El Diario Oficial de la UE publica el reglamento de esta nueva IGP
11 sep 2025 . Actualizado a las 10:35 h.Hay quien dice que es el rey de las dietas porque es el queso fresco tradicional más consumido de España. Porque es fresco, elaborado mediante coagulación enzimática de lecheentera, fresca y natural, pasterizada, de mezcla de vaca y oveja. Es el Queso de Burgos que esde hoy cuenta con su propia indicación geográfica protegida (IGP). El reglamento fue publicado en el Diario Oficial de la UE y ahí explica que su producción puede realizarse en todo el territorio de la provincia de Burgos. Este queso es el único que lleva el nombre de un punto geográfico de España al estar asociado a esta provincia desde el siglo XVIII. La inscripción de esta nueva IGP cierra la puerta a utilizar la denominación Queso de Burgos a todos aquellos quesos frescos que no cumplan con los pliegos de la indicación geográfica protegida.
En el reglamento también se especifican las características de este queso: Sabor suave, láctico y ligeramente dulce. Posee forma cilíndrica, un color blanco o ligeramente amarillento y un aspecto húmedo, sin corteza, y con superficies lisas que pueden presentar formas moldeadas o marcas de paño. Pero no todo resulta igual. Porque en función del porentaje de leche de oveja utilizada ahy dos tipos: Queso de Burgos, cuando el porcentaje de esta leche varía entre el 5 y 10%; o Queso de Burgos Selecto, cuando el índice se eleva a entre el 11-30 %, y Queso de Burgos Supremo, cuando el porcentaje de leche de oveja es superior al 30 %.
Esta distinción deriva de que originalmente este tipo de queso se elaboraba con leche de oveja debido a la explotación histórica del ganado ovino de doble actitud carne-leche en la cuenca del Duero, que aprovecha los pastos y rastrojos, abundantes y de gran calidad que posee la Comunidad de Castilla y León como consecuencia de su orografía. A ello, añaden desde el Ministerio de Agricultura, se suma el uso de técnicas tradicionales de elaboración, que descartan técnicas modernas y generalizadas como la ultrafiltración, la no utilización de coagulantes de origen vegetal y la falta de prensado de la cuajada, lo que otorga al queso una mayor sensación de frescura y hace posible la presencia de un elemento característico, como son las pequeñas oquedades derivadas de una soldadura no total de la cuajada.