Xalo y Chisco te dan la brasa

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EDUARDO PEREZ

Ellos, que son amigos desde niños, acaban de abrir su segundo local conjunto en A Coruña, Taberna da Tabacalera, que cuenta como gran novedad con carnes, berberechos y mejillones hechos sobre carbón de encina, una forma de cocinar que es tendencia

22 sep 2021 . Actualizado a las 10:06 h.

La parrilla, el fuego, las carnes, pescados y verduras a la plancha están en auge. Cada día que pasa crecen los restaurantes que incorporan estos platos en su cartas. Es una tendencia bastante más atractiva para el gran público que otras, digamos, más vanguardistas. Aunque en realidad el bum viene propiciado por los avances tecnológicos. Hay parrillas que son piezas de ingeniería. Que las podría llevar un piloto en su Fórmula 1. «Es como una vuelta a los orígenes, pero no todo a la brasa vale. Hay un mundo de carbones que es preciso saber utilizar, si no acabas por no distinguir el tipo de carne porque todas saben igual. Nosotros trabajamos con carbón de encina, que le da un toque, pero es neutral», explica Chisco Jiménez de Llano. La semana pasada abrió con Xalo Muñiz, su socio-amigo-compañero-alma gemela, Taberna da Tabacalera, un local ubicado en el terreno de la antigua Fábrica de Tabacos. Esta zona se ha ido convirtiendo en un punto de referencia hostelera en A Coruña. Chisco regenta en solitario el restaurante Culuca y con su socio, al que conoce desde que eran adolescentes (ahora andan con las crisis de los 40), lleva la Taberna da Galera y ahora este nuevo negocio. En la carta hay clásicos como la ensaladilla, los callos, el tomate confitado o la empanada de millo, pero la novedad, y lo que está triunfando, son las carnes y los bivalvos a la brasa.

BERBERECHOS A LA PARRILLA

Al establecimiento lograron darle el aire de taberna de siempre, algo que agradecemos los muy tabernícolas, y en un expositor presentan las carnes. «Apostamos por carnes gallegas, de Asturias y del norte de Portugal alimentadas a base de cereales. También tenemos algo de Simmenthal de Centroeuropa. La gente viene a picar algo y, de segundo plato, pide una chuleta o entrecot para compartir». Además de cuidar el tipo de carbón y la carne, dice que la otra clave es «saber controlar los tiempos del asado. Tenerla fuera de la cámara con horas de antelación y, cuando la sacas del fuego, dejarla reposar un par de minutos para que conserve los jugos», confiesa. Probé el chuletón y estaba perfecto, pero me quedo con los berberechos, que también abre en la parrilla con un aliño de los de mojar pan y no parar.

PESCADOS AL FUEGO

«Siempre hubo parrilladas y churrasquerías en Galicia y carnes de calidad también, pero el cambio actual viene dado porque hay locales que cuidan la brasa, el material que utilizan, los tiempos...», insisten Chisco y Xalo, que no dejan de dar la brasa con este tema. El gran reto hostelero gallego es conseguir incluir en la carta pescados a la parrilla con esa técnica que dominan principalmente los vascos. Desde Ribadeo hasta A Guarda resulta complicado encontrar un buen pescado a la brasa y en su punto. Me vienen a la cabeza algunos, pero no demasiados. Y no hace falta que sean palometas rojas o rodaballos salvajes que te dejan temblando la cartera. Un buen jurel o una xarda o caballa al fuego, como dice mi amigo mariñeiro Xosé Iglesias, es algo delicioso, sano y no demasiado caro. Es mucho más sencillo ahora mismo tomarse una buena carne, como la que ofrecen en Taberna da Tabacalera.