Alberto Lareo, chef executivo do Grupo Los Carbones: «Mentres os meus amigos xogaban ao fútbol, eu ía a cursos de cociña»

A Alberto Lareo Peiteado (Vila de Cruces, 1986) a vinculación coa cociña vénlle xa de neno:

—Eu crieime nunha casa de aldea, na que todo xira en torno á cociña de leña. E miña avoa desde moi pequeno tívome de axudante. Con 12 anos apuntoume ao meu primeiro curso de cociña na miña parroquia (Carbia, Vila de Cruces), ao que eu ía con ela mentres os meus amigos xogaban ao fútbol. Hoxe é moi normal, pero daquela non o era tanto. Foi a primeira vez que a vivín tan de cerca, pero sempre me gustara, chamábanme a atención programas tan didácticos como o de Arguiñano.

—Tiña antecedentes na familia?

—Nada. O máis parecido era ela, miña avoa, xa que aínda que non a nivel profesional, é certo que lle encargaban moitas rosquillas, moitas cousas de pastelería: roscas, tortas e demais.

—Na súa traxectoria profesional destaca o terceiro posto como cociñeiro revelación en Madrid Fusión no 2016. Que supuxo?

—Un antes e un despois. Pasar de ser un cociñeiro que estaba no Manso en Santiago a un bum a nivel nacional. Se non fose nominado, posiblemente hoxe non sería tan coñecido. Pero tamén ten contras, porque xeras unhas expectativas que tes que cumprir.

—Fala de Manso, foi a súa aposta máis persoal?

—Por suposto. Foi o meu proxecto persoal do 2012 ao 2019, que decidín deixalo, eramos unha sociedade e decidimos que era mellor así. A de Manso era unha cociña fresca, de tempada, unha cociña galega revisada, cunha base moi tradicional galego-francesa, pero moi posta ao día: utilizabamos todas as técnicas que tiñamos á man, non nos cortabamos nada, era moi divertido.

—E na actualidade, chef executivo del Grupo Los Carbones. Cal é o seu cometido?

—Por dicilo dalgunha maneira, son como o director gastronómico dos restaurantes. Deseño as cartas, lévoas a cabo cos xefes de cociña de cada local, explicando e facendo a ficha técnica de cada prato. A maiores, de cando en cando estou en cada cociña para controlar que todo saia ben.

—Un traballo ameno?

—Aburrido non é. É novo para min, e apórtache moitísimo en canto a xestión, en control de compras e custes. Cada local ten as súas particularidades: Cacao xira en torno á brasa, con verdura, carnes e peixes á grella; La Chida é o máis particular, cociña galego-mexicana, divertida, con chispa, que permite comer de forma moi informal, taquear e comer coas mans; e La Central oferta un menú executivo máis coidado do normal.

—E que levará a Cociña Capital?

—Dúas propostas que facemos en Cacao: unhas alcachofas confitadas, con panceta, xema de ovo e migas. E un entrante que é moi rico e fácil de facer, perfecto para o Nadal: un brioche de steak tartar de vaca de Bandeira, porque eu sempre tiro pola miña terra. Quero que sexa un obradoiro que ensine aos asistentes cousas que poidan facer na casa sen moita complicación.

O vindeiro martes, na Praza de Abastos

Alberto Lareo impartirá un novo obradoiro do ciclo Cociña Capital o vindeiro martes, día 12, a partir das 18 horas na aula gastronómica da praza de abastos de Santiago, que colabora xunto co Concello nesta iniciativa de La Voz. A asistencia, gratuíta, require previa inscrición no 900 154 218.

 

---

---

---