Kabayan: una auténtica inmersión en la gastronomía filipina sin salir de la Marina de A Coruña

Si uno da un paso en la dirección adecuada cuando camina por la Marina puede transportarse hasta Filipinas y descubrir los sabores de una gastronomía desconocida para muchos, pero que esconde una mezcla vibrante de sabores e influencias de diversas culturas. El camino es sencillo. Solo hay que entrar en Kabayan un pequeño y coqueto local que abrió sus puertas hace un año frente al Teatro Colón y donde la inmersión cultural y culinaria es tal que todo el personal es originario de Filipinas y entre ellos muchas veces se comunican en tagalo, una de las principales lenguas del país. «En la ciudad hay mucha presencia de comida asiática, pero queríamos algo diferente y fuimos a nuestros orígenes para traer un poco de la cocina de nuestro país», explica Julián Duque, propietario del negocio. «Estamos especializados en comida de Filipinas, aunque también tenemos platos asiáticos. Es un restaurante único en Galicia. Es el país de las siete mil islas y tiene mucha diversidad gastronómica y hay formas de cocinar platos que incluso cambian en función de la región. Lo que vamos haciendo es traer platos muy conocidos de allí, pero también cosas muy particulares de las regiones de las que son los cocineros», añade.

Los platos que salen de la cocina de Kabayan están llenos de contrastes, de sabores intensos que matizan con acierto gracias a ingredientes más neutros, y donde las especias y los adobos juegan un papel fundamental. «Hacemos adobos de carnes, pescados, mariscos… es casi el plato nacional. Es una preparación muy condimentada que se cocina a fuego lento durante mucho tiempo», explica.

Para una primera toma de contacto con la gastronomía filipina un buen comienzo serían los lumpia Shanghái, unos rollitos elaborados con masa de trigo rellenos de carne de cerdo y verduras que sirven acompañados de una salsa agridulce con un toque picante. Probar el pancit es imprescindible. «Es uno de los platos estrella se come en todas las fiestas y celebraciones. Tiene una connotación cultural, ya que comer productos alargados, como los fideos, representa una larga vida. Es un plato que no vas a poder probar en ningún otro sitio y tiene un sabor que gusta mucho», comenta Duque. Aquí lo preparaban con una mezcla de fideos tostados de trigo y arroz que saltean en el wok junto con pollo, soja y un buen puñado de verduras frescas. Los partidarios de los sabores más intensos tienen en el kare-kare un plato con el que harán disfrutar a su paladar. Se trata de un estofado de carne que prácticamente se baña de una salsa en la que la potencia y el dulzor del cacahuete contrastan a la perfección con el arroz blanco y las verduras (pak choy, berenjena y judías) que lo acompañan. «Teníamos dudas sobre si encajaría o no, porque es un plato muy diferente a lo que la gente está acostumbrada aquí, pero gustó y sale muchísimo», afirma el hostelero filipino. Y lo cierto es que esas combinaciones extremas y sabores desconocidos resultan cómodas y amables al paladar. «Hace unos meses salió del Teatro Colón un grupo de señoras mayores y como era tarde para cenar, se metieron aquí porque nos vieron abiertos. Les gustó tanto que cada vez que vienen a ver un espectáculo llaman para reservar», comenta entre risas. «Desde el apagón también tengo un cliente que se ha vuelto fiel. Como cocinamos con fuego, ese día no tuvimos problema y pudimos servir. Un señor mayor entró buscando algo de comer, se llevó un arroz con curri y le gustó tanto que ha vuelto todas las semanas», añade.

El broche dulce lo aportan dos postres de curiosos nombres, el puto, un pastel de arroz al vapor dulce y esponjoso, y el biko, a base de leche de coco, arroz glutinoso y azúcar moreno.

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