Camisas de fuerza, cubiertos de plástico y recetas asiáticas en StreetXO
22 feb 2015 . Actualizado a las 05:00 h.Es el chef del momento. Tres estrellas Michelin (DiverXO), una imagen irreverente -con cresta mohicana y fotos sacando la lengua-, anuncios para una gran marca de automóviles y, ahora, omnipresente también en las revistas del corazón a raíz de su relación con la presentadora Cristina Pedroche. ¿Hay sustancia en la propuesta de David Muñoz o es producto del márketing? Para descubrirlo visitamos su restaurante StreetXO, que acaba de mudarse desde la madrileña plaza de Callao a la calle Serrano.
StreetXO es la alternativa asequible de Dabiz (su última transgresión ha sido cambiarse el nombre) a DiverXO. Mantener un tres estrellas es muy costoso y otros cocineros como Berasategui ya probaron suerte con locales en los que pueden desarrollar su identidad creativa sin la presión de la crítica gastronómica más exigente. Y de paso, hacer caja. Muñoz abrió el suyo en el 2012 y le ha ido tan bien que el próximo mes tiene previsto inaugurar una sucursal en Londres y a finales de año, en Nueva York.
«No es un restaurante, es una montaña rusa de experiencias», dice la nueva estrella de los fogones hispanos. Sin duda, el cliente disfrutará de una experiencia que difícilmente habrá vivido antes en un local en el que una comida media sale por unos 45 euros: cubiertos de plástico, música techno a todo volumen y un calor sofocante procedente de la gran parrilla central.
El espacio se articula alrededor de una barra roja con forma de U, dentro de la cual trabajan unas trece personas con chaquetillas que simulan camisas de fuerza. La decoración y el ambiente recuerda a los restaurantes asiáticos de comida rápida o los puestos callejeros estilo Blade Runner: mucho jaleo, humo y olor a especias.
La carta se compone de 16 platos que mezclan especialidades patrias con salsas y técnicas procedentes de la cocina de China, Japón, Indonesia... Empezamos con «Salchicha alemana ahumada a la brasa, con emulsión de clorofila, mostazas y limas, patatas fritas y pack choy tostado al wok» (13,5 euros). El exótico pack choy no es más que un brioche ligeramente crujiente. La emulsión de mostazas y limas lo impregna todo y deja una impactante sensación de acidez y frescor en la boca.
Sambal indonesio
Seguimos con «Costilla de raya y hojas de banana + sambal indonesio de pasta de crustáceos, salmorejo cremoso picante y pan de gambas» (13 euros). El pescado, hecho a la brasa dentro de las hojas de plátano, está realmente fino, pero el sambal (condimento a base de pimientos comunes y chiles, muy usado en todo el sureste asiático) enmascara completamente su sabor y se impone sobre el delicado salmorejo.
De tercero, «Lasaña coreana de wonton [carne picada de cerdo] y vaca vieja gallega con shitakes [hongos], tomates escabechados picantes y bechamel de cabra-cardamomo» (14 euros), simple pero de sabor suave y agradable. La pasta está casi gelatinosa y todo el plato se recubre de una costra crujiente.
Para terminar, «Tuétano asado con churros, col china lentamente asada al sarmiento y casi un gazpacho de jalapeños» (13,5 euros). El mejor plato, sin duda, que se degusta extrayendo el tuétano y mezclándolo con el resto de los ingredientes y utilizando el churro (blando y aceitoso) como si fuera pan.
El maridaje no podía ser corriente y la «Vanguardia líquida» incluye solo combinados: Tequila reposado y pistachos cremosos al cardamomo, Horchata de sake y lichis ajazminados con pulpa de coco cocida translúcida, Piña currycolada a la bergamota («¡el trópico se fusiona con Vietnam!», anima la carta)...
Una avalancha sensorial que juega con el contraste de sabores y que busca romper con lo establecido. No es habitual que a uno le sirvan la comida directamente sobre una hoja de papel -como la costilla de raya-, sin vajilla; como tampoco que un cocinero, al presentar un plato en el que una minúscula partícula verde estropea su composición, proceda a retirarla introduciendo directamente su mano (con un guante de goma, eso sí) en el bol. StreetXO es un restaurante de comida rápida (la espera por cada plato no supera los 5 minutos) pero elaborada; en el que los empleados tutean al cliente y le advierten que «la plancha se ha cerrado», y que arrasa entre la gente joven y bien de Madrid, pese a las colas de más de una hora los fines de semana.
Streetxo
Calle Serrano, 52 (Madrid). Gourmet Experience de El Corte Inglés, planta 7.
Abierto todos los días. No admite reservas.
Precio: de 40 a 50 ?
La casa recomienda: Laksa singapore con carabineros a la llama de robata, crema de coco, shitake y pasta de huevo. Empanadilla de rabo de toro estofado en curry thai, «crestas Dabiz» glaseadas, ketchup agripicante de tomatillo de árbol. 32 euros, bodega aparte