Chelito, pescadera: «Desde hoy y hasta el 5 de diciembre es el mejor momento para comprar pescado»

Chelito ha vivido 32 Navidades detrás del mostrador de su puesto en la plaza de Lugo. Es toda una institución, también mediática, entre los que entran en el mercado coruñés a buscar buen producto. Controla como nadie los tiempos de cara a las compras navideñas, por eso afirma que si quieres congelar, es buen momento para comprar. «En la gran mayoría de pescados de horno no se nota para nada», señala la pescadera coruñesa que, además de vender piezas, regala recetas. «Les pregunto cómo lo quieren hacer, y en función de eso, les doy opciones», apunta. Aunque le gustan todos, confiesa su plato favorito para estas fiestas: el rodaballo al horno. «Lo hago con una receta de Karlos Arguiñano, de estas de toda la vida. Primero, hago unas patatas panaderas con aceite, y cuando están un poco blanditas, las retiro para una fuente. En el aceite sobrante, sofrío bastante cebolla y pimiento rojo, y le echo un buen albariño o un buen godello. Después, lo pongo en el fondo de la fuente donde voy a hacer el pescado, encima las patatas, y por último, el rodaballo con unos cortes superficiales, tronzándole un poco la espina para que sea más cómodo servirlo. Le echo otro poquito de vino, espolvoreo sal, y un poquito de pan rallado. Lo meto en el horno a 200 grados. El tiempo depende del tamaño, en uno de dos kilos, lo dejo 40 minutos. Y lo mismo para cualquier pescado al horno», señala.

 —¿Estamos en la época del año que más pescado y marisco se vende?

—Sí. Desde el pasado fin de semana ya mucha gente está congelando, y si hay buen tiempo, hay mercancía para aprovechar los precios antes de la subida.

 —¿Se está notando mucho la venta anticipada?

—Sí, sí, el viernes y el sábado se vendió bastante. Yo siempre recomiendo que el que quiera congelar, que lo haga antes del puente. Porque después ya estamos muy metidos en fechas, hay gente que viene de fuera a comprar, puede haber temporales... y todo eso incrementa mucho los precios. Esta semana, menos el fin de semana, y la anterior hubo muy buenos precios.

 —¿A partir del 6 de diciembre, se nota mucho la subida?

—Sí, se disparan los precios porque hay más demanda. A partir del puente, viene mucha gente de fuera y se llevan un montón de cosas, incluso gente de aquí que no quiere congelar antes y espera a los últimos días. Ahora mismo es el mejor momento para comprar para Navidad.

 —¿Y desde el puente ya se mantienen altos hasta después de las fiestas?

—Van subiendo progresivamente, y que no tengamos temporales, que a menos captura, más incremento de los precios.

 —¿Y el día 24 y 31 de diciembre hay un plus a mayores?

—No, no suele pasar. Los días previos ya son referentes de precio final.

 —¿Y cuánto pueden llegar a subir?

—Por ejemplo, un besugo que tenga un tamaño grandecito fuera de estas fechas puede andar por los 38-40 euros, y en Navidad, lo dobla.

 —¿Es el que más sube el besugo?

—Sí, es uno de los pescados más caros, y la palometa roja, también. De normal, puede estar entre los 65-70 euros, y se puede poner entre 80-90.

 —¿Por qué suben tanto estos dos?

—Porque son productos estrella, de capricho, hay a quien no le pueden faltar en sus mesas. Hay gente que es muy de piñón fijo para la Navidad.

 —¿Y hay gente que, a pesar de las subidas, se espera a los propios días?

—Sí, mucha gente, porque no congelan nunca y no lo quieren hacer ese día tampoco. Pueden variar en producto, elegir una cosa u otra, pero siempre ponen pescado. El 50 % de mi clientela no congela.

—¿Y si no lo congelas qué es mejor: comprarlo el día antes o el propio día?

—Ahí ya no hay diferencia, si no te quieres meter en el barullo del mercado del mismo día, lo llevas el día anterior. También depende de cómo coincidan las fechas, si cae a sábado, domingo, lunes...

 —¿Hay diferencia de calidad, si lo congelas un mes o una semana antes?

