Ellos preparan las sardinas como nadie: cinco locales para comerlas en Galicia

Llega la noche de San Xoán y las sardinas se tornan protagonistas, al lado de cada hoguera, de cada vaso de vino, de cada reunión de amigos. Pero no hay por qué esperar ni por qué limitar a tan señalada fecha el que este sabroso y nutritivo pescado molle o pan. Son muchos los locales que en Galicia, durante el verano, incluyen las sardinas asadas en su propuesta gastronómica. Y por lo que nos cuentan sus propietarios, son un extraordinario reclamo.

Cocinada de tres formas

Mojar las sardinas en pan de maíz es una tradición a la que casi nadie escapa la noche de San Xoán. A ambos lados de la ría de Pontevedra se multiplican las fogatas y los bares que estos días hacen acopio de la reina de junio. Alfonso Díaz, responsable de La Cantina del Muelle, en Marín, lleva días comprándolas a 2 euros el kilo. «La sardina, cando pinga o pan, sempre gusta», advierte este hostelero, que tiene acostumbrados a sus clientes a tres variedades. Además de la sardina asada, la más popular en estas fechas, Díaz las prepara lañadas y al estilo de La Cantina. Las primeras las lava en agua con sal y las deja en sal gorda durante un día antes de preparar a la plancha o asadas, y las que sirve a partir de una receta propia, que son más elaboradas. «Las hago con vodka, manzana, vinagre y azúcar», explica Alfonso, que se ha hecho muy popular en Pontevedra por ser capaz de sacar todo el jugo a otros pescados.

Antes de abrir La Cantina y llevar a la excelencia la sardina, este hostelero se encargó de dar mil y una vidas a la merluza, convirtiéndola en ingrediente de pizzas, haciendo empanada con ella, o incluso queso en el Gastroespazo de Pontevedra. Su cabeza trabaja siempre en nuevas ideas. Y ahora le toca a la sardina. «Estamos en la mejor época para comerla, será una buena temporada. Las que he comprado hasta ahora venían bien, recortadas y grandes», añade Díaz, que estos días las ha encontrado bien de precio en el mercado de Marín.

Esta villa marinera se echa a la calle la noche de San Xoán, con la hoguera de Cantodarea, donde hay un puesto de venta de sardinas al que no falta nadie. El resto de días, los amantes de este pescado podrán pasarse por La Cantina para probar sus variedades. «Lañadas es una forma muy típica en distintas zonas de las Rías Baixas, y yo las preparo desde que abrí», apunta Díaz, que cada martes acude a la plaza para llevarse las mejores.

Curada en sal y ahumada

Aunque lo típico estos días es comer las sardinas asadas, en uno de los puertos gallegos de referencia en descargas de este pescado azul, Portosín, hay variedad de propuestas que, por encima de todo, ponen en valor el producto. Es el caso de A Casa do Tella e Rosalía, en plena explanada portuaria, donde hacen un guiño a la historia con su receta.

Y es que A Casa do Tella, que tiene al frente a Montse Santos y a Antón Lugilde en los fogones, era antiguamente una fábrica de salazón, así que para este San Xoán proponen una sardina curada en sal por ellos mismos a la que luego dan un toque ahumado. El mejor acompañante para este pescado azul es el pan de maíz, así que se presenta sobre una rebanada ligeramente tostada. La presentación se completa con una crema de pimientos de Padrón con unas lascas de tomate encurtido por encima. Aunque se desmarca de la receta tradicional, en A Casa do Tella e Rosalía llaman a este plato Sardiña da Fogueira de San Xoán, porque es estos días, coincidiendo con el inicio de la temporada, cuando aparece en la carta del restaurante.

Reconoce Montse Santos que cuando llegan estas fechas, quienes se acercan a degustar la cocina de A Casa do Tella buscan la sardina, un plato que es ya un referente de la cocina del establecimiento portosinense. «Sempre traballamos con peixe azul, e agora que empeza a tempada máis», señala, al tiempo que hace bandera del Azul de Portosín, el sello de calidad bajo el que se comercializa el producto descargado en este puerto coruñés. «O peixe azul identifícanos», explica Santos. Y eso se ve perfectamente reflejado en su carta, que cuenta entre sus platos de referencia con la sardina en salazón, el ceviche de xarda y el tiradito de xurelo curado con kimchi, unos platos que constituyen toda una oda al sabor y al producto de calidad y de proximidad.

De ruta por la playa

En la Costa da Morte, destaca un municipio por encima del resto para degustar la sardina a la brasa. Se trata de Malpica, en donde siempre reinó la tradición de asar este producto en los locales de la playa durante el verano. Un aspecto que se ha potenciado incluso más desde el año pasado, en el que dos autónomos de la localidad vinculados al mar, José Verdes Suárez y Moncho Pardo Verdes, se aliaron bajo el nombre de Sardiñas Conchita para impulsar las asaduras a diario en el paseo marítimo. Así, de martes a viernes, coincidiendo con las jornadas en las que los barcos del cerco salen a faenar, van recorriendo los distintos negocios del arenal con las parrillas y el mejor pescado local, fresco, del mar al plato. La ración de sardinas, con su pan artesanal del Forno Novo, en Malpica, cuesta 10 euros e incluye sobre medio kilo de pescado, una media docena de sardinas «grandiñas», dicen. Son sardiñadas populares para comer allí (lo propio) o para llevar. La bebida la ofrecen los bares. La cachela es muy vistosa y crea ambiente ya desde media tarde. El característico olor de la brasa y las sardinas se extiende por el paseo hasta la medianoche.

