La cebolla tierna catalana más popular ha salido de sus fronteras. Hacemos un recorrido por algunos de los locales de la comunidad en los que uno puede disfrutar de los calçots y salir prácticamente «parlant català»
30 ene 2024 . Actualizado a las 05:00 h.Su nombre suena tremendamente catalán, payés de pura cepa, propio de la gastronomía de latitudes aunadas bajo la señera. Todo cierto. Pero los calçots, esas cebollas alargadas cocinadas al fuego que los catalanes devoran con devoción siempre que tienen oportunidad, han ido saliendo de su zona de confort para conquistar estómagos más allá de sus fronteras. «Son más conocidos de lo que creemos. Llevamos ofreciéndolos prácticamente desde que abrimos hace casi diez años. La verdad es que con nuestra brasa encajaban a la perfección, y cuando empezamos casi no había locales donde los tuvieran. Desde el principio fueron un éxito, y ahora la gente ya nos llama con antelación para preguntar cuándo empieza la temporada», explica Óscar Hermida, el rostro en la sala de La Escondita, un coqueto local a los pies de la coruñesa plaza de María Pita con la brasa como seña de identidad. Fueron unos de los pioneros en Galicia en apostar por este icónico producto catalán. Los preparan al fuego, con la llama bien fuerte hasta que la parte exterior queda bien calcinada y los sirven en teja y envueltos en papel de periódico para que mantengan la temperatura. Como mandan los cánones.
Para disfrutar del calçot en la mesa, basta con pelarlo, empaparlo bien en una romesco casera tradicional y disfrutar de su sabor. «La gente suele pedirlos a modo de entrante para poder completar la comida después con un par de raciones más. Pero también podemos hacer una calçotada completa, con sus calçots, escalivada y cordero. Lo que el cliente quiera», comenta.
En Golosía, un restaurante de la zona del Orzán de A Coruña, elevan las calçotadas a su máxima expresión. Todos los domingos desde mediados de enero y hasta que termina la temporada, allá por abril, ofrecen un menú en el que se abre boca con los calçots —trabajan con la Indicación Geográfica Protegida (IGP) de Valls— acompañados por salvitxada, una salsa que cuenta entre sus ingredientes con almendras y avellanas tostadas, tomate, ñora, ajo escalivado, aceite de oliva, vinagre y sal. No faltan aquí los clásicos baberos para evitar que la salsa haga estragos en las vestimentas. «Se toman con cava, que ayuda a refrescar la boca. Le va perfecto. Pero si quieren vino o cerveza, también. Lo que prefiera el cliente», asegura Alberto Estévez, copropietario del negocio junto a su pareja, Vanesa Vázquez. «Los preparamos con fuego vivo de sarmiento hasta chamuscar la capa de fuera. Por dentro quedan blanditos y tiernos», añade. El comensal recibe el manojo de calçots en la mesa sobre la típica teja y, tras retirar la parte exterior con cierta maña y cuidado, solo queda hacer disfrutar al paladar del particular sabor de esta cebolla tierna que debe su nombre a su modo de cultivo. Para tratar de que crezca alargada, se «calza» (calçar, en catalán) con más tierra en la base dos o tres veces por ciclo, lo que obliga a la planta a «estirarse» en busca de luz. Según la reglamentación de la IGP, deben medir entre 15 y 25 centímetros.
El banquete se completa con butifarra de una charcutería artesanal con más de 50 años de vida con mongetes del ganxet —unas deliciosas alubias blancas con forma de gancho— y un suave alioli, chuletitas de cordero con patatas fritas y una golosa crema catalana como broche final. Para ayudar a la digestión, ofrecen un chupito de ratafía, un licor de alta graduación que se degusta en las sobremesas a base de nueces, especias y hierbas aromáticas. «El menú está teniendo muy buena acogida. Hay catalanes que vienen con cierta morriña. Pasa como con nuestros cocidos cuando estamos fuera. Para ellos es un día de festejar con familia y amigos. Quienes lo prueban por primera vez, repiten», concluye.
DESDE AHORA EN ARZÚA
En la aldea arzuana de Fondevila se encuentra rodeada por verdes pastos una casa de turismo rural de paredes empedradas y ventanas azul cerúleo. Casa Assumpta alberga en la parte inferior uno de sus mayores atractivos. Donde estuvieron las cuadras del ganado hay hoy dos comedores en los que se puede disfrutar desde un buen guiso de carne a un pulpo caramelizado. Aunque, en este negocio, los grandes protagonistas son los calçots.
Es un guiño a su tierra natal introducido por los fundadores del establecimiento, abierto en 1986 por una familia de Sant Vicenç dels Horts (Llobregat). Ellos llevan haciendo calçots desde hace 22 años y su teléfono empieza a sonar ya en noviembre para preguntar por ellos. Sin embargo, sus calçotadas arrancan siempre en enero y se extienden hasta finales de abril. Cada temporada sirven una media de once mil unidades, llegadas directamente de Valls. Las hace Arnau Esteve a la brasa, sobre un fuego vivo, los fines de semana y festivos al mediodía —también de lunes a viernes para grupos de más de 10 adultos—. Trabajan bajo reserva y con un menú cerrado, que arranca bajo una carpa exterior, comiendo el plato estrella, que acompañan con salsa romesco casera y cava. No hay que preocuparse de las manchas, que el babero va incluido con la comida, y el mejor consejo es engullir sin vergüenza. Luego, ya a mesa puesta, viene el resto del festín en homenaje a la gastronomía catalana: pan tumaca, escalivada, habas con butifarra y cordero a la parrilla con alioli casero. Y, de postre, crema catalana. El menú sale a 50 euros, con bebidas, pan y café.
DE BROMA A PLATO FIJO
Lo que hace ocho años empezó como una broma, se ha convertido en toda una seña de identidad del restaurante Casa Moncho, de Vigo. «Un día conseguí unos calçots para hacerlos en casa de unos amigos. Gustaron tanto que pensé: ‘Esto lo puedo llevar al restaurante'», explica José Ramón Hermida, propietario de Casa Moncho. Y dicho y hecho. Consiguió un proveedor que se los servía desde Girona cada semana y los incorporó a la carta. La acogida que los calçots han tenido ha sido tan extraordinaria que ya es un plato fijo en temporada. Más o menos, desde finales de enero hasta el mes de abril.
En Casa Moncho los elaboran a la brasa y acompañados de una salsa romescu 100 % propia y artesanal. Cada ración lleva nueve o diez calçots y se vende a un precio de 14 euros.