñeiros novos teñen que utilizar fusións, e estar moi influenciados por toda a globalización que sufrimos. É xente que non entende o que facemos. E os premios non están só para a cociña vangardista, que en realidade a fan tres neste país.

—Como foron os inicios no Pampín?

—Foi unha época de medo, de como ía aceptar a xente esa proposta. Moitas veces viñan buscar outra cousa. Cando sae unha noticia dun cociñeiro, hai xente que vén buscar a foto. E o meu cliente é todo o contrario: moi fixo, repite moito e valora un montón o que facemos, e non soe sacar o móbil [para facer foto do prato]. Vén comer e desfrutar coa familia.

—Parece que a gastronomía vive unha idade de ouro, pero nas casas abundan os precociñados. Como se come iso?

—Iso falámolo hai pouco entre compañeiros. Algo mal estamos facendo, hai máis coñecemento que nunca e cocíñase menos que nunca. Os precociñados nas liñas dos supermercados cada vez están máis presentes, e está o gran consumo de cociña para levar. Penso que son os ritmos de vida que levamos: clases de todo, ir ao ximnasio, traballar moito ... e para todo non dá. Pero si sería interesante a conexión da cociña co parar un pouco, que está moi relacionado.

—Haberá que cambiar aquel «Para comer, Lugo» por Santiago?

—Agora en todos os lugares hai moito nivel. Xa é cuestión de gustos, con tanta oferta, tanto nivel, tanta formación ... A min gústame moito unha frase de Martín Berasategui, de que a cociña ten que ter raíces pero non fronteiras.

Alén Tarrío impartirá o cuarto dos obradoiros de Cociña Capital, o vindeiro xoves día 30 na Aula Gastronómica da Praza de Abastos. Coas prazas esgotadas, o Cociñeiro do Ano no Fórum Gastronómico do 2019 ensinará os seus segredos para «vestir de festa» un produto económico, unha receita do máis acaída nestes tempos.

---

---

---