Recetas de Martín Berasategui
Martín Berasategui
Jueves, 3 de abril 2025, 10:00
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2 patatas medianas
8 langostinos cocidos
8 huevos de codorniz
Un bote de guindillas encurtidas y miniespinacas
150 g de mahonesa
30 g de queso de cabra mantecoso
30 g de kétchup
35 g de pimientos de piquillo
15 g de pepinillos
25 g de alcaparras
15 g de cebollino picado
Sal y pimienta negra molida
Paso a paso: Se cuecen las patatas en abundante agua con sal hasta que estén tiernas, siempre a fuego muy suave, para que no revienten ( ... se debe tener en cuenta que luego hay que hacer rodajas). Pasados unos 35 minutos, se les clava la punta de un cuchillo, que deberá entrar sin dificultad. Una vez cocidas, se escurren, se dejan enfriar a temperatura ambiente, se pelan y se cortan en rodajas de un centímetro de grosor aproximadamente. Seguido, se pelan los langostinos y se cuecen durante dos minutos los huevos de codorniz en agua hirviendo con sal, siempre a fuego muy suave. Se ponen en agua con hielos y, cuando estén bien fríos, se pelan cuidadosamente y se cortan por la mitad, teniendo en cuenta que las yemas estarán líquidas. Para la salsa, se pican en dados muy pequeños el pimiento de piquillo, los pepinillos y las alcaparras. Por otro lado se mezcla el queso con la mahonesa y el kétchup. Se agregan los dados de pepinillo, piquillo y alcaparras, junto con el cebollino, y se mezcla bien. Se pone a punto de sal y pimienta. Se disponen en un plato llano las rodajas de patata. Sobre ellas, una cucharada de salsa y encima un huevo de codorniz. Se colocan las colas de langostinos al lado de las patatas y se decora con un poco más de salsa, unas hojas de perifollo, unas guindillas encurtidas y unas espinacas aliñadas con aceite de oliva, vinagre y sal.
Enlace a la receta: Ensalada Izaro
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130 g de anchoas de lata
130 g de queso tipo quesito
1,5 dl de aceite de oliva
1 dl de agua mineral
20 g de mostaza y 2 dl de agua mineral
15 g de vinagre de Jerez y 0,6 dl de aceite de oliva
4 anchoas en salazón
4 lonchas de salmón ahumado
1 alga nori cortada en finas tiras
3 lechugas de cultivo ecológico
8 brotes de berro y huevos de codorniz cocidos
Paso a paso: De la crema, se trituran en una túrmix las anchoas junto con el agua, la mostaza y el queso y se le añade el aceite a chorro fino, como si estuviésemos montando una mahonesa. Luego, para la vinagreta, se mezclan bien el vinagre de Jerez y el aceite de oliva y se reserva. Se coloca una base de la crema de anchoas y, sobre ella, los brotes de berro y las hojas de lechuga ecológica. Y por último, sobre estas lechugas, las lonchas de salmón ahumado y las anchoas en salazón, se aliña el conjunto con la vinagreta previamente elaborada y, por encima, se colocan un poco del alga nori picada en juliana y los huevos de codorniz partidos por la mitad.
Enlace a la receta: Ensalada de anchoa y salmón
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60 g de queso azul picón
60 ml de nata
6 soperas de AOVE
5 soperas de vinagre de sidra
5 soperas de agua
6 endibias
3 manzanas verdes
3 peras
1 puñado de mezcla de hierbas picadas gruesas (perejil, albahaca y estragón)
2 puñados de nueces
Paso a paso: Echa todos los ingredientes en una batidora y acciona la máxima potencia. La mezcla debe quedar lisa. Prueba para ver si quieres añadir más acidez y condimenta con algo más si fuera necesario rectificar. Reserva el aliño. Separa las hojas de las endibias, lávalas muy bien y centrifúgalas hasta que queden secas. Quita los corazones de las manzanas, lamínalas y córtalas en tiras finas del tamaño de cerillas. Desecha los corazones de las peras y córtalas en dados gruesos. Reúne en un bol las endibias, las manzanas y las peras, añadiendo las hierbas picadas. Sobre la ensalada añade buena parte del aliño, removiendo para que todos los elementos se impregnen bien. Puedes servirla repartida en platos, rematando con el resto del aliño, un poco más de hierbas picadas y las nueces rotas repartidas. Rocía con un hilo de AOVE.
Enlace a la receta: Ensalada de pera, manzana, endibia, jamón y queso picón
Sobre la firma
Martín Berasategui
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