Hace 20 años que Carmen del Río creó la tarta de este postre que sube entre capas de chocolate y nata en el restaurante Dalhaisal, donde la sigue sirviendo su hija. La familia se curtió en los fogones de El Pino Manso
14 feb 2021 . Actualizado a las 02:00 h.La filloa, reinventada y crecida como tarta en seis pisos por Carmen del Río, es solo una buenísima excusa para redescubrir a una de las cocineras más experimentadas de Vigo, que aunque ya está jubilada, está dispuesta a despejar cualquier duda que puedan tener tanto su hija Isabel, que lleva desde su retiro las riendas del restaurante Dalhaisal (Manuel de Castro, 9), como el cocinero titular, Matías.
La tarta, que no solo hacen en carnaval, sino todo el año, se le ocurrió como muchas otras cosas que fueron surgiendo. «Teníamos filloas en la carta y un día me dio por hacerla con capas de chocolate y nata. Es muy sencilla. No tiene ninguna ciencia, bueno, tiene dos. Una, que todo lo hacemos aquí: las filloas, el chocolate y la nata, nada es de bote, y otra, que el truco es que tiene que estar congelada un mínimo de 24 horas para que al cortarla no se desmorone, aunque luego se toma descongelada», advierte.
Carmen procede de una familia de hosteleros «de toda la vida». Como ella dice, «nací debajo de las mesas de un bar». Aprendió de su madre y mejoró como autodidacta tras crecer en uno de los más locales famosos de los años 70, El Pino Manso, en Peinador, que sigue existiendo, pero ya no en manos de sus fundadores. De hecho, recuerda que empezaron en la casa donde nació, cuando el aeropuerto era poco más que una pista rodeada de casas y leiras. De niña, el hogar familiar estaba en ese entorno, frente a la torre de control, «y los vecinos cruzábamos la pista para desplazarnos de un lado al otro del pueblo, era un camino». Pero esa es otra historia, que la de Carmen está unida a los fogones, no a los aviones.
Junto a un socio, montó en 1995 su primer restaurante. Doméstica Causa, en la calle México, fue de los primeros que se aventuraron con la cocina creativa e innovadora, aunque en su caso, con una sólida base apoyada en la tradición culinaria gallega. La misma sociedad pasó a montar en el 2001 el Budhasal en el mismo lugar donde hoy, 20 años después, se halla el Dalhaisal, cuyo cambio de nombre se debe, en realidad, a un embrollo legal con los creadores del famoso Buddha-Bar (cadena que, al estilo el Café del Mar, además de comida vendía merchansising, desde camisetas a mezclas de música electrónica). Carmen ya no se acuerda de los detalles, solo sabe que su hijo tuvo que viajar a Barcelona para solucionar un problema por el que les pedían más de 30.000 euros o hacerse franquiciados «porque tenía un local marcadamente oriental, nos dijeron. Así que cambiamos el nombre por el del Dalái Lama», argumenta sobre su restaurante en el que siguen teniendo figuras budistas como decoración, pero elaboran pocas recetas de inspiración asiática, «solo un par de platos vegetarianos», informa sobre un proyecto en el que la especialidad siguen siendo los arroces.
Durante tres años convivieron los dos proyectos, pero luego, su socio se quedó con el Doméstica Causa, que duró poco, y ella con el que sigue batallando en el entorno de Balaídos.
Sus recetas y su forma de hacer las ha heredado tanto su hija como el cocinero Matías Pereira, un joven de origen uruguayo que se inició en la Escuela Aloya, pero se licenció en la «universidad» Carmen del Río. La viguesa reconoce que fue su mejor alumno, «y el único que me ha hecho caso y ha aguantado lo exigente que soy, conmigo y con los demás. Es de los pocos que me han querido escuchar, porque cuando tratas de enseñar lo que sabes, te encuentras con que se creen que sabe más que tú», lamenta la cocinera, que buscaba quien la relevase cuando se jubilara, pero que no dejase atrás lo que ella había creado y respetase la carta. Se refiere, por ejemplo, a la pechuga rellena de queso y langostinos, o los escalopines de ternera con salsa de champiñones que empezó a hacer en 1995.
Lo que sí tenemos son sugerencias fuera de carta todos los fines de semana (este habrá lacón con grelos, informa) y de lunes a viernes, menú del día, que un fiel clientela recoge ahora en el local, por la pandemia.
Un poco de historia.
De premio. Aunque la filloa se relaciona con el carnaval, es un elaborado versátil que sirve para todo el año. En su versión dulce, en Dalhaisal solo la hacen de chocolate y nata. No han probado con otros sabores. Pero sí en su opción salada, que llevan relleno de ensaladilla o de verduras con pollo o langostinos. Carmen advierte que siempre les ha ido bien con este producto: en el 2015 ganaron el concurso de pinchos de As Travesas con un saquito de filloa rellena que, en versión grande, los cliente aún reclaman. Tienen asiduos desde que abrieron. «Ahora, en pandemia, siguen viniendo y comen en el coche, en un banco aquí al lado, en la oficina, en la playa...».