La tendencia va a más. El vermú está de moda y ya trasciende incluso del momento del aperitivo. ¿Pero sabemos qué bebemos y cómo debemos tomarlo para disfrutarlo? El vicepresidente de la Asociación Galega de Barmen, Diego Mosquera, nos da las claves
19 mar 2025 . Actualizado a las 05:00 h.Nació como bebida terapéutica, evolucionó como estimulante del apetito, derivó a aperitivo de moda en los años 60 y 70 del siglo pasado, y ahora vive de nuevo un momento de esplendor. El vermú vuelve a lucir en las mesas de los bares y terrazas y se cuela en las más selectas coctelerías. La tendencia a consumir alcoholes de más baja graduación y el auge de la «hora del vermú» y de los tardeos le ha devuelto protagonismo, incluso entre los jóvenes. Galicia no es ajena a esa predilección. Basta con ver la cantidad de marcas gallegas de vermú que han aparecido en el mercado en los últimos años.
Pero para disfrutar en toda su complejidad de un vermú se requiere de ciertos conocimientos y rituales. Es por ello que recurrimos a Diego Mosquera, vicepresidente de la Asociación Galega de Barmen y profesor de Hostelería en el C.I.F.P. Compostela, para que nos ilumine sobre esta cuestión
1. ¿QUÉ ES EL VERMÚ?
El vermú no deja de ser otra cosa que vino infusionado en agenjo, al que se le pueden añadir otras hierbas y especias aromáticas, y azúcar. Otras características que lo definen son que, por legislación, tiene que tener un 75 % de contenido vínico y una graduación mínima de 14,5 grados de alcohol.
2. ¿CUÁNTOS TIPOS HAY?
La primera división es entre vermús blancos y tintos. Es importante saber que eso no depende de si el vermú se ha elaborado a partir de un vino blanco o de uno tinto. La mayor parte de los vermús se elaboran con vino blanco y luego se les añade caramelo de azúcar para convertirlo en tinto. Por eso los vermús no tienen un color rojizo, sino más bien amarronado. A partir de ahí, se clasifican por la cantidad de azúcar que llevan. Tenemos vermús extrasecos, secos, semidulces, dulces y muy dulces. La mayor parte de los que se elaboran en España son dulces o muy dulces. Es decir, están por encima de los 140 gramos de azúcar por litro. Otra diferenciación dependería de si el vermú está envejecido en barrica o no.
3. LOS VERMÚS GALLEGOS
Marcas gallegas hay muchas, pero vermús que se elaboren al 100 % en Galicia hay menos de cinco. El resto se elaboran en zonas donde ya tradicionalmente se venían elaborando, y lo único que se hace en Galicia es embotellarlos. ¿Cuáles son las características de esos pocos vermús auténticamente gallegos? Son unos vermús un poco más atlánticos, con un carácter más vínico. Aquí no tenemos una tradición de envejecimiento en barrica, por lo que los vermús gallegos tienen ese perfil, son más frescos, más ligeros, con notas más balsámicas y no tan cargados de azúcar ni tan redondeados en madera.
4. ¿ES SOLO PARA ANTES DE COMER?
Aunque originalmente sí es cierto que estaba pensado para estimular el apetito, hoy tenemos una versatilidad enorme en el mundo del vermú y podemos utilizarlos como digestivo o para hacer coctelería o combinados, lo que nos permite ampliar el momento de tomarlos y deslocalizar el hábito de consumo para no centrarlo solo en el aperitivo.
5. ¿CÓMO SE PREPARA UN VERMÚ?
Si el vermú es bueno, si tiene una larga crianza en madera y unos botánicos bien fijados —no son hidrolatos—, lo mejor es utilizarlo frío, de la nevera, sin hielo o con muy poquito hielo. De esa manera hay menos disolución y se puede apreciar mejor la complejidad del vermú. Si es de gama media o baja, sí que es mejor ponerle hielo para que se disuelvan un poco los azúcares y no nos saturen la boca. A partir de ahí, si es blanco, se le añade una rodaja de lima —mejor que de limón—, y si es tinto, piel de naranja. Esa sería la norma genérica, pero para prepararlo más correctamente habría que estudiar un poco los botánicos de cada vermú y tener en cuenta si lleva barrica o no.
6. ¿DÓNDE SE SIRVE?
Aquí hay un poco de dilema. Tradicionalmente se ha utilizado un vaso bajo on the rock, aunque cada vez más se sirve en copa de vino. Algo que para nada es descabellado, porque el 75 % de lo que hay dentro de una botella de vermú es vino. Lo que sí conviene evitar es la copa cóctel, porque es una copa muy abierta, muy bonita estéticamente, pero que no permite apreciar las cualidades organolépticas de un buen vermú.
7. ACEITUNA, ¿SÍ O NO?
La aceituna es un acompañamiento que puede al mismo tiempo convertirse en un snack. Se puede poner dentro o se puede poner fuera, pero no veo mal incorporarle una brocheta con una aceituna o incluso con una piparra.
8. ARTESANALES VS INDUSTRIALES
Como todavía no hay una legislación sobre los productos alcohólicos artesanales, en realidad vermús verdaderamente artesanales hay muy poquitos, por no decir ninguno. De momento, la palabra artesanal en el mundo del vermú es gratuita. En la gastronomía sí que existe un pliego de condiciones de lo que es y lo que no es producto artesano. Pero en los vermús o en los destilados, no. Entonces, ¿qué diferencia hay? En realidad, ninguna, porque la mayoría de los que dicen ser artesanos no lo son. Esa es la realidad. ¿Qué diferencia debería haber? Pues, por ejemplo, que la mayoría de los vermús industriales utilizan hidrolatos, que son esencias de hierbas y de botánicos, que luego mezclan con una gran cantidad de vino para aromatizarlo, mientras que un vermú artesano implica unas maceraciones lentas, cuidadas y con muchas pruebas para obtener un producto con mucha más intensidad y mucha más complejidad.
9. ¿CON QUÉ SE PUEDEN MARIDAR?
En el caso de los vermús secos, el abanico de posibilidades es muy amplio. Los vermús más dulces, como habitualmente son los españoles, se pueden maridar con un foie o un queso azul. También funcionan muy bien con escabeches, con conservas, o con piparras y encurtidos.
10. EN CÓCTEL
Mi cóctel con vermú favorito es el Negroni, que es un cóctel evolucionado del Americano. El Americano sería vermú rojo italiano y Campari, a partes iguales, con un poquito de soda. Y el Negroni sería un tercio de vermú rojo, un tercio de Campari y un tercio de ginebra. Me parece un cóctel muy equilibrado, superintegrado y que estimula mucho el apetito.
11. COCINAR CON VERMÚ
El vermú en la cocina es muy versátil. Lo bueno que tiene es que le aporta a lo que estemos preparando muchas hierbas y especias de las que habitualmente se utilizan en cocina, como pueden ser romero, tomillo, lavanda, jengibre... También le da un toque muy especial a los escabeches dulces.