Cinco locales para comer un caldo gallego riquísimo

Es tiempo de caldo, probablemente el plato de cuchara tradicional de Galicia que más reivindica el cuerpo cuando el frío aprieta. Hay un dicho que podría servir para casa o para un restaurante que recomienda pedirlo y, si está rico, no repetir y hacer hueco para el cocido, porque hay bastantes posibilidades de que esté tan bueno o mejor. Pero también hay a quienes les gusta como primer sostén de una buena comida alternativa, con un agua simple, con más sabor o con materia prima que llevarse a la boca.

 Don Gaiferos

Santiago

Ese plato, siendo uno de los emblemas de la gastronomía gallega, es a veces más fácil de hacer que de encontrar, porque uno de sus secretos es que se cocina a fuego lento, y no hay tantos locales dispuestos a ocupar un fogón mañana tras mañana durante horas para mantenerlo en la carta de manera constante. En el restaurante Don Gaiferos, en Santiago, puedes pedirlo siempre, así caigan chuzos de punta, el termómetro esté bajo cero o haga un sol abrasador. De enero a diciembre, pasando por los veranos de Compostela, Pablo Villar se preocupa de que nunca falte. Y lo del verano no es una excentricidad. «Non te podes imaxinar o caldo que vendemos en agosto», afirma, indicando el sorprendente dato de que en los últimos años lo ha servido más incluso que en invierno.

Todo tiene su explicación, ya que el Don Gaiferos está situado en una de la calles nobles del casco histórico y recibe a cientos de turistas y peregrinos en verano que quieren probar uno de los platos más populares de Galicia con independencia del tiempo que haga: «Hidrata máis, non si?», refiere Villar con sorna y recordando los grandes poderes de recuperación física que tiene una buena ración.

El del Don Gaiferos no es un caldo sofisticado ni recargado. «Leva un pouco de unto e moito touciño», lo suficiente, a su juicio, para crear a diario un plato sencillo que recuerda al sabor de la aldea pero que resulta «marabilloso» como entrante. Para realzar la propuesta tiene una vajilla de barro personalizada que suele gustar a la clientela, que aprecia el detalle y el protocolo del servicio con el puchero, que otorga una mayor sensación de comer como en casa.

Eso es lo que intenta Villar desde que cogió las riendas de un establecimiento que en verano cumplirá cincuenta años y que también es frecuentado por clientes compostelanos que aprecian una cocina con muy buena mano de las que ya no quedan en una ciudad donde los restaurantes tradicionales han ido dejando paso a otras propuestas que a veces se dejan las raíces por el camino.

 Casa San Martín

LALÍN

Casa San Martín cumple este año medio siglo de vida dando de comer a ciudadanos del mundo, turistas y romeros que se acercan al santuario de O Corpiño y que acuden en legión. En estos meses de invierno en sus fogones reina el cocido, que no podía faltar en Lalín, pero también un caldo que Cecilia San Martín, heredera de esta saga familiar, elabora siguiendo paso por paso la receta de sus abuelas.

Fueron sus padres, José San Martín, ya fallecido, y su madre, Dolores Soto, los que abrieron un pequeño puesto «para dar comida na festa, pero a cousa empezou a medrar e non parou...». Desde siempre no faltó a diario el caldo. «Todos os días tiñamos a pota na cociña de ferro para facerse lento». Lo elabora «con unto e touciño da matanza, uns chourizos lalinenses, un pouco de terneira, patacas blanquiñas picadiñas e fabas».

En cuanto a la verdura, esta cocinera explica que «sempre se fixo coa que haxa na horta, con berzas do país e espigos, que é como lle chamamos nos a uns brotes que lle saen aos repolos e que é unha verduriña moi verde, ou nabizas, segundo a época. Nesta facémola con nabizas». Todo, resalta, «de quilómetro cero». Tan importante como estos ingredientes es el agua. En Casa San Martín usan la de un manantial que «sabe mellor que a auga bendita». El plato necesita «como mínimo, unhas dúas horas de cocción», y está en su punto con, al menos, un día de reposo. Cecilia defiende la nobleza de un plato que alimentó a generaciones de gallegos: «Antes a xente desayunaba, comía e cenaba con caldo». La elaboración del plato está en el ADN de esta familia que lo elabora con mimo siguiendo una receta que pasa de generación en generación.

Son muchísimas las personas que visitan O Corpiño y acaban convertidos casi en familia para los San Martín. Cecilia cuenta que «temos uns clientes de California e outros de Suíza que veñen todos os anos. Dos de California xa vén unha neta, e dos de Suíza os fillos, pero non fallan».

O Alpendre de Cunqueiro

a coruña

Con las comilonas de las fiestas de Navidad ya en el olvido, la gastronomía propia del invierno va tomando presencia en las cartas de bares y restaurantes. Dejando el cocido y el lacón para los meses más carnavalescos, el caldo gallego no solo calienta el cuerpo estos días de frío, sino también el alma. En locales como O Alpendre do Cunqueiro comenzaron a servirlo esta semana, a 6 euros el plato.

