Estas cafeterías demuestran por qué el café de especialidad no para de sumar adeptos en los barrios de Santiago
VIVIR SANTIAGO
La élite del café llega y triunfa en zonas como la de Salgueiriños, mientras que en el Ensanche, en el casco histórico y en el barrio de San Pedro, uno de los más cafeteros de Compostela, los locales se asientan a la par que abren otros nuevos
01 mar 2025 . Actualizado a las 10:45 h.¿Qué tiene que tener un café para ser considerado de especialidad? Defienden los tostadores y baristas de Santiago que el término que está en boca de todos es más que una etiqueta comercial y superflua. Cada vez son más los locales que, a lo largo y ancho de la ciudad, apuestan por un producto tratado con mimo y con cuidado. Es ahora cuando está llegando y triunfando en zonas como la de Salgueiriños, mientras que en el Ensanche, en el casco histórico y en el barrio de San Pedro, uno de los más cafeteros de Compostela, la cafeterías se asientan a la par que abren otras nuevas. Aunque muchos todavía miran con recelo las cartas de precios, con tazas que pueden llegar a duplicar en valor a su equivalente comercial, otros aseguran que, después de probar la élite del café, no pueden volver al normal.
Sobre qué tiene que tener el producto para ser categorizado con esta presuntuosa etiqueta responde Jacobo Abeijón, de Shot Me Coffee. Su cafetería de la rúa dos Concheiros es, según los BCN Coffee Awards —uno de los premios más importantes dentro del sector cafetero—, la mejor de España. El sabor que meses atrás le llevó a coronarse con el galardón se debe, tal y como él mismo explica, a la calidad de la materia prima. «Todo empeza coa recolección. O gran sae dunha cereixa que nace a eito e tes dúas formas de recollela. O de especialidade sempre se recolle a man e, probablemente, iso sexa o que máis repercute no prezo. Tes que pagar a xente cualificada para que recolla a cereixa unha por unha, porque, aínda que estean no mesmo acio, nunca maduran de forma homoxénea. O café comercial cóllese con máquinas e apenas se fai selección de gran», explica el barista.
Desgranando el proceso cuenta que, una vez reunidas las cerezas, toca sacar lo que llevan dentro. Explica que separan y descartan defectos y que, para cada lote, hacen una valoración de cuál es la calidad real de esa semilla. Después, entra en el proceso la figura del tostador. Ellos, desde Shot Me, también desempeñan esta función. «O café de especialidade vén tan coidado que nós o que facemos é pronunciar os sabores. Buscan, por normal xeneral, ese recordo a froitas. Por iso dámoslle un torrado tirando a lixeiro», continúa Abeijón. Es esta cadena de labores la que explica el precio de la taza, más elevado que el de un café comercial para el que no se aplica un proceso tan minucioso de selección.
María Pardo, de Eiquí Café, piensa que los vecinos de Compostela valoran cada vez más la calidad del producto. También que están más abiertos a invertir en él. «La gente le da cada vez más importancia porque sienta mejor. En el paladar gusta más, no sabe a quemado y tiene matices. No hace falta que les digas que es un café de especialidad, ellos mismos llegan a la conclusión cuando lo prueban. Gusta más», explica Pardo. En el año que lleva abierta, la pequeña cafetería, situada en el inicio de la rúa de San Pedro, ha conseguido colarse entre las finalistas al premio de The Best Coffee Shops. Otra vez más, el culpable es un producto de calidad. «Con el café voy rotando orígenes y tostadores. Aunque intento mantener el perfil, no tengo uno en particular. Ahora tengo uno de México, hace dos semanas tenía uno de El Salvador y el próximo va a ser de Brasil», explica la barista, que no duda en definir su local como «un sitio muy de barrio con una rutina muy marcada».
Unos cuantos metros por delante está una de las dos cafeterías que Ratiños tiene en la ciudad, convirtiendo San Pedro en una de las zonas de Santiago más volcadas en el café de especialidad. Fueron unos de los pioneros en Compostela a la hora de traer esa materia prima tan preciada y que, ahora, desgranan a partir de reels colgados en su perfil de Instagram. Comparten con Eiquí una potente modalidad de take-away y una carta de repostería casera que enamora a los que quieren acompañar la bebida con un toque dulce. «Es la segunda cocina de mucha gente. Salen muchos brownies de almendra y pistacho, que no llevan harinas. También cookies, pan de plátano, muffins de limón o crumbl de manzana», detalla María Pardo, que, además, recomienda probar el café solo, sin leche, para iniciarse en los sabores.
Una de las incorporaciones más recientes al mundo del café de especialidad es Moito Coffee. Llama la atención, además de su producto, la zona elegida para situar la cafetería. En Salgueiriños, donde se encuentra el local, nunca antes hubo un negocio de este tipo. Cuenta María Cotrina, propietaria de Moito junto a su pareja, Edgar Rubio, que, cuando estaban buscando un bajo para la cafetería, pensaron en el centro. «Nosotros íbamos a desayunar y, aparte de haber muchas otras cafeterías de especialidad, nunca encontrábamos sitio donde aparcar. Un día íbamos caminando por Salgueiriños, que es donde vivimos, y dijimos: "¿Por qué no aquí?". Nos arriesgamos al todo o nada, porque el concepto es muy diferente al del resto de cafeterías de aquí, en las que el precio de la taza no suele subir de los 1,40 euros», recuerda. Arriesgaron y, meses después de la apertura, pueden afirmar que ganaron.
«Fue por el boca a boca. Notamos que empezaba a venir gente y que repetían. Los vecinos de aquí vuelven cuando lo prueban», cuenta María. Además del café, con variedades que recomiendan en función del paladar de cada cliente, destaca una carta con opciones caseras que van desde lo dulce hasta lo salado. Recomienda la tosta de aguacate, el sándwich de pollo, la tarta de zanahoria y unas galletas que están comenzando a hacer y que llevan frambuesa y chocolate blanco. El mérito de ser una de las aperturas más recientes lo comparte con Reis Coffe, cafetería de especialidad que se sitúa en la rúa de Rosalía de Castro. El café, tostado por ellos mismos, vuelve a ser el gran protagonista. Desde que abrió sus puertas, hace apenas un mes, se ha ganado un nombre en el espacio virtual. Los creadores de contenido que focalizan su actividad en la vida en Santiago no tardaron en rendirse a sus encantos, compartiendo y viralizando sus creaciones en las redes.
En el casco histórico, otras tantas cafeterías son imprescindibles a la hora de delimitar la ruta del café de especialidad en Santiago. Está Adélia Café, que destaca por su filosofía hygge, por su decoración y, sobre todo por sus dulces, entre los que triunfan los rollos de canela y la tarta de queso, que ya se categoriza en las redes como la más cremosa de Santiago. En el local que ocupa Mori Cafés Especiais, situado en el espacio del antiguo Rhin, huele a café nada más entrar por la puerta. Desde que abrieron, en el 2022, se han consolidado con una de las opciones más seguras a la hora de degustar un buen producto. El abanico de opciones para disfrutar de una buena taza de café en Santiago, sumando las clásicas y las últimas incorporaciones, es cada vez más amplio.