Barcelona sigue siendo la capital del buen beber. Paradiso arrasó el año pasado, pero lo que han conseguido Marc Álvarez y Simone Caporale llevando a su Sips al número 1 en apenas dos años es histórico. La coctelería les saluda.
02 dic 2023 . Actualizado a las 05:00 h.Era visto. Ya lo dijo Albert Adrià, el segundo mejor chef del mundo, en una entrevista a La Voz: «Si reúnes a Messi y a Cristiano en el mismo equipo, ¿qué esperas que suceda?». Hace un par de años, Marc Álvarez (Barcelona, 1983) decidió iniciar su propio camino yendo de la mano de Simone Caporale (Como, Italia, 1986). Para que se hagan una idea, Álvarez ha sido el barman de cabecera de los genios que crearon elBulli, Albert y Ferran Adrià; mientras que Caporale lo es del mediático cocinero inglés Jamie Oliver, al tiempo que presume de haber sido cuatro años consecutivos el mejor del mundo con el Artesian (el bar del hotel Langham, en Londres). Barcelona era su cancha y Sips (sorbos, en inglés) su bar. El primer año, The World's 50 Best (que también elige a los mejores cocineros y restaurantes, como la guía Michelin), le hizo un lugar en el tercer cajón del podio, pero ya este 2023 le reservó el asiento de honor. El que el año pasado ocupaba otro bar barcelonés, aunque con alma italiana: Paradiso. De nuevo, disfrutamos en primera línea del mejor bar del mundo.
EL LOCAL
Como contraposición a su predecesor, Paradiso (al que se accedía por la nevera de un bar de pastrami, un speakeasy en toda regla, exuberancia pura, con su mármol de Carrara, la madera que recrea el estómago de una ballena y la sala que remeda el interior de un alambique de cobre), Sips es la sobriedad. Un bajo discreto, que no llama la atención en el 108 de la calle Muntaner, la que cruza los distritos barceloneses de Sarriá-San Gervasio, Gracia y el Ensanche. Uno, en caso de ignorar la magia que se forja en su interior, pasaría de largo. Craso error.
EL SECRETO
¿Entonces cuál es el secreto? Como reza su lema: «Cócteles de alta cultura, elevando la experiencia del beber». Ahí radica el éxito. Sips es la implosión del sabor extremo, y la hospitalidad más cálida. Cuando al cliente (que acude sin posibilidad de reserva) le recibe en la puerta un barman que ha sido varias veces el mejor del mundo, le presenta la mejor de sus sonrisas y le transporta hasta su asiento con un abrazo imaginario, la singularidad de la experiencia está asegurada. Caporale y Álvarez se adueñan del alma y del corazón del cliente en cuanto accede a la sala.
«La esencia de Sips se basa en poder entender al bar como un todo. Es igual de importante la arquitectura, el diseño, la vajilla, la atención al cliente, la innovación, los líquidos, los complementos del cóctel, el ritual de servicio. No se puede crear un sitio mágico sin hacer magia en cada una de las cosas que componen a ese sitio», afirman.
LA ARQUITECTURA
Sips es un bar en penumbra, acogedor, íntimo, elegante, de reducido tamaño, con una barra atípica, por no decir, que no tiene una barra al uso, sino islas de trabajo, y mesas altas y bajas dispersas en el espacio. «Estamos obsesionados con el sabor. El envoltorio debe servir al sabor y no al contrario. Por eso, tanto los tragos como el ambiente es minimalista, una democratización de la experiencia y el derribo de las barreras entre anfitriones e invitados», explican Simone y Marc, que añaden: «Nos faltaba un pequeño gran escalón: estar en la posición de propietario. Ha sido un reto interesante y un aprendizaje diario. La primera reunión fue increíble. Nos dimos cuenta de lo que compartimos sobre lo que para nosotros era un bar y cómo todo se tendría que desarrollar con el respeto a la profesión que tenemos».
LOS CÓCTELES
Los tragos, con un precio medio de quince euros, introducen sus raíces en lo más profundo de la coctelería clásica, dejándose acariciar por la innovación tecnológica y la inspiración de la cocina y la pastelería, para ofrecer referencias conceptuales que definen nuestros conceptos vitales y que guardamos en la mente y el paladar. Una revisión de la magdalena de Proust, en un vaso.
En una de sus propuestas, veintiséis cócteles se ofrecen en cinco categorías: Sips Eccentrc, Art, Seasonal, Pret a Porte y Classips. Dos detalles marca de la casa son la elaboración manual de una pieza de hielo específica para cada trago y la cantidad de bebida ofrecida, que evita la sobresaturación de sabor.
Para los propios creadores, dos cócteles podrían ser los embajadores del mejor bar del mundo. Marc Álvarez analiza: «El Krypta (cuyo lema es «un cóctel que respira») representa a Sips en su esencia. Es decir, que el ADN creativo y la conceptualidad del bar aterrizan en este líquido a la perfección. La vajilla es una cámara olfativa en cuya base tenemos el líquido (una mezcla de manzana ácida clarificada, ginebra, brandy de Jerez y ácido málico), y en el interior de esta cripta disponemos tres hierbas aromáticas que, en lugar de estar dentro del líquido, se encuentran suspendidas dentro para que, en el momento de consumir el cóctel (al beber debemos respirar a la vez) la información de la parte herbácea llegue al cliente experimentando una doble estimulación lengua - nariz superinteresante.
Álvarez y Caporale proponen también el Compressed, (descrito en el menú como «una puesta de sol desde la campiña jerezana», elaborado con brandy sherry cask solera, palo cortado y fresa) «en el que el trago se sitúa dentro de una vajilla combada en su parte superior, en la que además la corona del vaso esta deformada, casi tocándose, obligando a que la salida del líquido sea lenta y pausada. El cóctel experimenta cierto abatimiento de temperatura y por lo tanto, al tener palo cortado, un vino de Jerez, experimenta un cierto cambio de sabor porque hay determinados aromas que con la temperatura anterior no se podían expresar».
EL FUTURO
Simone Caporale y Marc Álvarez repiten lo que establecieron cuando recogieron el máximo galardón: «Sips tiene unos objetivos y un rumbo muy marcados. Este premio nos ha permitido acelerar ciertas metas y proyectos. Este es uno de los mayores reconocimientos profesionales que puede recibir un bar, pero no hay que olvidarse del reto diario de hacer feliz a todos y cada uno de los clientes que entran en él».