Recetas de Martín Berasategui
Martín Berasategui
Viernes, 12 de diciembre 2025, 08:05
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550 g de cebolleta en tiras
80 ml de AOVE
50 g de jamón ibérico en dados
250 g de pulpa de tomate en dados (o triturado)
50 g de tomate concentrado
100 g de mantequilla
3 discos de masa brick
3 rebanadas de pan de molde sin corteza
200 g de queso tierno de vaca rallado
15 lonchas finas de papada ibérica
6 ramitas de tomillo fresco
50 g de aceitunas verdes deshuesadas
Pimienta negra molida
Paso a paso: Suda la cebolleta con aceite de oliva y agrega el jamón, la pulpa de tomate y el tomate concentrado, dejando que ... se guisen para que se forme un sofrito sabroso y concentrado. Ojo con la sal: bastará con la sazón del jamón. Cuece 45 minutos y reserva. Mientras, precalienta el horno a 180 ºC. Derrite la mantequilla y, sobre una tabla o la encimera, estira una hoja de masa brick. Con un cortante realiza círculos y ve pintándola con la mantequilla. Apoya encima una segunda hoja de masa brick y repite la operación. Termina con una tercera, bien untada de mantequilla. Mete los discos de masa pegados en el interior de pequeños moldes y apoya en el fondo las rebanadas de pan sin corteza, apretando contra los bordes para mantener la circunferencia y que haga de fondo de tarta y aplastando ligeramente. Reparte el sofrito sobre el pan para que se empape y la base quede mojada y sabrosa; esparce el queso y hornea las bases 20 minutos para que se concentre el sabor y queden de aspecto apetitoso, doradas.
Enlace de la receta:Tarta crujiente con jamón ibérico
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500 g de berberechos
20 g de mantequilla
2 chalotas en tiras finas
8 g de tomillo deshojado
150 ml de vino blanco
1 sopera de AOVE
2 chalotas picadas finamente
Vinagre de sidra
1 zanahoria
1 lima
AOVE
Sal
2 yemas de huevo
20 g de mostaza de tipo Dijon
Zumo de una lima
Ralladura de lima
400 ml de AOVE
Jugo de cocción de los berberechos
Paso a paso: Para los berberechos, lávalos en un baño de agua fría y déjalos 1 hora en la nevera en agua con sal. En una cacerola funde la mantequilla y 'suda' las chalotas en tiras con el tomillo. Agrega los berberechos escurridos y el vino y cocínalos cubiertos hasta que se abran. Escúrrelos y suelta la carne de berberecho en un bol. Guarda las cáscaras para emplatar. Rescata el jugo de cocción y fíltralo para quitar impurezas. Arrímalo al fuego suave y redúcelo hasta la mitad. Resérvalo. En otro puchero con una sopera de AOVE rehoga las chalotas picadas. Añade los berberechos solo 30 segundos, riégalos con unas gotas de vinagre, retíralos del fuego rápidamente y échalos en una bandeja, para que pierdan calor. Aparte lava, pela y corta la zanahoria en láminas finas y estas, en tiras estrechas. Luego pícalo todo bien pequeño y cuécelo en agua con sal unos minutos. Pásalo a agua con hielo, para que no se pase de cocción. Escurre la zanahoria y alíñala con aceite, sal, ralladura de la lima y unas gotas de zumo de la misma lima.
Por último, para la mahonesa, en una túrmix bate las yemas de huevo, la mostaza, el zumo de lima y la ralladura.
