Los chefs gallegos galardonados por la guía roja nos desvelan las recetas de sus platos favoritos para que triunfes en estas fiestas. Ponte manos a la obra, si quieres conseguir una ovación digna de un cocinero de la alta cocina. Los dejarás boquiabiertos
17 dic 2024 . Actualizado a las 05:00 h.S i quieres dejar a los tuyos con la boca abierta estas Navidades, toma nota. Porque los triunfadores gallegos de la Gala Michelin 2025 —O Retiro da Costiña, Simpar y O Secadeiro— nos desvelan la receta de sus platos favoritos para que triunfes en estas fiestas.
Pichón a la brasa en dos texturas
Las aves suelen ser un clásico. En este caso, Manuel García, de O Retiro da Costiña, en Santa Comba, que acaba de recibir su segunda estrella Michelin, elige un pichón, por su carne magra y su facilidad para digerirlo. «Lo primero que hay que hacer es limpiar, deshuesar, reservar las pechugas y las carcasas, mientras preparamos el guiso para los muslitos. Para ello, necesitaremos cebolla, ajo, pimiento verde y rojo, tomillo, sal, pimienta y vino tinto. Se hace un sofrito con todos los vegetales, se doran los muslitos del ave, se reduce el vino tinto y se cubren con caldo de pollo hasta que se reduzca la salsa», indica Manuel García, mientras explica que en ese momento se sazona de sal y pimienta.
Por otro lado, se prepara el sunomo de boniato, que es una especie de ensalada japonesa con vinagre. «Vamos a necesitar soja y vinagre de arroz. Y una vez cocido el boniato, lo maceramos con la mezcla de estos dos líquidos de encurtido». El siguiente paso es cortar las cerezas en mitades y reservarlas. Solo queda realizar un fondo con las carcasas de los pichones, con cebolla, ajo y hierbas aromáticas, dejándolo reducir. «Acabamos marcando las pechugas, dejándolas reposar y terminándolas en la brasa. Disponemos unos puntos de crema de boniato, los boniatos encurtidos, el muslo del pichón. Napamos con la salsa de su guiso, apoyamos la pechuga y ponemos jugo de pichón con dos cerezas», concluye.
Vieira a la menier ibérica
Áxel Smyth, de Simpar en Santiago, que ha recibido la primera estrella Michelin en el restaurante que acaba de abrir hace poco más de un año, elige la vieira de Cambados a la menier ibérica. «La vieira con jamón es un clásico que creo que se come en casi todas las casas por Navidad. Nosotros nos basamos en esa clásica receta que se toma como entrante», indica.
Así, explica que se comienza limpiando y marcando la vieira en la plancha. «Lo que hacemos es una menier ibérica, que es un guiño a la salsa menier tradicional, que lleva mantequilla, zumo de limón y también puede llevar alcaparras. Nosotros sustituimos una parte de la mantequilla por grasa de jamón ibérico. Se funden los dos ingredientes y se le añade el zumo de limón poco a poco hasta conseguir una consistencia de salsa ligera. Se le pone un poco de jamón y también un poco de panceta ibérica, frita en su propia grasa. Terminamos con unas alcaparras fritas y hacemos una crema con el coral de la vieira», concluye. «Esta es una propuesta de un plato tradicional al que le damos nuestro toque personal, pero siempre respetando el origen popular de la receta», explica el cocinero gallego, que ya había recibido un estrella mientras lideraba los fogones del extinto Auga e Sal, también en Santiago.
Alcachofa confitada
Como no podía ser de otro modo, Eva Guzmán y Fernando Rodríguez, de O Secadeiro, en la Serra de Outes, que acaban de recibir la estrella verde de la guía Michelin, nos proponen elaborar alcachofa de Navarra confitada a baja temperatura, jugo concentrado de hortalizas asadas y vinagreta de tomate seco. «La alcachofa la limpiamos y la envasamos al vacío con aceite de oliva y la cocinamos al vapor a baja temperatura».
Mientras se está haciendo, se procede a realizar un jugo muy concentrado de hortalizas asadas: «Además de las hortalizas de las que dispongamos en la huerta, aprovechamos las pieles y los restos de las hortalizas que utilizamos para otras elaboraciones. Las cortamos con la mandolina muy finas y las asamos en el horno muy despacio, sin que se quemen. Una vez tostadas, las pasamos a una marmita y las cubrimos con agua. Cocemos durante una hora y las dejamos infusionando fuera del fuego tres o cuatro horas. Colamos, sazonamos y texturizamos». Por último, toca elaborar una vinagreta con chalota y ajo picado, tomate seco, cebollino, aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez. «Disponemos en el fondo del plato el jugo de hortalizas asadas, encima la alcachofa previamente marcada en sartén y terminamos con la vinagreta de tomate seco y un poco de cebollino».