Roberto Conde empezó en la restauración coleccionando ginebras en Pontevea; ahora dirige cuatro negocios y organiza conciertos en su casa rural de A Estrada
21 jun 2021 . Actualizado a las 22:33 h.A Roberto Conde te lo puedes encontrar a primera hora de la mañana en Pontevea y volver a coincidir con él al anochecer en el mismo rincón, como a cualquier hostelero que le dedica horas y horas a su negocio, pero entre uno y otro momento le pasan unas cuantas cosas. A Senra Café es su casa, su primer proyecto propio que abrió hace 14 años en esos inquietantes lugares que son las fronteras provinciales, porque casi nunca pasa nada distinto a un lado o al otro, salvo el prefijo de los teléfonos. Entonces era un veinteañero al que se le dio por coleccionar ginebras (llegó a tener 350 referencias) y a experimentar con tónicas exóticas mientras iba dando de comer con la imprescindible colaboración en la cocina de su mujer, Maricarmen Rivadulla.
Pero las burbujas finas estaban en realidad en su cabeza. En menos de tres lustros pasó de tener un camarero de apoyo a pagar treinta nóminas. Lo primero que hizo fue darle una vuelta al negocio de Teo para centrarse más en el día y la gastronomía que en la noche y las copas, con una carta cambiante en la que va incorporando las sugerencias que calan entre los clientes.
Tras la hora del café de la mañana sale de Teo y se va cada día hasta Portonovo, donde regenta desde hace tres años el Ollodeboi, el restaurante ubicado en el espigón del náutico. Viendo lo que ofrecían los locales de la zona —freiduría, con más o menos acierto— se decidió por los pescados, mariscos y carnes sin más florituras que la calidad. ¿Más de lo mismo en la localidad marinera de Sanxenxo? Los clientes opinan que no, que lo que sirve en el comedor con vistas a la playa de Baltar y a los palos de los veleros vale mucho la pena, hasta el punto de convertirse en el local más popular en la página de reputación TripAdvisor, un número uno que también consiguió en Teo y al que le da la importancia relativa que tienen estas plataformas de opinión popular.
Casi al mismo tiempo, por si no tuviera suficiente lío, arrancó con la tapería O Camiño, en A Estrada, que empezó con la misma línea gastronómica que A Senra y que se ha ido especializando en carnes a la brasa, lo que da cuenta de la capacidad de Roberto para reinventarse sobre la marcha para terminar encajando en el complejo negocio hostelero, en el que la primera idea no es necesariamente la mejor y nunca es la última. Y ya puestas a pasar por allí todos los días, también cogió las riendas de A Casa do Lagoeiro, un establecimiento rural que dejó en manos del chef Óscar Durán y de Andrea Viqueira, con cocina de autor y una programación musical que arrancó con mascarilla el verano pasado y que ya tiene fechas para el 2021, con conciertos como los de Bebe, Escuchando Elefantes o Café Quijano, entre otros artistas, gestiones en las que va avanzando mientras devora kilómetros de un local a otro. «¿O segredo? Delegar nun equipo que é a hostia», dice este currante de 39 años, que se reserva los fines de semana para disfrutar con su mujer de sus dos hijos. El resto de la semana vive en un triángulo permanente: Teo, Portonovo, A Estrada. Teo, Portonovo, A Estrada...