Visto el revuelo que ha generado el «Plan conejo» propuesto por el presidente venezolano, no he podido resistir la tentación de indagar en cuál sería la forma más apropiada de preparar conejo maduro
18 sep 2017 . Actualizado a las 19:35 h.Visto el revuelo -por no decir rechifla- que ha generado el «Plan conejo» propuesto por el presidente venezolano Nicolás Maduro, no he podido resistir la tentación de indagar en cuál sería la forma más apropiada de preparar conejo maduro.
Al acudir al diccionario de la Real Academia Española se constata que:
- maduro, ra Del lat. mat?rus.
1. adj. Dicho de un fruto: Que ha alcanzado el grado de desarrollo adecuado para su consumo. Fruto, grano maduro.
2. adj. Dicho de una persona o de una cosa: Que ha alcanzado un estado de desarrollo adecuado para su utilización, funcionamiento o empleo.
- madurar Del lat. matur?re.
tr. Hacer que un fruto alcance el grado de desarrollo adecuado para ser consumido.
Echando mano de manual de botánica se puede profundizar un poco más en la cuestión: la maduración se define como el conjunto de procesos y cambios observados en el fruto como consecuencia de los cuales esta desarrolla una serie de características físico-químicas deseadas. Y aunque se puede hablar de distintos tipos de madurez, en general cuando aludimos a la misma nos referimos a la madurez de consumo u organoléptica, en la cual el fruto alcanza un estado de desarrollo que le confiere las características deseables para su consumo: sabor, textura, aroma,...
En el caso de frutos y frutas, este sabor deseable se corresponde con el endulzamiento provocado por el aumento de azúcares sencillos y la disminución de los compuestos ácidos responsables de la astrigencia, acidez y sabor agrio de la fruta «verde». Por otra parte, la textura depende sobre todo del contenido en pectinas, en forma de protopectina y pectina soluble en agua. La primera atrapa el agua formando una especie de malla. Al madurar, esta protopectina se va transformando en pectina soluble en el agua presente en la fruta; la estructura o malla se viene abajo y carne de la fruta pierde rigidez y se ablanda y se vuelve jugosa.
Lo anterior rige para el mundo vegetal pero tal y como se ve en la definición que la RAE da de maduro, la segunda acepción alude a una persona o cosa -o conejo- que ha alcanzado el desarrollo adecuado para su empleo. En este caso culinario. Por lo tanto es lícito extrapolar la definición y subsiguiente explicación del proceso de maduración también a la carne animal. Atendiendo a ello, se concluye que un conejo maduro será aquel que haya alcanzado la madurez organoléptica, es decir, que haya adquirido un sabor, aroma y textura irresisitibles.
¿Y cómo se alcanza este punto? Es momento de volver sobre el diccionario de la RAE y en concreto a la entrada dedicada a Macerar:
- macerar Del lat. macer?re.
1. tr. Ablandar algo estrujándolo o golpeándolo.
2. tr. Mantener sumergida alguna sustancia sólida en un líquido a la temperatura ambiente, con el fin de ablandarla o de extraer de ella las partes solubles.
3. tr. Reblandecer la piel o los demás tejidos mediante prolongado contacto con un líquido.
Pues sí, macerar la carne. Esa parece ser la clave. Usualmente, el líquido que se suele utilizar a tal efecto es una mezcla de aceite, hierbas aromáticas y un ácido que puede ser vino, vinagre, zumo de limón o incluso yogur. Precisamente este ácido lo que hace es desnaturalizar las proteínas, romper su rígida disposición y, en consecuencia desmontar la estructura interna de las fibras musculares, que se desmoronan, y ablandar así los tejidos (imagina el interior del músculo relleno de cables bien tensos hasta que el ácido los secciona). Por su parte, el aceite actúa como vehículo o medio transmisor de los compuestos aromáticos de las hierbas ídem (compuestos orgánicos poco polares y en consecuencia más afines al aceite que al agua o a otros disolventes polares) extrayéndolos de aquellas y transportándolos al interior de la carne con lo que esta se aromatiza y saboriza.
Si lo que se persigue es sobre todo ablandar la carne, sin afectar tanto a su sabor al conferirle matices, una buena alternativa es recurrir a la maceración con salmuera, esto es, una disolución de sal en agua en una concentración en torno al 8% en peso. La sal, de nuevo, desnaturaliza las proteínas, desmonta su estructura en un efecto similar, por verlo de algún modo, al que produce al adicionarla sobre el hielo o la nieve. Y de nuevo, esto facilita y promueve la disolución de las fibras musculares. Lo que ablanda el tejido. Además y como consecuencia de lo anterior, el agua encuentra más espacios, huecos e intersticios por lo que filtrarse y deslizarse con lo que el tejido absorbe y la acumula en abundancia. Lo que provoca que luego, durante el cocinado, la pieza no quede tan seca o, si se prefiere, quede más jugosa, más tierna.
Ya lo sabes: cuando las barbas de tu vecino veas pelar, por tu conejo a macerar.