Cecilia Pérez, copropietaria del establecimiento y encargada de la parte de la cocina, explica que la clave de la elaboración es utilizar productos de calidad. «Hay que poner grelos, habas y patatas de calidad. Luego también hay que hacer un buen caldo, con unto, oreja o con la carne del cocido para que le dé sabor». El comienzo de la temporada de caldo también hace las delicias de los turistas nacionales y de fuera.

«Los extranjeros no saben lo que es, pero lo piden. Siempre quieren probar lo más típico, entonces se lo ofrecemos», explica Rubén. Sobre si les gusta o no, la cosa cambia. Cecilia cuenta que recetas como el caldo son más complejas para paladares inexpertos, sobre todo si se compara con el cocido, que a todo el mundo le gusta, dice. Y el motivo se debe a la parte vegetal: «El amargor del grelo es lo que más les puede costar, más que el unto», afirma.

Buscando esa intensidad y autenticidad del sabor, la encargada de la cocina refrenda la recomendación de tomar el caldo que se ha hecho el día anterior. «Siempre está mejor», dice. El reposo permite que los sabores se integren y se potencien, creando así una experiencia gustativa más rica y compleja. Sin embargo, Rubén apunta que eso depende del gusto de cada uno. «Hay clientes que lo prefieren recién hecho. Entonces te preguntan si es del día y, si no lo es, no lo quieren, porque es más fuerte», señala el responsable

Restaurante Miraz

lugo

El frío del invierno lucense se combate mejor con un buen caldo gallego como el que ofrecen en el restaurante Miraz, situado en la Rúa Nova. Se trata de un restaurante especialmente reconocido por esta receta, que atrae a muchos comensales tanto entre semana como los días festivos. Su plato estrella es «sin duda alguna» el caldo, que se sirve en la carta y en menú. «Es de los platos más demandados, incluso en verano», explica Jesús Pereira, dueño de este mítico establecimiento. En Miraz lo sirven durante todo el año y los turistas lo piden incluso en las épocas de más calor.

Por ahora no se plantean servirlo como tapa como se hace en otros locales de la zona, pero eso no impide que sean reconocidos como uno de los mejores lugares de la ciudad donde comer el caldo.

El propietario de este restaurante cree que lo que lo hace especial es la materia prima, el tiempo que dedican a su preparación diariamente y el cariño que le ponen como ingrediente especial. «No usamos nada de caldo envasado, y hacerlo nos lleva más de cuatro horas cada mañana para conseguir este sabor único», apunta antes de señalar que la auténtica responsable del éxito del caldo es su mujer, Blanca Díaz, quien se pone detrás de los fogones cada jornada.

La materia prima, de primera calidad y de origen local, es el otro gran secreto de este caldo gallego. «Compramos todos los productos en la Praza de Abastos», explica. Eso les garantiza que todo lo que se usa para elaborarlo sea de proximidad y dé como resultado un sabor exquisito.

En Miraz el caldo siempre es uno de los platos que el comensal puede escoger en el menú. Ofrecen cinco opciones de primero, cinco de segundo, una bebida y un postre por el módico precio de doce euros, de modo que los amantes del caldo gallego pueden disfrutar de él sin tener que reparar mucho en sus bolsillos.

Casa Valentín

CEE

Una parada obligatoria para degustar un buen caldo es Cee. En Casa Valentín (A Pereiriña), lo sirven todo el año en el menú del día, a excepción de los sábados, que cierran. «É unha comida que vai ben todos os días e que a xente sempre agradece», explica Vanessa Amigo, la persona que lo prepara a diario con su madre, Teresa Pombo. Mismo en verano los turistas quieren probar este plato típico de la gastronomía gallega. «Onde comer fritos hai en calquera lado, pero isto... E en verán, menos aínda», comenta. «Xunto co cocido saen unhas cincuenta racións diarias, pero ás veces acábase», avanza. El menú cuesta 11 euros, a excepción de los domingos, que alcanza los 15.

Estas dos mujeres incluso preparan el caldo con verdura que cultivan ellas mismas en su huerta, aunque les resulta insuficiente dadas las elevadas cantidades que manejan. «No inverno adoitamos facelo de nabizas. A ver se empezan a engrelar, aínda que están suaves. E en verán, de repolo», relata Vanessa. Primero cuecen la carne de costilla, oreja, ternera y panceta «en cachos pequenos» durante hora y media. Después, echan la verdura y las patatas «unha horiña». Todo ello acompañado de habas, unto y tocino. «Sal xa leva do que solta a carne desalgada», apunta la cocinera.

Lo elaboran al método tradicional en la cocina de leña, lo que lo vuelve «máis uniforme», asegura Amigo. La verdura la dejan escogida y limpia ya el día anterior por lo engorroso de la tarea. A las ocho de la mañana encienden el fuego, y a las doce del mediodía está listo. «O caldo hai que levalo con tranquilidade e controlar o produto, pois ás veces as patacas están máis brandas ou máis duras, por exemplo», detalla la experta. Antes incluso esta familia criaba cerdos en casa. Ahora la carne es igualmente de la zona, de la carnicería familiar. El caldo fue el primer plato que ofreció la primera generación de este negocio en 1964: «É a nosa base».

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