Víctor Arguinzoniz: «La carne gallega de ganado mayor es la excelencia para hacer a la brasa»

Alejado del bullicio, del asfalto y de esos restaurantes de haute cuisine que se multiplican en las metrópolis se encuentra, según la revista Restaurant, el sexto mejor restaurante del mundo. Un asador al que no le interesa que lo ubiquen en una u otra corriente vanguardista, que cuenta con un pequeño equipo y que, cada mañana, modifica su carta en función de los productos frescos que tienen a su alcance en Atxondo, un pueblo a 40 minutos de Bilbao. La cabeza visible de Asador Etxebarri es Víctor Arguinzoniz (Bilbao, 1960), un chef que fabrica sus propios utensilios para conseguir que los platos -varios con sello gallego- rocen la perfección. Y para que el paladar pueda tocar el cielo hace falta paciencia: hasta septiembre lo tienen todo completo.

-Enhorabuena por el reconocimiento de la revista «Restaurant». No es lo más habitual que el sexto mejor restaurante del mundo sea un asador.

-Gracias. Así es. En los últimos años la parrilla no ha evolucionado tanto como otro tipo de alta cocina y quizás eso influya en este tipo de listas. Sin embargo, nosotros hacemos cosas hasta hace poco impensables como espardeñas, guisantes o angulas a la brasa. Trabajamos con distintos tipos de madera y transmitimos ese aroma intenso de la leña que no se puede encontrar en cualquier sitio. Por otro lado, pienso que muchos no se han atrevido a buscar vías alternativas dentro de la vanguardia que impliquen volver a lo ancestral porque creen que es rechazar la alta cocina, pero hay que atreverse.

-Sin embargo, dice que percibe que se demanda una vuelta a los orígenes.

-Ferrán Adriá introdujo nuevos conceptos y rompió moldes, y eso supuso un gran momento para la gastronomía, pero creo que ahora se está intentando volver al producto, a lo auténtico. Aunque, aún así, cada uno tiene que intentar personalizar su cocina sin estar pendiente de las corrientes.

-¿Cuál es el perfil de cliente que va a Asador Etxebarri?

-Viene todo tipo de público, pero lo que más recibimos son extranjeros. Es llamativo, porque viene gente de todas las culturas y a todo el mundo, o a casi todo, le gusta lo que hacemos. Además, desde hace un tiempo sí que vemos que en general hay un mayor interés por conocer la gastronomía y gente que se fija en listas como la de Restaurant y quiere venir a ver lo que hacemos. A la gente cada vez le gusta más comer bien.

-Y eso que para ustedes todos los días son una prueba de fuego, ya que, según cuenta, adaptan la carta a los productos frescos del día.

-Vivimos a expensas de lo que cada día esté mejor. Modificamos la carta a diario en función de los productos de temporada y lo que ese día esté más fresco. Cocinamos en directo, hasta que el cliente pide no tenemos nada hecho.

-En un restaurante como el suyo, ¿se atreven los clientes a pedir el punto de la carne?

-Soy de la opinión de que el punto de la carne es el punto que decida el cocinero, nosotros nunca preguntamos. Al cliente le puede gustar la carne dura como una zapatilla, pero el cocinero sabe cómo tiene que estar hecho cada producto, aunque luego, claro, el cliente puede reclamar otra cosa.

-¿Trabajan con carne gallega?

-Por supuesto. Con frecuencia tenemos en carta carne de ganado mayor, de ocho o diez años, que para mí es la excelencia, pero también trabajamos con erizos o zamburiñas. La variedad de productos que tienen en Galicia es excepcional y, además, todos quedan genial a la brasa.

-¿Qué me dice del vino?

-Ofrecemos ribeiros y godellos. Son perfectos para platos con marisco a la brasa para limpiar el paladar.

-¿Algún restaurante que recomiende en Galicia?

-La verdad es que, por desgracia, no voy mucho a Galicia. Pero en agosto estuve en D'Berto, en A Toxa, riquísimo, y fui a dos más en Sanxenxo, pero no recuerdo el nombre.

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