Javier Olleros: «Se a miña muller, Amaranta, non estivese desde o principio en Culler de Pau, igual estabamos pechados»

Tan solo 24 escalones separan la casa de Javi y Amaranta de la cocina de Culler de Pau, por lo que no es difícil entenderlos cuando dicen que tuvieron que aprender a no mezclar. «Ao principio, non foi fácil, porque eu tiña claro que dá igual quen estea traballando ao redor, teño unha disciplina de traballo, unha esixencia, teño claro que é polo traballo. Para min é innegociable, estea traballando coa miña parella, co meu curmán, co meu pai, comigo mesmo, son das cousas que me enfrontan a ser moi disciplinado co meu oficio, co meu traballo, e co gran obxectivo que é a calidade e a excelencia. A partir de aí, o resto non pode confundir. E quizais, isto ao principio foi un pouco máis difícil. Pero soubemos medir as cousas para que non se notase demasiado. Hai que facer exercicios moi serios cun mesmo, para enfocar onde hai que enfocar, e saber que isto é traballo, non é outra cousa», cuenta Olleros haciendo un repaso de la evolución que han tenido a lo largo de estos 15 años de Culler de Pau, y 21 como pareja. 

Cuando abrieron todo era muy diferente. Eran cuatro en el equipo y solo había un camarero. Ahora son treinta y pico. Después de un año buscando, Javi por fin encontró un local donde montar su propio restaurante, y salir del negocio familiar. Amaranta por aquel entonces tenía otro trabajo, era ajena al mundo de la hostelería, pero de manera natural, se fue implicando en los planes de su pareja. «Eu fíxenlle unha media chantaxe emocional, porque co difícil que é este oficio, se vés de fóra, se non entendes que os horarios son diferentes.... Cando montas un negocio de hostalería, esquéceste dos tempos da xente normal. Eu quería que ela viñese pronto para o proxecto, pero quería que decidise ela, que o fose vendo e que lle fose gustando, pero que non se sentise influenciada porque tiñamos que compartilo», dice él. Ella empezó a coquetear con el restaurante: hacía las cuentas por las noches, las facturas al camarero... Aunque le dieran las tantas, y se levantara a las seis y media de la mañana. Pero se le hizo demasiado duro, y a los tres meses lo dejó para volcarse por completo en Culler de Pau.

No fue sencillo. Olleros lo describe como aterrizar «en la selva en taparrabos», porque tuvo que aprender todo de este oficio. Si algo tenían claro, era que él se iba a encargar de la cocina, y ella iba a ser sus ojos fuera, y se iba a encargar de algo tan fundamental como la gestión. «Se Amaranta non estivese desde o principio, igual agora estabamos pechados», confiesa el chef del restaurante gallego con dos estrellas Michelin. «Al principio, no sabía hacer otra cosa, así que tuve que tirar de mi intuición, de empatía. A la gente le gustaba llegar y encontrarse a la dueña o al dueño del restaurante. Me di cuenta de que ese rol fidelizaba más que a lo mejor ser tan profesional. Obviamente, una cosa no quita la otra, y tienes que serlo cuando estás al cargo de un negocio, pero, como yo sabía que tenía esa carencia, la suplía con esa empatía. Recuerdo a cada cliente, sé qué se tomó, dónde se sentó... aprendí a gestionar esa memoria. Y cuando llegan y te dicen: “¿Cómo te acuerdas de nosotros?“. Pero eso hace que se sientan especiales», dice Amaranta, que, aunque durante muchos años fue jefa de sala, hace tres, dada la envergadura que ha tomado el proyecto, le ha pasado el testigo a Álex Casal para poder coordinar otras tareas.

Tienen los roles de cada uno muy bien definidos, por eso no les pesa compartir casa y trabajo. Además, creen firmemente en que respetar el espacio de cada uno es fundamental para que todo fluya. Aunque comparten gustos, pueden ir juntos a un concierto, tienen aficiones muy diferentes. Además, Amaranta —últimamente, está más centrada en sus hijos, por la edad, están en plena adolescencia— señala que necesitan que alguien esté en casa pendiente de las tareas y actividades, y eso, sumado que a Javi viaja con frecuencia, les permite equilibrar mucho la relación, e incluso echarse de menos. «Somos moi libres e independentes no que facemos, pero para min hai unha cousa fundamental: que hai amor, e iso, fortaléceo todo, e sobre todo, espazos para poder sentar e falar as cousas que nos poidan pasar. Pode haber un desgaste, e non é tan idílico como se conta. Ao principio, houbo verdadeiras batallas porque non nos coñeciamos traballando xuntos. Eu era un idiota na cociña, gritaba e vivía con demasiada intensidade as cousas, non quería que fallase nada, e iso levábame a pasar liñas que non debería. Pero a sorte de ter a Amaranta, ela dicíame ata aquí si, e ata aquí non. Facíame pensar. Sempre buscamos un punto de encontro, porque, insisto, o amor é fundamental para estas cousas. Amaranta é o máis bonito que puiden ter na vida, e non quería que nada afectase a esa relación», confiesa Olleros.

Pero esos desencuentros que se dan, los dos son muy viscerales, tienen los segundos contados. «Podemos discutir, pero nunca mantivemos un enfado máis dunha noite», comenta él, que asegura que es importantísimo tener cariño y admiración por el otro, y conocerse a uno mismo para saber por qué se dan determinadas reacciones. El tándem perfecto se consigue con mucho funambulismo, dice Amaranta, se trata de caminar todos los días sobre una cuerda. «A veces es muy difícil, porque él demanda una serie de cosas, y yo le digo: “Te estás pasando”, y al contrario también. Al final, Javi es un romántico, un artista, es cocinero, y piensa que hay que comprar tal cosa, que le gustaría tener, hacer... y a veces, hay que equilibrarlo muy bien».

Las decisiones las toman en equipo. Para Olleros es una necesidad poner en común con Amaranta los pasos que va a dar, algo que ella ve como una cuestión de generosidad: «El hecho de que sepamos cuáles son nuestras debilidades y fortalezas, poder compartirlas, y que el otro las supla, hace que esto funcione mucho mejor». Esa confianza se palpa en el ambiente, y aunque los roles van cambiando, porque también lo ha hecho la estructura del restaurante a lo largo de estos 15 años, ese trabajo de «formiguiña» que hacen día a día, y cada temporada con los nuevos objetivos que se marcan tanto a nivel profesional como personal, mantiene viva la ilusión por seguir haciendo cada día un trabajo mejor. Y no solo lo consiguen, sino que sacan notaza, porque han llevado este proyecto de vida, que tiene como ingredientes la admiración, el cariño, el respeto y la profesionalidad, a lo más alto de la gastronomía española.

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