Lo de uns pican e outros non, aquí no se puede aplicar. «O vinagre con pementos de Padrón pica sempre», sentencia Xoán Pablo Lorenzo, responsable de la empresa Vinagres do Ribeiro con sede en Beade, a cinco kilómetros de Ribadavia. Acaban de lanzar al mercado el cuarto vinagre artesanal (cuentan con el certificado). Lo particular de esta nueva variedad es que está elaborado con vino blanco de la zona, el vinagre con una crianza de un año, y los famosos pimientos. Me cuenta que hace unos meses un cocinero gallego con estrella Michelin le sugirió esta combinación. Xoán conoce a los chefs más prestigiosos de Galicia porque prácticamente todos utilizan su marca, Albarro. Que un vinagre sea picante no es tan complicado, pero que el sabor y picor recuerde a los pimientos de Padrón ya es un asunto más complejo.
LA FÓRMULA SECRETA
Xoán Pablo es un sabio en esta materia. Habla con pasión de su trabajo, del esfuerzo por apostar por la calidad y la innovación. Bajo el nombre de Albarro XPI lanzó su primer vinagre, que obtuvo dos medallas en el concurso internacional de Córdoba, el único que existe dedicado exclusivamente a este producto. Después el XPII y a continuación el III. «O terceiro leva a maior parte de viño tinto, algo de branco y está aromatizado con allo», explica este alquimista ourensano. Para conseguir llegar al cuarto vinagre de su marca dice que hubo que hacer varias pruebas. «Tivemos que utilizar distintas cantidades de pementos e escamas (un pimentón hecho con pimientos de Padrón) para encontrar a proporción ideal», recuerda. Se dieron cuenta de que para obtener la fórmula secreta necesitaban utilizar el pimiento en su fase final de maduración, cuando adquiere el color rojizo y pica mucho.
Llegaron a un acuerdo con la firma Pementos Carmucha y, a pesar de la complicada situación actual, lograron lanzar al mercado este vinagre que pica sí o sí. Les hubiese gustado poner en la etiqueta pimientos de Herbón, pero este nombre solo ampara el verde de toda la vida, y no el rojo, así que optaron por el de Padrón que, al fin y al cabo, es como se le conoce en todos lados. «Pero é un vinagre sen letra pequena. Apropiado para os amantes dos sabores picantes e intensos, sen esquecer a elegancia dos sabores auténticos e naturais. Sen máis artificios nen misturas que a combinación de dous produtos naturais con orixe claro e determinado, Vinagre artesanal de viño Ribeiro e pemento de Padrón, sen engadir ningún tipo de conservante», sentencia Xoán Pablo. Ahora espera que la hostelería poco a poco comience a abrir y que su nueva creación sea del gusto de los principales cocineros y de los comensales. Una pequeña empresa artesana gallega que exporta a distintos países del mundo su vinagre, un producto con más posibilidades y matices de lo que nos podemos imaginar. Habrá que probarlo, con la certeza de que nos va a picar.