María Barallobre, propietaria de La Penela: «Ser riquiña con los clientes es tan valioso como cocinar bien»

Recuerda María —o Marujita, como sus allegados la conocen— que siendo aún una chiquilla no tenía reparo ninguno en colarse en la barra o moverse por entre la clientela de la taberna que sus padres tenían en Coirós. Lo que no podía imaginar aquella niña charlatana es que, a pesar de haber estudiado Magisterio y llegado a ejercer como maestra, pasaría la mayor parte de su vida entre mesas y manteles. Ni que tan feliz le iban a hacer.

Mujer inquieta, tenaz y emprendedora, María Barallobre ha sido capaz de abrirse camino en numerosos frentes. En el ámbito de la hostelería, comenzó en un pequeña casa de comidas de carretera en Coirós, La Penela, y hoy, con ese mismo nombre y siempre con la cocina gallega por bandera, cuenta con restaurantes en A Coruña, Madrid, Barcelona, La Moraleja (Alcobendas) y París, además de un pazo para eventos en Carballo.

«Yo nací en Coirós, hice magisterio, aprobé la oposición y empecé a trabajar de maestra», narra para situarnos en contexto. «Después, en A Coruña, conocí a Antonio, que era hijo de un militar de Melilla y había venido a estudiar aquí. Nos casamos y como a mi suegro lo habían destinado a Cataluña, nos fuimos a vivir allí. Cuando tuvimos hijos regresamos a Galicia. Yo quería que mis hijos fueran gallegos. Así que volví a trabajar de maestra, en Betanzos. Un día, en 1989, se me ocurrió hacer el experimento de meterme yo a llevar el restaurante La Penela, en Coirós, y ya me enamoré de los comedores».

La Penela estuvo en Coirós tres años pero, animada por la mucha clientela que le llegaba desde A Coruña, Marujita decidió que sería bueno trasladarlo a la ciudad. Encontró un local en María Pita, 12, dejó la escuela y ahí empezó su gran aventura.

—¿Cuáles eran sus planes cuando abrió La Penela en A Coruña?

—Mi ilusión era tener un restaurante bien montado, pero con la cocina tradicional de las tabernas gallegas. Nosotros sabíamos que la carne asada, la tortilla o la merluza a la romana bien hecha, tendrían éxito. Y así fue. Además, tuvimos suerte porque coincidió que justo en aquel momento en Betanzos cerraron dos casas muy famosas, Casa Edreira, que hacía muy bien la carne asada, y La Casilla, que era famosa por sus tortillas. Así que yo me traje a sus cocineras y sus recetas, por lo que el restaurante nos funcionó muy bien desde el principio. Porque a mí lo que me gustaba era la parte de la dirección y del comedor.

—¿Y le sigue gustando?

—Por supuesto. Aun hoy, antes de venir a comer hice un recorrido por las mesas. Mis hijos siempre me dicen: «Pero mamá, ¿cuándo te vas a jubilar?».

—¿Y qué les contesta?

—Que sí, que me jubilaré, pero que de momento seguiré apareciendo por el restaurante. Aparte de vigilar y comprobar que todo sale bien, es que me siento feliz en el restaurante. Pude haberlo vendido en varias ocasiones, pero no lo hice. Ni lo haría ahora. Ya he pasado la edad de la jubilación, pero todavía no he pensado en jubilarme.

—Nos decía en una entrevista Chef Rivera: «Dentro de unos años va a ser muy difícil encontrar dónde comer cocina gallega de verdad». ¿Está de acuerdo con él?

—Sí, por supuesto. De hecho, es una pena, pero ya ves que todos los que inauguran ahora se van a la nueva cocina.

—A usted, que ya ha vivido el relevo generacional en su negocio, ninguno de sus hijos le ha dicho: «Oye, mamá, vamos a darle una vuelta a esto».

—No. Primero, porque la que mandaba era yo. Y la que sigo mandando. Soy una persona que tengo mucho carácter. Si me proponen algo y me interesa, podría aceptarlo, pero en este caso no, porque si tú tienes algo que funciona bien, ¿para qué lo vas a cambiar? No tiene lógica. Ellos, cuando entraron a formar parte de La Penela, era de un negocio que ya existía. No vinieron a inventar nada. Ellos me pueden ayudar, pero nunca destruir lo que yo he conseguido.

—Además de en A Coruña, La Penela tiene restaurantes en Madrid, Barcelona y París. ¿Cómo funciona la cocina tradicional gallega fuera de Galicia?

—Funciona muy bien. Incluso en París, también nos está funcionando bien. Pero es que, vamos a ver, la cocina gallega, si está bien hecha, es muy rica. Ahora estamos valorando la posibilidad de abrir un restaurante en Estados Unidos.

—¿Y siempre bajo la misma premisa? Es decir, en París o en Estados Unidos hay carne asada, hay tortilla...

—Sí, sí. Eso no quiere decir que si hay un plato local maravilloso, no hagas un extra un día. Pero la base de la fórmula no se puede cambiar.

—Si tuviese ahora 20 años, ¿volvería a apostar por la hostelería?

—Sí, sí. Yo fui muy feliz en este mundo. Y lo sigo siendo. Seguramente no lo habría sido de haberme puesto a trabajar en la cocina, porque soy más es estar en la sala y hablando con la gente.

—¿Una gran cocina puede echarse a perder por una mala atención o un mal servicio?

—Cocinar bien es básico, pero, desde luego, el servicio, la persona que esté al frente, lo riquiña que sea con los clientes..., eso es importantísimo. No lo voy a puntuar más que lo otro, porque un restaurante es un conjunto de cosas y no puedes descuidar ninguna. Atender bien a la gente es una obligación. Si no, no te dediques a nada que implique estar de cara al público. Dedícate a estudiar algo en lo que no influya el ser simpático, amable o el ir bien arreglado. A ver, yo desde que era una cría, siempre fui presumida. A mí, dentro de mis posibilidades, me gusta ir arreglada y mantener una imagen.

—¿Qué es lo más grande que le ha dado La Penela?

—El abanico de gente conocida y amiga que he conseguido. Las personas que vienen mucho a mi restaurante, generalmente acaban convertidas en amigas. Aparte, yo soy una persona muy habladora, no tengo ningún tipo de timidez. Da igual delante de quien esté. Yo nací así (se ríe). En mi casa había una taberna y yo de niña no tenía vergüenza de salir a la barra o ir a hablar con la gente. Eso, o eres así o no lo eres. Eso no se aprende.

—¿Cuál es su plato favorito?

—Yo como muy sencillamente. Hoy, por ejemplo, comí brócoli. Entonces, ¿cuál es mi plato preferido? Pues los sencillos. Los pescados, las carnes... Pero no soy de grandes chuletones ni de comer todos los días carne asada, por muy buenísima que esté. La tortilla también me gusta mucho. Lo que pasa que lo dosifico. Tengo bastante fuerza de voluntad y como soy consciente de que comer mucho es malo, procuro comer lo razonablemente correcto.

—¿Y alguna vez va a restaurantes de nueva cocina o con estrellas Michelin?

—No voy mucho. Vienen más ellos al mío. Pero es que yo tampoco ando mucho de restaurantes. Primero, porque eso significa que vas a engordar, que es algo que no quiero. Y, segundo, porque tengo a mis nietos a los que me gusta dedicarles tiempo, y mi vida privada, que tampoco me quiero desligar de ella.

---

---