Recetas de Martín Berasategui ¿Saturado de cenas de empresa? Te proponemos tres recetas ligeras –y deliciosas– para llegar vivo a Navidad

Paso a paso: Con un cuchillo afilado se corta en dados anchos el atún. Se salpimientan. En una sartén antiadherente se doran ligeramente sin que se nos cocinen. Se escurren a una fuente en la que entren bien justos y apretados. Se ralla por encima el limón, se parte en dos y se exprime sobre el pescado. Se cortan las cebolletas en tiras finas y se laminan los dientes de ajo pelados y se sofríen diez minutos, a fuego suave, en la misma sartén. Se incorporan el tomillo, el laurel, el pimentón y la cayena y le damos unas vueltas. Se vierten el vino y el vinagre y se hierve un par de minutos. Se desliza la mezcla de la sartén sobre el pescado de la fuente, cubriéndolo con una tapa para conservar la temperatura y dejar que penetre en el pescado, sin que se haga. Cuando el pescado haya reposado unas horas, se mete en la nevera bien cubierto, para que el escabeche coja sabor y se fortalezca otras doce horas. Para servirlo, se rescatan los lomos del fondo y se trocean al gusto, acompañados con el jugo y la verdura del escabeche. ¡Y listo!

Enlace a la receta: Tataki de atún

Paso a paso: Escurre los espárragos de la lata de conserva y colócalos sobre el plato. Riégalos con un hilo de aceite de oliva para que no se sequen. Ralla el limón y exprímelo. Calienta el caldo y, en el momento en que rompa el hervor, retíralo del fuego y añade el perifollo, el berro, el perejil, las espinacas y el estragón. Introduce la mezcla en una batidora y acciona la máxima potencia para que quede bien fino y verde, rectifica la sazón y agrega un poco de zumo de limón para que refresque.

Corta la anguila en trozos iguales y dóralos unos segundos en la sartén para que les entre el calor. En una sartén dora levemente los espárragos por todos los lados y córtalos en trozos. Sirve la salsa verde en un plato hondo, con generosidad, también algunos espárragos cortados en pedazos y reparte los trozos de anguila ahumada. Por último, esparce la ralladura de limón y unas alcaparras y termina con algunos brotes de las hierbas utilizadas para hacer la salsa.

Enlace a la receta: Espárragos con sopa de hierbas y anguila

Paso a paso: Lava y trocea en dados todos los hongos. En un puchero sofríe la cebolleta con el ajo, la mantequilla y una pizca de sal 10 minutos. Pasados, agrega los hongos, remueve, vierte el vermú y deja que suelten jugo y evapore. Se formará un sofrito sabroso. Tras 20 minutos añade la nata y deja guisar despacio, formando un ragú de setas cremoso y fondante. Mantenlo al calor. Pide al pescatero que mantenga la piel de los lenguados, pero que les quite las escamas. Sécalos, salpimiéntalos y pásalos por harina, sacudiéndolos bien para evitar excesos. En una sartén amplia funde una sopera de mantequilla. Según burbujee, añade dos lenguados por el lado de la piel oscura y deja que se cocinen a fuego vivo, sin parar de rociarlos con una cuchara. No los hagas del todo porque los terminarás en el horno; que estén al fuego 4 minutos: 2 por cada lado. Escúrrelos a una bandeja con la piel oscura hacia arriba. Con la sopera restante de mantequilla haz lo mismo con los otros dos lenguados. Una vez que estén los cuatro en la bandeja del horno, rocía con el zumo del limón el fondo de la sartén en la que los hemos soasado y deja que hierva unos segundos para recuperar los jugos y rociar con ellos los lenguados. Hornea entre 6 y 8 minutos más sin que se sequen.

Enlace a la receta: Lenguado con gambas

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