Ferran Centelles, sumiller de elBulliFoundation: «Los vinos gallegos me recuerdan a los vinos más finos del mundo»

Ferran Centelles es de esas personas que destilan pasión por el vino, pero también por los vinos gallegos. El exsumiller de elBulli y director de bebidas de elBullifoundation visitó Galicia de la mano de Caixabank para impartir una charla en Martín Códax Viticultores a los bodegueros de Rías Baixas. Y allí dejó claro que, en su opinión, la comunidad cuenta con todos los elementos necesarios para situar sus elaboraciones entre las mejores del mundo y convertirse en una de esas grandes regiones productoras. Variedades de uvas autóctonas, terruño y buen hacer, añade, son el arma del sector para conquistar.

—¿Cómo se perciben los vinos gallegos en España?

—Se viven como la gran revolución del vino en España. El interés que suscitan estas variedades, estos vinos, este terruño tan especial que tenéis, han hecho que los vinos gallegos sean uno de los mayores éxitos en menor tiempo que hemos vivido. Y se ven en todas las cartas de los restaurantes gastronómicos en España, no hay una carta que no tenga un Valdeorras o un Rías Baixas o un Ribeira Sacra. Son denominaciones de origen que se han posicionado y, lo más bonito de todo es que lo han hecho como vinos de mucho valor. Hablo desde el corazón: revoluciones como la del vino gallego es difícil que ocurran.

—¿Cuál es tu opinión personal?

—El vino de Galicia tiene todo para posicionarse como uno de los grandes vinos del mundo. Tiene variedades propias, autóctonas, y tiene, sobre todo, personas y bodegas con mucha sensibilidad para el buen vino. Hay muchos viticultores y enólogos que saben lo que es una gran botella. En Galicia hay esa sensibilidad. Esta comunidad está viviendo una transformación total hacia vinos singulares y muy auténticos. Los vinos gallegos están viajando más allá del albariño y del godello para servirnos el territorio. Ya no es «vamos a hacer albariño», porque en diez años habrá albariño en todo el mundo. El vino gallego se está empezando a vender y a comprender desde el terruño, más allá de la variedad. Y esto es bonito.

—¿Y qué es lo que los caracteriza?

—Tenéis dos cosas muy únicas en España: el clima atlántico y el granito. Y son vinos muy específicos y muy especiales. Si quieren vinos atlánticos de terrenos graníticos, no pueden ir a buscarlos fuera de Rías Baixas. El gran reto del vino gallego es cada vez hablar más de lo que es el terruño, acompañado de la variedad sí, pero entendiendo que la variedad no es un patrimonio solo gallego y que las condiciones sociales, climáticas y de terruño sí que lo son.

—Aprecias también un cambio de estilo.

—Sí, un cambio de estilo precioso. Los albariños en los 80 eran vinos muy aromáticos, que recordaban a los vinos alsacianos. Hoy en día son vinos que te recuerdan a las cosas más finas de Chablis, mucho más introspectivos buscando la mineralidad y la autenticidad. En los ochenta necesitaban mostrarse mucho y ser muy espectaculares y muy cautivadores y ahora están buscando más la finura, la salinidad, la delicadeza. Ha habido una conversión de estilo muy interesante y muy bonita que recuerdan a los vinos más finos del mundo.

—¿Qué tenemos que envidiar los gallegos a los grandes vinos del mundo?

—Tenemos cosas que envidiar, como que la explosión del albariño es de ayer. En términos de prestigio vitivinícola es un nuevo vino. Los grandes vinos, como Burdeos, son vinos que a nivel de prestigio tienen un recorrido un poco más largo. El prestigio del vino se construye con los años y de puertas afuera. Esto es lo único que tenemos que envidiar. Me gustaría imaginar Rías Baixas dentro de 30 años, porque seguro que estaremos en una posición muy distinta y con un prestigio internacional, que ya está, pero que se verá potenciado si hacemos las cosas bien. Estamos en primer nivel mundial, pero nos falta una historia. Hemos encontrado un perfil que emociona en todas partes, falta quizá un poco de tiempo para acabar de ser una región a nivel mundial de primer orden.

—¿La moda de los vinos blancos ha llegado para quedarse?

—El mundo del vino siempre es un péndulo, nunca nada llega para quedarse a no ser que, realmente, sea un nombre o una marca de estas legendarias, pero siempre hay pequeñas modificaciones y, a veces, el péndulo va hacia cosas más potentes, más sabrosas, y después busca cosas delicadas, el vino blanco. Siempre hay un poquito de tendencias que hay que seguir, si no haríamos los mismos vinos que hace 2.000 años. Es bueno seguir las tendencias de mercado, sin perder tu identidad o tu filosofía. Yo creo que el vino blanco es una tendencia que va a ser a muy largo plazo. Ha venido para quedarse mucho tiempo, lo cual son buenas noticias para Galicia porque sois una tierra de grandes blancos.

—¿Y qué pasa con los tintos de la Ribeira Sacra?

—En la Ribera Sacra el problema es que mucha parte de la producción se acaba convirtiendo en vino joven, aunque hay bodegas que han apostado por hacer un vino complejo y de perfil más gastronómico. Hacer vinos jóvenes y fáciles es una locura, porque estás en uno de los viñedos más complicados del mundo. Es esta viticultura heroica, que yo veo un milagro, y que tendría que utilizarse simplemente para hacer vino de gran prestigio. Tendría que estar prohibido, lo digo con amor y cariño, hacer un vino económico en la Ribeira Sacra. Un sumiller, ante este milagro de elaboración de vino, solo puede imaginarse un gran vino. Que lo son, pero hay que acompañarlos para transformar esa uva en un gran vino.

—¿El godello ha llegado para rivalizar con el albariño?

—Godello y albariño son amores distintos. Albariño es una flor, una fragancia delicada. Godello es de paladar. Su grandeza es que ofrece una textura y un nivel de golosina, de construcción en la boca, que en el albariño es distinto. Son dos variedades que han triunfado, pero antagónicas a nivel de estilo de vino. Albariño es nariz, godello es boca. Albariño es alegría y godello es sosiego. Y no me extraña que el godello haya triunfado, porque vinos así de sosegados, con esa amplitud de paladar, de textura... es un estilo que al mundo de los restaurantes nos va genial, son vinos ultragastronómicos.

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