Enlace a la receta:Marinera de berberechos
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Las cabezas crudas de 1 kg de quisquillas
1 nuez de mantequilla
50 g de yema de huevo
75 g de coral de quisquilla
15 ml de vinagre de sidra
1 pizca de sal
200 ml de AOVE
800 g de quisquilla cruda picada fina
100 g de pimientos de piquillo picados
90 g de yema de huevo cocido picada
160 g de clara de huevo cocido picada
50 g de cebolleta cruda picada
1 pizca de perejil picado
200 ml de mahonesa de coral
50 ml de AOVE
50 ml de vinagre de sidra
Ralladura de 1 limón
Paso a paso: Para el coral de quisquilla, en una sartén antiadherente saltea unos segundos a fuego no muy fuerte las cabezas con la mantequilla, evitando que se quemen. Entonces, pásalas a una bandeja y déjalas reposar unos minutos. Cuando estén frías, aplástalas contra un colador de malla muy fino para obtener un jugo, que es el coral de las cabezas. Resérvalo en la nevera. Por otra parte, para la mahonesa: En el vaso de una túrmix añade la yema de huevo, el coral de quisquilla, el vinagre de sidra y la sal. Ve agregando el aceite en forma de hilo, mientras le das con la túrmix con movimientos de arriba abajo para ligar la mahonesa. Una vez ligada, guárdala en la nevera. Y para el salpicón, pica todos los ingredientes muy finos a cuchillo. Mezcla la quisquilla, el piquillo, la yema cocida, la clara cocida, la cebolleta y el perejil picado. Añade la mahonesa de coral de quisquilla, mezcla bien y, en el último momento, añade el aceite, el vinagre y la ralladura de limón. Mezcla bien y salpimenta a gusto, rectificando la sazón. Sírvelo muy frío.
Enlace a la receta: Salpicón de marisco
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250 ml de aceite de oliva virgen extra
50 g de yemas de huevo
15 ml de vinagre de Jerez
100 g de sardinilla en aceite sin espinas
100 g de gambas cocidas peladas
100 g de mayonesa
30 g de cebollino picado
Paso a paso: Para la mayonesa, echamos todos los ingredientes juntos en el vaso de la túrmix, introducimos el brazo del batidor hasta que toque el fondo y damos golpes suaves al motor hasta que poco a poco los ingredientes comiencen a emulsionar. Entonces realizamos movimientos suaves con el brazo de la túrmix, de arriba abajo, hasta que esté completamente emulsionada y convertida en una salsa mayonesa. Luego, para la ensaladilla, con la ayuda de un cuchillo afilado cortamos previamente la sardina y la gamba en dados de un centímetro. Rallamos, además, el huevo. En un bol agregamos la mayonesa fría, el huevo rallado y el cebollino picado. Ayudándonos con una lengua de mezclar, añadimos la gamba sin aplastar. Por último, incorporamos la sardina y repetimos el mismo procedimiento, mezclando con cuidado. Ponemos a punto de sal y refrescamos un par de horas. Entonces servimos y decoramos con unos brotes verdes de temporada.
Enlace a la receta: Ensaladilla rusa de sardinilla
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4 aguacates partidos en dos por la mitad, longitudinalmente
1 limón
500 gramos de gambas cocidas, peladas y picadas
1 manzana verde pelada y cortada en dados pequeños
La parte blanca de 1 puerro pequeño picado
3 cucharadas soperas de mahonesa
3 cucharadas soperas de yogur griego o similar
1 pizca de curry y 1 pizca de mostaza de Dijon
Además, aceite de oliva virgen extra, 4 puñados de germinados verdes, sal y pimienta
Paso a paso: Se parten los aguacates en dos y se eliminan los huesos. Con la ayuda de un cuchillo se marca un enrejado en la pulpa de los aguacates, sin llegar con el filo a la cáscara, procurando no dañarla. Con una cuchara se vacía la pulpa de cada medio aguacate sobre un bol, deshecha en dados. Se guardan las cáscaras de los aguacates, que nos servirán como recipientes para servir la ensalada. Se añaden al bol la ralladura y el zumo de limón, las gambas, la manzana, el puerro, la salsa mahonesa, el yogur, el curry, la mostaza y se salpimienta generosamente. Se enfría la mezcla un buen rato bien cubierta en la nevera. Se rellenan las cáscaras de aguacate con la ensalada bien fría. Se adornan con algunas colas de gambas peladas que habremos dejado enteras, sin picar, y se esparcen por la superficie algunos germinados verdes aliñados con aceite de oliva y sal. ¡Y listo!
Enlace a la receta:Aguacates con curry y gambas
Sobre la firma
Martín Berasategui
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