En la lonja de A Coruña la actividad se multiplica en estas fechas
21 dic 2021 . Actualizado a las 14:22 h.Pasan apenas minutos de las cinco de la mañana en la lonja de A Coruña cuando comienza, a voz en grito, la subasta. Las Navidades se acercan y en una de las más grandes pescaderías de Europa, ya se percibe la máxima navideña. El pescado y el marisco siguen siendo los grandes protagonistas de comidas y cenas en los hogares gallegos. Es así incluso con los datos en la mano. Porque pagar el precio de una centolla, unos percebes o unos langostinos, será la prioridad de un 52 % de las familias.
Rubén lleva 22 años pasando cada madrugada en la fría nave de la lonja coruñesa. Su misión: elegir el mejor producto y hacerse con él antes que otros. Todo un arte: «Es un trabajo que tiene que gustarte, desde luego a mí me gusta y lo hago placenteramente». Rubén es el jefe de compras que Gadis tiene en A Coruña. De su labor depende que los clientes puedan llevarse marisco a casa, a un precio razonable. «Hay que andar avispado, las subastas son a la baja y siempre se lleva el gato al agua el que primero para», explica. Y no conviene esperar demasiado, porque la calidad del producto siempre va a la par que su precio.
El rey del marisco
La subasta del centollo ha empezado. El Maja brachydactyla, nombre que recibe en jerga científica, acapara casi todos los focos durante meses. En cuanto se abre la veda, en noviembre, la demanda estalla. «Es el rey del marisco y hasta finales de febrero se va a seguir vendiendo al mismo ritmo», dice Rubén.
Para comienzos de primavera la gente cambiará sus prioridades y se inclinará por el pescado azul. Hasta entonces, allí mismo se seguirán despachando unos 4.200 kilos diarios de centollo. En lo que va de año, la cifra ya es récord: casi 600.000, según los datos de la Consellería do Mar.
Por la lonja, esa noche también pasarán percebes, nécoras o los famosos santiaguiños. Un crustáceo cada vez más difícil de encontrar. Habita entre las grietas de zonas rocosas, a partir de los tres metros de profundidad. En fechas navideñas, los ejemplares pueden llegar a valer en torno a 200 euros el kilo.
En el Muro de A Coruña apenas queda producto a la venta. Rubén ya trabaja desde hace rato en la plataforma logística que la compañía tiene en el propio puerto. Allí, decenas de operarios preparan rápidamente los pedidos de cada supermercado. Cientos y cientos de cajas metidas en camiones para llegar a todos los puntos antes de la apertura de la tienda. Cuando sean las 9:30 y algunas abran sus puertas, el marisco y el pescado ya estarán en su sitio.
Cómo escogerlo
Acertar al elegir buen marisco es todo un reto. De eso sabe mucho Fernando, pescadero de un supermercado Gadis desde hace años. Sobre si sus recomendaciones son buenas, él lo resume en una frase: «Los clientes que vienen, vuelven». Entre los conocimientos de este experto está el de elegir correctamente un centollo. Sobre adivinar su frescura, la idea es clara: tiene que moverse. Eso sí, es fácil que no lo hagan cuando están expuestos en pescadería, porque el hielo «los duerme».
Machos o hembras
Por otro lado, la creencia popular es que las hembras «salen mejor», explica Fernando. Pero se trata de un falso mito: «La calidad de la carne de los machos es superior y, sobre todo, son más grandes, por lo que siempre hay más bocado». El truco definitivo para saber si la pieza «está llena» es una pequeña vena esta especie tiene en el caparazón. Si está blanca, es la señal correcta.
Congelarlo
Hay quien no espera a la mañana del 24 o el 31 de diciembre para hacer la compra navideña. Sobre todo porque según se acerque la fecha, el precio subirá. Comprarlo antes y congelarlo, es perfectamente posible. El centollo, en concreto, puede incluso cocerse antes. Luego, envuelto en un paño con la propia agua de la cocción, se va al congelador. Eso sí: siempre con las patas hacia arriba para que el interior que se conserve mejor.
Fuente de proteínas de calidad, y altos en hierro y vitamina B
Quien se lance a por el marisco en las cenas navideñas, en principio, puede estar tranquilo. El centollo o las nécoras, como alimentos de origen animal, son una fuente de proteínas de alto valor biológico. Es fácil que nos llenemos antes al comerlos, porque precisamente la proteína tiene un gran efecto saciante.
Y esto no es todo, estas especies también tienen una alta densidad nutricional. Esto quiere decir que aportan beneficios en forma de minerales, o vitaminas. Todo depende de la elección. Los moluscos, como los mejillones, son una excelente fuente de hierro. Y pueden ser una buena opción para aquellos que sufren anemias. Hay más: el bogavante es rico en ácidos grasos omega 3 y las ostras lo son en yodo.
Pero las recomendaciones, en nutrición, no son para todos. Por eso, las personas con altos niveles de ácido úrico, deberían moderar el consumo de estos productos.