El inventor de las gulas no fue capaz de triunfar con su «chopped» de mejillón

Comer angulas no está al alcance de cualquiera. Escasean. Tanto que en Navidades se piden más de mil euros por un kilo. Ya saben... el mar de los Sargazos, el viaje de la anguila, la puesta en los ríos, el tráfico ilegal de angulas... En fin, todo el problema que lleva a que haya voces que reclamen la inclusión de la especie en la lista roja de Cites, que relaciona todas las especies amenazadas, como en su día estuvo el lince ibérico. (Si no lo conocen, se lo explicamos otro día en otro capítulo aparte).

Total, que lo que ahora se come en tostas, tortilla, pizzas, ensaladas y demás recetas son gulas, sin an. Un sucedáneo de la cría de anguila elaborado con surimi, agua, aceite vegetal, almidón, clara de huevo y otros ingredientes que se vende en el mercado con distintos nombres comerciales. Ya saben: la gula del norte, anguriñas, delicias de mar... Pero lo que seguro que no saben es el nombre de su inventor. Del inventor de las gulas que popularizó Angulas Aguinaga. Este, que el pasado día 16 estuvo en Vilagarcía, admitió en público que ese había sido su único pelotazo. Quizás esa no sea la palabra adecuada (podríamos llamarlo para contrastar y saber si la patente le permitió retirarse, pero seguro que no diría la cifra lo cierto es que continuó trabajando hasta la jubilación y algunos años más, como profesor ad honorem del CSIC). El caso es que ese fue el «único éxito». El inventor es Javier Borderías, investigador y profesor del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTAN-CSIC) y aún hoy no entiende cómo triunfó (y tanto) su propuesta para las gulas y no las que hizo para el mejillón, que fueron muchas y, a su entender, prácticas y valiosas.

Porque, vamos a ver, los mejillones en escabeche «están buenísimos», sobre todo en bocadillo, pero es un producto «incómodo». Hay que encomendarse a san Ariel para hacer desaparecer los churretones de los que a veces no se libra ni el más cauteloso de los comensales. Un lamparón que puede evitarse si el mejillón escabechado se ingiere en embutido. Proponía Borderías un fiambre utilizando como base el surimi o pescado prensado y relleno de bivalvo bañado en su típica salsa. Algo parecido a la mortadela con aceitunas. «Lo comuniqué, pero nunca me hicieron caso», se lamentó el profesor, que también presentó otra propuesta de embutido, pero con el mejillón mucho más picado.

 Ir más allá del escabeche

Que triunfase el chopped y no su fiambre es algo que no entiende. Como tampoco que el sector no se arriesgue a salir de su zona de confort y mantenga su producto «estático». Un adjetivo que podría ser sinónimo de aburrido, que no varía más que en las salsas. ¿Que no gusta el embutido? Aún tiene más ideas. Una inspirada en los locales que rodean la Grand Place de Bruselas, donde los mejillones no triunfan tanto en salsa y sí en preparaciones como la que sugirió: gratinados con queso. Planteaba un producto termosellado para que no se vierta el líquido y con posibilidad de introducirlo en el microondas y listo. «No sé cómo no se ha desarrollado en España», decía sorprendido.

 También su estancia en Seattle le sirvió de inspiración. Allí, comían ese mejillón verdoso de Nueva Zelanda ahumado. Y en Francia, en Montpellier, se consumía crudo, igual que las ostras o las almejas. Así que, ¿por qué no un producto sometido a alta presión para matar los posibles virus y ofrecer al consumidor la posibilidad de probarlo más que al natural? Lo que sea para ir un poco más allá del consabido mejillón en escabeche.

Ahora Borderías está jubilado y se dedica más «a ver museos», pero seguro que en su antiguo instituto, en el grupo de investigación, tienen algún desarrollo que pueda animar a alguien a apartarse de lo de siempre. Porque «en la entrada [del edificio del Consello Regulador de Mexillón de Galicia, donde se celebró la jornada de Opmega sobre innovación y sostenibilidad] he visto una lata recubierta con una malla de red, muy bonita, pero con lo mismo de siempre: mejillón en escabeche. También Enrique Rey, del departamento de Desarrollo de Negocio del centro tecnológico Ainia, y Xosé Ramón Vázquez, del Clúster Alimentario de Galicia (Clusaga), animaron al sector a innovar de forma colaborativa, a asociarse para avanzar en I+D, aliarse hasta con la competencia, porque en este caso «no será un rival, sino un compañero de viaje» para diversificar e innovar en un producto que está lo suficientemente maduro.

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