La filloa se queda aún pasado el Carnaval, rellena de pescado

Garabana Gastrobar, situado en Cabanas, está a punto de cumplir un año de vida y ha cosechado éxitos desde su apertura. Sus dueños, Jorge Rico Garabana (Pontedeume, 47 años) y su mujer, Josefina Herrera Ares (Fene, 46) consideran que las tres claves del éxito son la profesionalidad, el servicio y, como no, el buen producto. Por eso su chef, Alejandro Camba, apuesta por una filloa rellena de pescado y salsa americana de marisco en la que «no hace falta florituras» para que prime el sabor del mar.«Trabajamos lo que viene de la lonja, siempre producto fresco», confiesa. El plato, que no se encuentra en carta y es una sugerencia que proponen a sus comensales, ha superado todas las expectativas. «Lo incluimos hace un mes y prácticamente es el más demandado», indica.

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ANA F. CUBA

Para elaborarlo, el gerente de los fogones en Garabana Gastrobar comienza explicando lo más básico y, seguramente, lo que cualquier aprendiz de cocina puede hacer: la filloa. Para la masa es necesario leche, harina, huevos, agua y mantequilla. Unavez mezclados todos los ingredientes, se puede hacer en una filloeira o «en una sartén, como hacemos nosotros», dice Camba.

Es el turno del relleno. El primer paso, pochar puerro, ajo y mantequilla. «Una vez hecho, se agrega harina y leche para hacer una especie de bechamel», comenta. Luego se añade el pescado: «El rape, la merluza y los gambones, todo cortado muy pequeño. Se cuece todo junto, alrededor de diez minutos». Posteriormente, «se pone a enfriar el relleno a punto de sal en la nevera». El cocinero aconseja hacerlo de un día para otro, «para que no se acabe deshaciendo en la filloa». 

La salsa americana

El punto fuerte de la elaboración viene con la salsa americana. «Para realizarla, doramos las carcasas de los gambones en el horno a 200 grados, durante veinte minutos», explica Camba. Paralelamente se pochan las verduras: el puerro, zanahoria, cebolla y ajo. «Una vez hecho, se agrega el tomate natural, luego se añaden las carcasas doradas o tostadas de los gambones y se echan los alcoholes: el vino blanco, el vermú blanco y el brandy».

Una vez reducido, se agrega el fumé de pescado. «Se cuece todo durante veinte minutos, más o menos, se tritura y se cuela bien», indica el chef. Por último, se coge el relleno frío de la nevera, se pone en la filloa dándole forma y se mete en el horno. Tan solo quedaría emplatar. «Se le hecha la salsa americana por encima, caliente. Le ponemos encima cebollino, perejil, las hierbas que tengamos». Y lista para degustar.

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