Cien quesos para demostrar el valor del San Simón de un año de curación
SOMOS AGRO
La Consellería do Medio Rural y la denominación de origen promocionan este producto entre prescriptores nacionales
01 jul 2020 . Actualizado a las 09:25 h.Entre 30 y 45 días de curación tienen los tradicionales quesos amparados por la denominación de origen San Simón da Costa que se encuentran en los mercados. Pero sus elaboradores esconden en sus obradores otras piezas que tratan con mucho mimo y que curan durante más de un año. Es un producto que no se suele comercializar y que, por ahora, solo se consigue bajo encargo. Se trata de piezas que han pasado un año de curación y que son «magníficas», asegura Ángel Ramil, secretario del consello regulador. El problema es que los elevados costes de producción que tienen, hacen que muy pocas queserías apuesten por ellas. Ahora, la Consellería do Medio Rural se ha propuesto averiguar si realmente el consumidor valoraría estos quesos y ha repartido 120 piezas entre otros tantos prescriptores nacionales para que juzguen y valoren a este San Simón tan longevo.
«El queso es una maravilla, es algo único», explica Ramil. El problema es que «da mucho trabajo porque hay que voltearlos todos los días, ocupan mucho espacio en las cámaras y tienen mucha merma». Circunstancias, todas ellas, que hacen que las queserías no apuesten demasiado por este producto, que tendría un precio mucho más elevado en los mercados. De hecho, actualmente solo es posible encontrarlo por encarga. Pero en Medio Rural, que probaron este queso durante una visita a una quesería de a la denominación de origen, consideran que esta elaboración sí que podría tener demanda en los mercados. «É un produto de gran calidade, resultado dun coidadoso e laborioso proceso de maduración, que dura ata 50 semanas», argumentan en la consellería.
Elaboración tradicional
El queso de San Simón tradicional se elabora con leche de la mejor calidad y se somete a la fase de ahumado, en la que se emplea madera de abedul. Tradicionalmente, cuando las piezas ya han sido elaboradas, se dejan secar tres o cuatro días para aplicarles un ligero tratamiento que evite que pueda aparecer un recubrimiento filamentoso. En los primeros 30 días, se les dará la vuelta y se acostarán entre dos y tres veces a la semana. Pasado un mes se irán moviendo una vez por semana aproximadamente, hasta que hayan pasado 45 días. A lo largo de todos este proceso, se limpian las piezas cuidadosamente una o varias veces con un paño húmedo. En el caso de los quesos con 52 semanas de maduración, estos también son sometidos al volteo, aunque pasado mes y medio se realiza una vez cada diez días. A lo largo de todo este tiempo, es preciso proseguir con las labores de limpieza y con su correcta colocación, para que mantenga intacta su forma y sus características organolépticas. El resultado es un queso penetrante y de sabor muy intenso.
En Medio Rural están convencidos de que este producto podría tener un hueco en los mercados. Por eso han decidido poner en marcha una curiosa campaña de promoción. Han adquirido un total de 120 piezas que, en las próximas semanas, repartirán entre prescriptores nacionales y posibles compradores. Prensa especializada, cocineros y chefs de la comunidad pero también del resto de España, afinadores de quesos y expertos de todo el país en gastronomía y alimentación recibirán estos longevos San Simón da Costa a cambio de que cubran un sencillo cuestionario y den su opinión sobre lo que están probado. Con ello se busca comprobar si este queso podría tener salida en el mercado y si los consumidores estarían dispuestos a pagar más por él. Del resultado podría depender que las queserías se decidieran a elaborar este producto, o que se incrementara el número de encargas que reciben por este San Simón con más de un año de historia.
