Altamira, la gran casa del marisco y el cocido de 28 ingredientes

En Brión, camino de Negreira, se levantan las Torres de Altamira, erigidas en el siglo IX, como testimonio del que debió de ser uno de los castillos más poderosos de las tierras de Santiago. Entre sus ruinas correteó José Ramón Pereira de niño, antes de emigrar a Vilagarcía con apenas 17 años para trabajar en el célebre Café Central. Pese a los muchos desempeños con los que aquel joven hostelero fue marcando las muescas de su carrera, desde el Gran Hotel de A Toxa hasta el Club de Regatas, el más antiguo de Galicia en su estirpe, Pepe conservó intactas la memoria y la nostalgia de aquellos días de la infancia. Así que cuando pudo establecer su propio negocio, no lo dudó. El restaurante tenía que llamarse Altamira, y Altamira se llamó.

Aunque existen indicios de algún banquete previo, la licencia municipal acredita que el restaurante Altamira abrió sus puertas el 3 de octubre de 1973. Acaba, por tanto, de cumplir media centuria en la brecha de la gastronomía tradicional gallega. Hace siete años, Pepe se fue para no volver, llevado por una larga enfermedad. Ahora Pepe es su hijo, también José Ramón, y maneja las riendas del negocio junto a su hermana Lourdes, quien ha heredado la buena mano que su padre siempre demostró en los fogones. Con él, el Altamira se ganó un lugar entre los grandes restaurantes de la época dorada de Vilagarcía, junto al Chocolate (echó a andar en 1969), el Loliña, probablemente la decana de las casas de comida en la ría de Arousa, El Pequeño Bar y, más recientemente, Casa Bóveda. De todas ellas, solo las cocinas de los Pereira y los Bóveda mantienen encendidos sus fuegos. «Tenemos que dar las gracias a todos los clientes que han hecho posible que sigamos abiertos. Algunos son ya los hijos e incluso los nietos de quienes nos visitaban», indica Lourdes.

Los tiempos y las costumbres han cambiado a lo largo de estos cincuenta años. Con todo, José Ramón sostiene que la buena mesa nunca pasa de moda. «A mí también me gusta comer una hamburguesa en condiciones de vez en cuando. Pero cuando a unos chavales les sirves unas buenas almejas o unos choquitos de la ría, se chupan los dedos».

«Este premio me emocionó y dio ánimos»

paulo garcía

En el Altamira se cocina y se come muy bien. Elaboraciones clásicas como el arroz con bogavante, siempre un marisco y un pescado cuidados, una fabada y un guiso de chopo que harían llorar a un tipo de acero como Schwarzenegger, luras, lamprea por encargo en temporada, la perdiz a la cazadora, que es otra de las banderas de la casa. La leche frita o los gajos de manzana asada entre los postres. Y en invierno, un cocido serio, importante, con sus 28 ingredientes uno detrás de otro, la sopa en su punto, sus filloas con café y chupito, y su buen mencía.

Aquí, los bogavantes y las nécoras siguen mirando a los ojos a los comensales desde los acuarios en los que aguardan su momento. Tiempo atrás, una langosta que los Pereira adoptaron llegó a vivir en ellos dos años. «Le llamábamos Maruxa; un día cambió el cacho y ya no pudo más. Nos la papamos en salpicón. Estaba tremenda», confiesa Pepe, quien tampoco tiene reparo en admitir que algunas de las reseñas que la gente que visita su casa escribe en las redes para reconocer el trabajo de ambos hermanos le emocionan hasta tocarle la fibra. En el Altamira, la cocina no es un oficio; es una forma de vida.

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