—No, en ciertos pescados ni se nota. Por ejemplo, el rape, el rodaballo, la lubina... En la gran mayoría de los pescados de horno. Aun encima, jugamos con ventaja, porque todos esos pescados están en temporada, y tienen mucha mejor textura, más grasita, no se seca tanto.... Es una fecha óptima para estos pescados, y no se nota nada. La gran mayoría de la gente ya quiere que yo se los prepare: les pongo papel parafinado, que usamos nosotros, y les recomiendo que cuando lleguen a su casa, a mayores, lo cubran muy bien de papel de aluminio, porque evita que entre el frío seco, lo protege más.

 —¿Y directo al congelador?

—Sí, yo ya se lo doy lo más limpio posible, aunque cuando lo descongelen, yo siempre recomiendo que le pasen un agua o papel de cocina, porque siempre puede quedar alguna escama. Hay que descongelar en la nevera para no romper la cadena de frío, 24 horas antes de cocinarlo.

 —¿Qué es lo que más se vende? ¿Cuál es el rey de la mesa?

—Vamos jugando con los precios, porque el rey de la mesa, por fama de toda la vida, sería el besugo. ¿Qué pasa? Que siempre lleva un precio desorbitado, porque esta semana la pieza grande había que venderla a 55 euros. Tú llegas al mercado con la idea de llevarte un besugo, pero ves la lubina, como este fin de semana, piezas espectaculares a 25 euros, y estamos hablando de menos de la mitad, y es un pescado muy bueno. La gente mide un poco eso. O por ejemplo, hay merluza, que ahora mismo es de lo que más caro está, a 20 euros, y el rape a 20, pues vas a vender un rape. Aunque hay mucha gente que quiere un besugo de kilo y medio, y no les importa el precio. Pero a otros, sí. Si de la lubina al besugo hay una diferencia de tres euros, no cambias. Pero si es menos de la mitad, sí cambias de idea. El rape lo suele llevar la gente para un salpicón, pero la mayoría apuesta por un pescadito de horno.

 —¿Cuál es el que mejor aguanta el congelado?

—En general, los de horno, aunque el que mejor sería el rape.

 —¿Y el peor?

—Yo siempre recomiendo tener la merluza congelada los menos días posibles, porque es el pescado que más pierde en congelación. Porque por su textura, es un pescado delicado, blandito, un poco insípido, se seca un poco más. No tiene tanta resistencia como otro tipo de pescados.

 —¿Notas diferencia entre lo que compra la gente para Nochebuena y para Fin de Año?

—Sí, hay gente que para la Nochebuena le da más preferencia a los mariscos, y en Fin de Año, más a pescados. Aunque yo trabajo bien ambas fechas.

 —¿Qué pescado apenas se compra, y en cambio arreglaría muy bien la cena?

—La gente quizás tira menos de la merluza. Es el arma de doble filo: puede ser que la gente la lleve porque, viendo precio y reparto, hace más plato....

 —¿Es el que ofrece mejor relación calidad-precio?

—Sí, cuando hay mucha gente sí, pero hay gente que como la merluza es un pescado que se come todo el año, prácticamente, ese día no lo pone a la mesa, lo ven como un pescado muy común. Quizás esos días se vende un poco menos.

 —¿Después de las fiestas aprecias un bajón en las ventas?

—Nosotros en enero solemos trabajar bien todavía, no tanto en Reyes o víspera, porque la gente suele comer fuera, es un día pobre en el mercado. Pero después de Reyes la gente empieza con la operación bikini, cambia la mente, que si nos pasamos mucho en las Navidades y hay que comer sano, y durante el resto del mes trabajamos bien. Sin embargo, no tanto en febrero. Se cuidan desde Reyes hasta ahí, cuando empiezan las laconadas y nos baja un poco el ritmo de trabajo.

 —¿Viene mucha gente de fuera a comprar para las fiestas?

—Sí, mucha, y nosotros mandamos a la Península, también. Tenemos el servicio de Seur frío y llega antes de las 13.30 horas a su destino. Tenemos muchos clientes de Madrid, pero también de Sevilla o Barcelona... Suelen ser personas que veranean aquí o son amigas de clientes, hay un punto de partida que les da confianza.

 —¿Cuándo se vende más: ahora, en lo previo, o cuando se acercan las fechas?

—Los propios días. Ahora es todo mucho más repartido. Si el 50 % de la clientela quiere congelar, va repartido muy paulatinamente por semanas, pero los propios días tienes al 50 % de tu clientela que no quiere congelar, además de personas que vienen al mercado solo en esas fechas. Yo tengo clientes que solo vienen en Navidad y en las fiestas de sus pueblos, durante el año no los tengo. Y también hay gente que viene y que no te encarga.

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