José Luis Padín, de marisquerías Solaina en O Grove: «No se puede comprar todo el marisco en el mismo sitio»

Si hay un producto que defina e identifique la gastronomía gallega es el marisco. «Es lo que buscan y piden el 80 % de las personas de fuera que nos visitan», asevera José Luis Padín, propietario de las marisquerías Solaina, en O Grove. Y habla el hostelero meco con conocimiento de causa. No solo porque lleva más de tres décadas —abrió su primera marisquería en 1993— dedicado al servicio de este producto, sino porque en sus establecimientos, al marisco —y también a los pescados— se les rinde auténtica pleitesía y devoción.

Padín es un hombre discreto que vive con pasión y honestidad su profesión. Una pasión que transmite cuando, por ejemplo, cuenta que los mejores cocineros de pescados y mariscos son los propios marineros. O cuando relata cómo se desvive cada día para conseguir los mejores productos en cada lonja. «No se puede comprar todo el marisco en el mismo sitio. Hay que ir a varias lonjas, según lo que quieras ese día». Y lo acredita mostrando la factura de los percebes de la lonja de Aguiño; la de las centollas y los bogavantes, de la de O Grove o la de los pescados, de la de Vigo.

Decía que en el Solaina se rinde verdadero culto a los productos del mar. Y nada escenifica mejor ese culto que el impresionante bodegón de mariscos y pescados que recibe al comensal, antes incluso de cruzar el umbral del restaurante, así como el siempre repleto acuario con ejemplares de inverosímil calibre.

Extraordinarias piezas de meros, rapes, besugos, centollos, bogavantes, cigalas o percebes se exhiben de manera casi lujuriosa. Desde luego, no puede haber mejor tarjeta de presentación.

—Lleva 31 años en una de sus marisquerías y 22 en la otra, ¿en qué ha cambiado este mercado en todo este tiempo?

—Fundamentalmente, en que se ha encarecido mucho el producto. Sobre todo, con el que nosotros trabajamos, que es exclusivamente de las rías gallegas. Esa subida nos obliga también a nosotros a incrementar algo los precios y eso repercute en que el cliente viene menos. Digamos que hoy en día no se va con tanta alegría a una marisquería como hace unos años.

—Hay quien opta por mermar la calidad para poder seguir manteniendo buenos precios.

—Cada uno puede hacer lo que considere en su negocio y todas las estrategias son respetables. En mi caso, nunca voy a sacrificar la calidad, cueste lo que cueste. Es la seña de identidad de esta casa y así seguirá siendo.

—¿Cómo hace para conseguir los mejores ejemplares?

—Llevo muchos años en este negocio y conozco bien las lonjas y a los marineros. Sé a dónde hay que ir —y asumo también cuánto hay que pagar— para conseguir los mejores percebes, los mejores centollos o los mejores camarones. Y con los pescados, igual. Estos días, por ejemplo, tenemos mero, virrey, rape, besugo, lenguado y rodaballo. Todo es salvaje y siempre que podemos, piezas grandes.

—¿Nunca ha servido pescado de piscifactoría?

—Aquí nunca ha entrado un pescado de piscifactoría ni un pescado congelado. ¿Qué necesidad hay? Llegan los barcos con pescado y marisco todos los días. Y lo que no lo haya en la lonja, no lo servimos y listo.

—¿Cuál es el rey de los mariscos?

—Para mí, el centollo. Y no lo digo porque sea de O Grove. También me gustan los camarones, las nécoras, las cigalas y los mariscos de concha: almejas, vieiras..., pero creo que la intensidad y potencia de sabor que tiene un buen centollo no la tiene ningún otro marisco. Además, es un marisco social. Las nécoras, las ostras o las cigalas te las comes tú solo, pero el centollo generalmente se comparte.

—¿Hay diferencia entre la hembra y el macho?

—A la gente que somos de mar generalmente nos gusta más el macho. Aunque no tenga corales, que es lo que más gusta de las hembras, el sabor de su carne es más intenso. Un centollo de kilo y medio para arriba es algo imponente.

—¿Cómo hay que cocinarlo?

—Para los mariscos, nuestra primera opción siempre es al modo tradicional: cocido en agua con sal y una hoja de laurel.

—¿No hay ningún truco que los mejore?

—No. Quienes mejor lo saben son los propios marineros. Ellos son quienes mejor cuecen los mariscos y mejor prepararan los pescados. No he visto nunca, ni en los mejores restaurantes, caldeiradas de peixe como las que he visto en casa de algunos marineros.

—¿Qué le parece lo de comprar y cocer ahora el marisco para congelarlo y comerlo después, en Navidad?

—No te puedo decir nada porque yo no he comido marisco congelado en mi vida. Entiendo que haya personas que lo hagan, porque no pueden asumir el precio que el marisco tiene en Navidad. Pero, sinceramente, yo comería ahora un centollo fresco e igual no lo comería en Navidad. O si viese que no me da para centollo, compraría unas almejas o unas vieiras. Pero siempre fresco y siempre de aquí.

—¿Tanta diferencia hay? ¿Usted es capaz de identificar por el sabor un marisco gallego de uno de fuera?

—Por supuesto que se identifica. No me preguntes por qué, pero el marisco de la rías no tiene nada que ver con el que nos llega de otros sitios. Tenemos, sin duda, el mejor marisco del mundo. La pena es que tengamos tan poco.

—¿A los niños les gusta el marisco?

—¡Vaya que si les gusta! Algunos comen más que los mayores porque, además, lo comen muy rápido. Es muy raro que a alguien no le guste el marisco.

—¿Qué consejo le daría a una persona que va a ir en los próximos días al mercado a comprar marisco?

—Que se fije mucho en lo que compra. Y que compre en la medida de sus posibilidades. No todo el mundo podrá comer percebes, pero seguro que si buscan, van a poder encontrar algo que se adecue a su mesa.

—Una vez en la mesa, ¿qué vino recomienda para acompañar los mariscos?

—En las marisquerías Solaina tenemos más de 250 referencias y he visto comer marisco con todo tipo de vinos, pero mi opinión personal es que lo mejor para acompañar un pescado o un marisco gallego es un vino gallego. Y ya que estamos en las Rías Baixas, pues lógicamente, yo recomendaría un albariño Rías Baixas.

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