José y Moncho iniciaron la campaña la pasada semana y aseguran que «a sardiña xa molla o pan. Está no seu punto, consola». «Os turistas flipan co sabor. E son moitos os maiores que as demandan porque asar sardiñas dá moito traballo», añaden. Siempre que el tiempo acompañe, asarán en esta zona hasta principios de septiembre. «Escollemos o produto, con moita escama, para a brasa, e salgámolas un par de horas antes, polo menos, para que se compacte o peixe», apuntan sobre las claves para lograr un excelente resultado. Claro que gran parte del éxito lo garantiza la calidad del producto: «A sardiña desta zona nada ten que ver coa do País Vasco, por exemplo. Ten un sabor propio, é do melloriño», destacan.

Por unidad y braseadas

El bar Pepecho es una buena opción si quieres degustarlas. En este local de Sada, abierto desde el 2014, este tipo de pescado es uno de sus platos estrella. Así lo cuenta su dueño, José Freire, aunque todos lo conocen como Pepe. «Llevamos abiertos desde hace diez años y una de nuestras especialidades siempre ha sido la sardina», explica. La forma de cocinarla es a la brasa, y reconoce que es importante no asarla demasiado. «El secreto de la preparación de una buena sardina es no asarla mucho para que no se pase», afirma. Anteriormente las hacían fuera, pero ahora las brasean en el interior de su cocina. Otra de las cosas que hay que tener en cuenta es saber si están en su época. «Es importante que sea temporada. Aquí empezará dentro de muy poco», señala. En cuanto al género, el bar lo adquiere siempre en el mismo sitio, el que tienen de confianza. «Las sardinas se las compramos a un proveedor de aquí de Sada», dice Pepe. Este pescado azul, típico en San Juan, ya se puede degustar en el local. «Nosotros ya las tenemos en carta», confirma el hostelero. Puede parecer lógico pensar que después del 23 de junio a la gente no le apetezcan más. Sin embargo, en el bar Pepecho aseguran que después de la noche más mágica del año continúan vendiéndose fácilmente. «Se siguen pidiendo exactamente igual. Si que es cierto que en San Juan se venden muchísimas más para cenar, pero los clientes continúan pidiéndolas», admite su dueño. Además, se ofrecen por unidad. «Nosotros no vendemos la ración, sino por unidad. La sardina la cobramos a dos euros cada una», detalla. Pedirlas si vas a solas no es un problema, porque puedes pedir las justas para que no te sobren.

Do xeito y con xeito

EI pasado fin de semana fue el primero en el que el asador A Cova do Trasno, de O Grove, ofreció sardinas a sus clientes. «Foi un inicio moi bo. Sorprendeunos, porque vendemos todas as que mercamos», relata Rafa Fontán, copropietario del local. Las sardinas —y otros pescados como el sargo, el jurel o la caballa, siempre preparados a la brasa— permanecerán en el apartado de sugerencias de la carta del asador grovense hasta octubre. «Mentres haxa turistas», comenta, «porque a xente dun pobo mariñeiro como é O Grove, come o peixe na casa». En A Cova do Trasno ofrecen las sardinas, bien de manera individual —«hai moita xente que vén tomar un viño e pide unha sardiña para acompañalo»— o «un especial»: un plato con seis sardinas, cachelos, pan y ensalada. La individual se vende a dos euros. El especial, a 16.

Todas las sardinas que se despachan en A Cova do Trasno son do xeito, compradas en la plaza de abastos de O Grove. «Son un pouco máis caras, pero teñen outro sabor e, por enriba, ao estar menos machacadas, a nós aguántannos máis», explica Rafa. El asador grovense habilitó un patio interior para ubicar la parrilla fuera de la cocina. Y es ahí donde preparan las sardinas. «Non é doado deixalas no seu punto. Hai que ser un maestro nas brasas», comentan. Y a tenor de la reputación de los asados de A Cova do Trasno, de maestría van sobrados.«As sardiñas hai que facelas coa brasa forte, con bastante calor para que se fagan rápido, de xeito que queden tostadas e coa pel crocante pero tenras por dentro».

Además de las sardinas y los pescados de bajura del día, en la carta del asador destaca su oferta de carnes a la brasa: secreto, pluma y presa ibérica, churrascos de angus, de ternera o de cerdo, croca y, por supuesto, chuletón de ternera gallega. El local dispone de un comedor y dos terrazas, una en la peatonal calle Platería y la otra en el ático del negocio.

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