La merluza, protagonista en la «Segunda volta» de Xoanqui Ameixeiras
06 may 2022 . Actualizado a las 05:00 h.Las espinas, el cogote, la piel y un par de lomos que habían sobrado del día anterior. Todo de merluza, comprada en la plaza de abastos de Vilagarcía, y todo eso que dio —con algún ingrediente más de esos que siempre hay en las neveras o en las despensas— para que Xoanqui Ameixeiras preparara un par de platos de rechupete a la vista de todo aquel que se quiso acercar al primer piso del edificio de abastos.
Sucedió en el primer capítulo de «Segunda volta», la iniciativa que ha puesto en marcha el Concello de Vilagarcía en colaboración con los comerciantes de la plaza de abastos para demostrar que se puede hacer una cocina de aprovechamiento espectacular. No le hace falta mucho a Xoanqui para demostrarlo —quizás un micro para que se le pueda escuchar con más claridad, eso sí— y a ello se puso a las once y media de la mañana de ayer, ante un público interesado, que pudo probar el resultado al concluir la actividad. Hubo, de hecho, quien llevó hasta bolígrafo y libreta para ir tomando nota de lo que allí iba contando el cocinero. Y varios de los placeros buscaron un hueco para subir a ver qué se estaba cociendo —nunca mejor dicho— en el primer piso del edificio.
Y, ojo, que no preparó cualquier cosa Xoanqui. Uno de los platos que propuso fue un remedo de la mítica merluza a los tres vuelcos que popularizó Martín Berasategui. La hizo con el cogote del pescado, y sin la patata, pero con el mismo proceso, que fue enseñando paso a paso. Enseñando como con cada vuelco la salsa iba mudando de color y de textura, mientras el local se iba impregnando del olor del plato.
Dos platos hizo Xoanqui con el sobrante de la merluza. Esa maravilla con el cogote y unos rollitos de jamón rellenos de unos lomitos de lo que él calificó como «a raíña do mar» que quedaron del día anterior. Y como buena cocina de aprovechamiento que es, Ameixeiras utilizó las espinas para preparar el caldo. Explicó hasta por qué a veces se pegan los alimentos a las potas cuando se doran, usó los sobrantes del puerro y la cebolla con el que preparó el sofrito para el relleno y hasta recomendó un elemento de cocina, que es una mezcla de espumadera y colador, como herramienta imprescindible para ir retirando las espumas.
El jamón y los pimientos
La receta de Xoanqui utiliza el jamón cocido como envoltorio, pero tampoco dejó escapar la oportunidad Ameixeiras de explicar, y hacer, que también se puede realizar con los pimientos. Contó por qué, y cómo, hay que asarlos ante una audiencia que asentía con la cabeza y que, de vez en cuando, formulaba alguna pregunta —pocas— o le decía dónde se había dejado la cuchara de madera, porque el cocinero tenía tres puntos de cocción diferentes y un horno funcionado a todo trapo e iba cocinando y contando —y acercando las potas al público— cada paso.
Y para darle el toque final a los rollitos, llegó la preparación de la piel de la merluza: tras el paso por el horno, frita a toda pastilla en la sartén para que quedara crujiente. Una maravilla, que se repetirá un par de jueves cada mes, siempre con recetas nuevas.