José Luis Fernández Trisac, jefe de Neonatología del Chuac: «Cocino todos los días del año y toda la Navidad, mi madre y mi suegra están encantadísimas»

Sandra Faginas

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MARCOS MÍGUEZ

«En las fiestas somos diez en casa y jamás hago lo mismo, les imprimo el menú y se lo dejo para darles una sorpresa, para mí es una ilusión», explica el médico, quien asegura que en las largas guardias del hospital fueron los padres de los niños prematuros los que le enseñaron mucho de gastronomía

23 dic 2024 . Actualizado a las 05:00 h.

Lo primero que confiesa José Luis Fernández Trisac es que para él cocinar es una pasión. De hecho, el que hoy es jefe del servicio de Neonatología del Chuac, si no se hubiera dedicado a la medicina, seguramente estaría ejerciendo como chef. Siempre le ha gustado estar entre fogones, y dice que para él es un relax. ¿Hay parecido entre las dos disciplinas, les encuentras relación?, le pregunto a Trisac (así lo conoce la mayoría de la gente), que esta vez nos recibe en su casa, con la mesa puesta para Nochebuena. «Las dos tienen una parte artística y de técnica, porque hay que ser muy detallista y cuidadoso. A mí las técnicas en medicina se me dan bien, como ponerle a un niño muy pequeñito un tubo en la tráquea o cogerle una vía, te estoy hablando de niños de muy bajo peso, grandes prematuros; y cuando cocino, también me paro, soy meticuloso, me gusta utilizar unas pinzas, un soplete o un sifón... Me gustan los aparatejos», asegura este médico, que este año estará de guardia en Nochevieja, aunque habitualmente suele ser él quien se encarga de preparar también ese día la cena.

«Desde que mi mujer y yo tuvimos a los niños, hace 21 años, dejamos de salir a cenar a casa de mis suegros y de mis padres, que viven en Santa María del Páramo, en León, porque nos turnábamos. Pasábamos unas fiestas con parte de una familia, y otros días, con la otra. Sin embargo, desde hace 21 años me encargo yo de hacer la cena de Nochebuena, la comida de Navidad y la noche de Fin de Año, si no tengo que trabajar. Año Nuevo ya cada uno lo celebra en su casa, y en Reyes solemos ir a comer fuera, así que cocino siempre los tres festivos, además de todos los días del año», se ríe Trisac.

«VARÍO EL MENÚ»

Él cocina para los mismos desde hace ese tiempo: «Vienen mis padres, mis suegros, mi cuñado, y mi hermana. Y en casa somos cuatro más, así que en total nos juntamos diez». ¿Has variado el menú o sueles apostar por el mismo? «Sí, fui variando el menú y también he ido variando las técnicas de cocina. Porque como me gusta mucho, he ido cambiando. Los primeros años hice mucho pescado, pato a la naranja, pularda, algo que no sueles comer a diario, para que fuera un poco especial. Y los últimos años me fui aficionando a la cocina a baja temperatura y al vacío, una técnica que te permite preparar las carnes y los pescados con un poco de antelación para finalizarlo en el momento de la cena», apunta el doctor, que asegura que muchas de las técnicas que sabe fueron aprendidas gracias a los padres de los niños que tuvo ingresados. «Sí, me acuerdo mucho de un padre de un niño cardiópata, que estuvo un tiempo en el posoperatorio, y mientras yo estaba atendiéndolo en las noches largas de guardia, hablaba con él y fue quien me enseñó. Era un profesor de Gastronomía y me explicó cómo hacer bizcochos de pimentón con el sifón. Y ahora utilizo el sifón para hacer el bizcocho, y eso ya no falta nunca en los aperitivos».

«Y también la cocina al vacío y a baja temperatura fue algo en lo que me introdujo el padre de unos gemelos prematuros, que era chef —continúa Trisac—, y que estuvo en el hospital durante bastantes semanas. Él me enseñó a utilizar la técnica, que no es más que envasar los alimentos al vacío y darles bastante tiempo a baja temperatura para que luego los puedas finalizar. Lo ultimas a la hora de emplatar».

