Empanada de queso azul con mejillones y sorbete de albariño, una alianza de sabores de Galicia en torno a Xuntos

Martina Miser

La alianza de talentos acostumbra a tejer siempre la mejor de las estrategias. Hace ya unos cuantos años, Pazo de Rubianes, Airas Moniz, Los Peperetes y Discarlux pusieron proa a un proyecto de promoción conjunto. Potencia gastronómica desde ámbitos distintos pero complementarios, con la excelente despensa gallega como emblema; vino, queso, conservas y carne. Xuntos Sabores de Galicia es el resultado de aquella meditada decisión, que este lunes convocó en Vilagarcía a medio millar de profesionales de la restauración, la hostelería y la comunicación, procedentes de los rincones más diversos de la comunidad, que recibieron la bienvenida del alcalde, Alberto Varela. Por sí mismas, cualquiera de estas cuatro marcas puede encabezar con solvencia el ránking de calidad de su particular especialidad; juntas son difícilmente batibles.

En un mediodía radiante, los jardines centenarios del Pazo de Rubianes acogieron un maridaje bien entendido, en el que las viandas de los cuatro socios brillaron en compañía de un puñado de firmas capaces de aportarles matices y altura. Desde la tarta de queso que el restaurante Pracer elabora con el queso azul Savel, que forma parte también de una excelente empanada de mejillones por obra de La Empanada Viajera, hasta el sorbete que la Central Heladera construye sobre los rías baixas de Rubianes, el toque mínimo de cocina con que D'Leria eleva las conservas de Los Peperetes o el cuidado que el chef Andeka González depara a los mejores cortes de Discarlux. Xosé Portas es, precisamente, quien preside Xuntos. Una línea de colaboración que, asegura, en absoluto está cerrada a un mayor número de socios, siempre que compartan un mismo espíritu: «Claro que pode haber incorporacións, pero sempre deben ter un sentido, basearse na identidade galega e nunha calidade máxima, ter unha aura especial, un perfil de alta gastronomía».

Aunque enraizado en una cultura gastronómica distinta, el evento contó con un invitado muy especial: Balfegó, encarnada por la quinta generación de una familia consagrada al Mediterráneo. Su trabajo con el atún rojo, absolutamente respetuoso desde el momento de su captura hasta el de su madurez, que alcanza en piscinas ubicadas a dos millas y media de la costa de Tarragona, captó la atención general con el minucioso despiece de un ejemplar de 158 kilogramos, siguiendo el milenario arte japonés del Kaitai. Su degustación redondeó el espectáculo.

Xuntos Sabores de Galicia

• Pazo de Rubianes. La bodega y sus magníficos jardines ejercieron como anfitriones del evento. Su director, Guillermo Hermo, descorchó los primeros mágnum de la cosecha del 2023, que el público compartió con María Ozores Rey, quien gestiona junto a sus hermanos todo un emblema de las Rías Baixas.

• Airas Moniz. Nació en Chantada y en siete años ha revolucionado el mundo del queso en Galicia con un proyecto respetuoso con el medio, que apuesta por la ganadería extensiva y la crianza de vacas jersey. Terra y Savel son la bandera que Ana Vázquez, Xesús Mazaira y Ricardo Gómez hacen ondear.

• Discarlux. Fundada por Xosé Portas y Carlos Ronda, la distribuidora es sinónimo de carne de calidad. Portas y Pablo, su carnicero de referencia, dieron una lección en directo sobre los diferentes cortes que se extraen de un lomo alto de vacuno. Solo falta ya rebautizarlos con denominaciones enxebres.

• Los Peperetes. Las conservas de la familia Lorenzo han sabido seducir desde Carril a paladares tan mediáticos como los de la familia Beckham. Ayer, Alba Aguiar y Álex Falcón, del restaurante D'Leria, dieron forma gastronómica a cuatro de su medio centenar de referencias con absoluto respeto al producto.

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