Recetas de Martín Berasategui Tres recetas de lujo para disfrutar en Nochebuena (y dejar sin palabras al cuñado más exigente)

Paso a paso: Pon los solomillos en un bol y rocíalos con el aceite y los demás ingredientes. Cubre con film y déjalo unas horas en la nevera. En un mortero maja el clavo, la pimienta, el azafrán y el café. Con un pelapatatas saca la piel de las naranjas sin nada de blanco. Exprime las naranjas. En un puchero a fuego suave pon la miel con las especias molidas hasta que burbujee y coja color. Añade las cáscaras (que den unas vueltas) y el vinagre. Reduce hasta evaporar hasta un tercio de su volumen. Moja con el jugo de asado, que se integre, cuélalo y rectifica la sazón. Deja las ciruelas en remojo en agua caliente media hora. Escúrrelas y reserva el agua. Pela y corta las manzanas en gajos. Funde la mantequilla en una sartén y, al burbujear, añade las manzanas, que se cuezan y chupen de a poco la grasa. Agrega los lardones para que vayan fundiéndose y la manzana adquiriendo color. Vierte el agua del remojo de las ciruelas y el vinagre, y a fuego vivo deja que se concentre el sabor. Incorpora las ciruelas partidas en mitades, pimienta y añade unas hojas de menta.

Enlace a la receta: Solomillos de pato con ciruelas

Paso a paso: Salpimienta los lomos de rodaballo. En un puchero con abundante agua y una pizca de sal hierve las patatas a fuego suave hasta que las podamos atravesar con el filo de un cuchillo con facilidad. Escúrrelas y déjalas entibiar. Pica finamente el cebollino. Ralla la trufa de forma delicada. Pon a hervir suavemente el fumet de pescado y redúcelo hasta la mitad de volumen. Entonces, con el fumet bien caliente, ve añadiendo poco a poco la mantequilla mientras bates enérgicamente con unas varillas para ir formando una salsa densa, cremosa y apetitosa. Una vez que añadas el último dado de mantequilla, salpimienta generosamente la salsa y añade una pizca de zumo de limón. Mantén la salsa caliente.En una sartén antiadherente amplia, con una pizca de aceite de oliva, dora los lomos de rodaballo, primero por la piel y luego por la carne, dejando que los lomos queden bien rosas por dentro. El tiempo aproximado de cocción será de unos 4 minutos por cada lado. Parte las patatas cocidas en dos y sumérgelas en la salsa recién montada para que se calienten y absorban el gusto de la salsa. Coloca los lomos de rodaballo sobre las patatas y la salsa y espolvorea la trufa y el cebollino picado. ¡Listo!

Enlace a la receta: Rodaballo, patatas y trufa

Paso a paso: Salpimienta la carne. Pela y corta en cuartos las chalotas y los ajos a la mitad. En una sartén calienta el aceite y dora la espaldilla por todos sus lados. Agrega las chalotas en cuartos, los dientes de ajo y la mantequilla. Rocía la carne con la mantequilla antes de hornear entre 10 y 15 minutos a 180 ºC. Deja reposar la carne sobre una rejilla. En una sartén pon el azúcar y, a fuego manso, haz un caramelo. Añade el pacharán y el concentrado de tomate y deja que se integre. Incorpora el vinagre, los demás ingredientes y cocina a fuego suave 30 minutos. Tritura el resultado hasta que sea una salsa lisa. Cuélala y rectifica la sazón. Pela y corta las zanahorias en rodajas gruesas al bies, colócalas en una sartén sin amontonar, cubiertas de agua, sazonadas y con la mantequilla; deja que hiervan 20 minutos suavemente, hasta que se evapore el jugo y queden brillantes. Añade la pera, sin dejar de dar vueltas, para que se le infiltre el calor y quede firme a la mordida. Parte en dados las remolachas y agrégalas a la verdura en el último minuto, antes de servir, para que les entre el calor. Rectifica de sal y rocía con unas gotas de vinagre y aceite.

Enlace a la receta: Espaldilla asada con pacharán

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