AZTI pone un puente de plata para que el caviar de esturión sea más barato
SOMOS MAR
El centro tecnológico del País Vasco desarrolla un método para conocer el sexo de la especie a edades tempranas, lo que permite optimizar su producción
16 jun 2025 . Actualizado a las 05:00 h.El esturión no es como la tilapia, que nacen con sexo indefinido y después se definen, por así decirlo. El viejo actinopterigio —lleva presente en este mundo 135 millones de años, según los científicos— tiene órganos sexuales masculinos o femeninos. El problema es que no es fácil saber si un ejemplar es macho o hembra porque presentan dimorfismo sexual. Esto es, que a simple vista son exactamente iguales y no se pueden diferenciar por color, forma, órganos sexuales. Quizá por tamaño, pues las hembras suelen ser más grandes que los machos, pero como todo en la vida no es homogéneo y hay distintas tallas en cada categoría, ¿quién no dice que un pez que se tendría por macho no sea, en realidad, una hembra pequeña? Y en el caso de esta especie sí importa si un ejemplar es esturión o esturiona, porque lo realmente valioso son sus huevas: el preciado caviar. Por tanto, son las hembras las más mimadas.
Para saber si un pez de esta especie tiene testículos u ovarios se hacía una ecografía al pez, un método indoloro, pero invasivo para lo que, además, había que esperar hasta los 8 o 9 años de edad, pues antes no se puede determinar con claridad qué tipo de órganos sexuales tiene en su interior. El sexo no tendría importancia si no fuese porque la indefinición acarrea cargas económicas a los productores de caviar.
Ocurre que mientras no saben si son machos o hembras se ven obligados a criar los ejemplares sin distinción, soportando elevados costes de alimentación —diferente para unas y otros—, espacio y manejo. La explotación de los esturiones es especialmente costosa, ya que las hembras tardan muchos años en alcanzar la madurez reproductiva, unos 8 años de media.
Por eso que el método de acaba de patentar AZTI, el centro tecnológico del País Vasco, va a suponer todo un avance y ahorro de costes a los criadores de la especie para la producción de caviar. Se trata de un sistema que permite saber el sexo del esturión a edades tempranas con técnicas similares a las PCR a tiempo real y eso permitirá separar a los ejemplares cuando tienen uno o dos años en lugar de ocho o nueve, «optimizando la cría y producción de caviar, un producto de altísimo valor en el mercado gourmet», apunta AZTI en un comunicado.
Con la fórmula del centro vasco basta una pequeña muestra de tejido o sangre para analiza un marcador genético específico del sexo mediante PCR. Para desarrollar el método, AZTI ha contado con la colaboración de la empresa Caviar Riofrío (del Grupo Osborne), que ha suministrado las muestras de esturiones utilizadas para validar la tecnología. El uso de este método permitirá a las empresas acuícolas reducir considerablemente los costes de producción al criar preferentemente hembras desde edades tempranas. Además, facilitará la adaptación de la alimentación y el manejo de los animales de forma diferenciada y eficiente, lo que permitirá optimizar la maduración de las hembras y aumentar la rentabilidad de la producción de caviar.
«El sector necesitaba una solución eficiente y precisa que permitiera determinar el sexo de los esturiones en fases tempranas. Con esta herramienta facilitamos la producción de caviar de forma más eficiente y sostenible», destaca Miguel Ángel Pardo, investigador experto en trazabilidad y genética alimentaria de AZTI.
La cuestión es si esos menores costes de producción que ha cimentado AZTI servirán de puente de plata para hacer más asequible el caviar para el ciudadano de a pie.