El cocinero de origen brasileño llevará a PortAmérica la versión portátil de su cocina, en la que solo usa peces de río
13 jul 2016 . Actualizado a las 05:00 h.Una Estrella Michelín y el Premio Chef Revelación en Madrid Fusión 2015, además de años de trabajo duro e investigación, avalan la trayectoria de Diego Gallegos. El cocinero conocido como «El chef del caviar» es brasileño de nacimiento y malagueño de adopción. En Sollo, su pequeño restaurante ubicado en Benalmádena ha reinventado sabores de la cocina tradicional andaluza. Él es una de las 18 estrellas de la cocina que elaborarán tapas de lujo para los asistentes al Festival PortAmérica, el viernes 15, y el sábado, 16, en Porto do Molle (Nigrán).
-¿Conoce el planteamiento gastronómico de PortAmérica? ¿Ha participado alguna vez en algo parecido?
-No. Pepe Solla me explicó el proyecto hace un par de meses y me resultó muy interesante porque además yo soy muy aficionado a la música y cuando vi el cartel comprobé que había grupos de primera línea que me gustan un montón. Es un honor poder participar y estar con compañeros que tienen un nivel de cocina tan alto.
-¿Ha cambiado mucho su profesión desde que empezó hasta ahora?
-Radicalmente. Estamos en un momento dulce. Se nos tiene aprecio y se respeta una profesión que tiene mucho trabajo y dedicación detrás. Eso te hace seguir con ganas. Yo me acuerdo que cuando empecé, poca gente quería ser cocinero. Se veía como algo de segunda fila.
-¿Qué va a ofrecer al público de PortAmérica?
-En mi restaurante solo trabajamos con pescados de río. Tenemos una cocina muy especializada y solo tenemos capacidad para atender a catorce comensales, así que voy a adaptar dos platos de nuestro menú a un estilo más fácil. Mi madre es peruana y pensé hacer unas tapas con bastante influencia de sudamérica. Una es un tamal de harina de maíz y especias, y en vez de utilizar carne de cerdo o pollo le ponemos carne de esturión. Encima lleva un escabeche de las pieles. La segunda tapa será un curry con tomates confitados y albondigas con carne de trucha.
-¿El material se lo trae su proveedor habitual?
-Usamos materia prima de producción sostenible y certificación ecológica, por eso trabajamos con una empresa de Granada que nos sirve el esturión; y la trucha nos llega de Navarra.
-Para usted, el esturión es como el cerdo. Aprovecha todo
-Así es. Es mi proyecto fetiche, fruto de la investigación. Del esturión he sacado unas 80 recetas. Con la piel hacemos crujientes, del estómago sale el cuajo para el queso, hacemos sopas con sus aletas, salchichón, chorizo, morcilla... De todo. Al principio no fue fácil. No venía casi nadie. En colaboración con la Universidad de Málaga ahora tenemos tanques en la parte de atrás del restaurante, donde recuperamos especies de la zona que en estado salvaje no se pueden pescar por la contaminación.