Él suele cocinar en Navidad a veces picaña, otras lubina o rodaballo, pero lo que no puede faltar en Nochebuena son los camarones, porque le encantan. Los suele comprar unas semanas antes de las fiestas y los congela, su preparación no tiene mucha elaboración, pero procura escoger un buen producto: «Si compras bien y congelas, saben exactamente igual», asegura Trisac, que ofrece siempre a sus comensales vinos albariños y un clásico de la Ribera del Duero, Pago de Carraovejas. Lejos de suponerle un suplicio un trabajo cocinar para todos, él se lo toma como un momento especial, casi como un regalo que les hace a todos sus familiares, por eso procura sorprenderlos.

«Suelo hacer un menú, que imprimo y se lo dejo a todos para que vean lo que van a comer, y nunca lo revelo antes, excepto los camarones, pero ellos no saben nunca lo que van a cenar o a comer. Yo lo hago con ilusión, si no fuese así y no me gustase, pues ya haría muchos años que no lo estaría haciendo. Optaría por encargar algo o por irnos a otro sitio», indica Trisac, que reconoce que le da un poco de pena que la gente deje de cocinar en casa, «porque, por muy bien que esté hecho, nunca es exactamente igual a recién terminado en el momento». «Es verdad que hay excelentes opciones fuera, de cátering o encargos en asadores, pero yo, particularmente, noto mucha diferencia», apunta.

Antes de que José Luis Trisac empezara a cocinar, era invitado, pero tanto en su casa como en la de su suegra las que cocinaban eran «las madres»: «Ahora están encantadísimas, pero absolutamente encantadísimas de que cocine yo, pero hay que reconocerles también el mérito a ellas, y a mis abuelas, Nieves y Manuela, y a Maruja, la abuela de Lorena, mi mujer, porque siempre fueron las que llevaron el peso. Antes las abuelas englobaban todo eso alrededor de toda la familia. Bueno, es gente que ya no está y de la que nos acordamos mucho». «Es curioso, porque ahora somos nosotros los que cocinamos, a mi hermano gemelo también le llama, y aunque no suele preparar para tanta gente, a él le gusta», repara Trisac, que asegura que no es igual llevar la tensión de la cocina diariamente, como él hace ahora —y eso que solo cocina para dos, porque sus hijos son universitarios y actualmente no están en casa—. «En el día a día es más pesado, porque tengo que pensarlo y no tienes tanto tiempo al mediodía. A veces dejo platos medio listos, sobre todo los que están buenos de un día para otro, como una ensaladilla, una fabada, un pote... Y si es pescado o carne, lo suelo hacer en el momento».

¿Cuál es tu especialidad? ¿Qué es lo que crees que más les gusta a tus invitados? «En general, las comidas en las que invento guarniciones un poco creativas, a la gente le suele sorprender. Y los arroces los bordo. El arroz negro me queda muy, muy bien.

Como lleva años de experiencia, Trisac ya va calculando cantidades para que no queden restos y restos de comida los días posteriores a las fiestas. «Como somos los mismos, sé más o menos lo que come cada y a quién le tienes que dar más y a quién le tienes que dar menos. Pero si queda algo, ya te digo yo que al día siguiente hay uno que rapiña todo lo que haya por delante», se ríe Trisac, que, por supuesto, no me adelanta nada de su nuevo menú navideño. ¿Ni siquiera los postres? «Mira, en eso no soy nada mañoso, en la repostería no me implico nada, así como lo doy todo en la comida, el surtido de Navidad nos soluciona la sobremesa», concluye ya con el mandil puesto deseando que tanto este año como los próximos pueda seguir cocinando para los mismos que se sientan esta Navidad en su casa: «No hay regalo mejor».