El obrador montado por María Caldelas en Ourense rompe con los sabores clásicos y sorprende con helados de pulpo, cerveza, vino o queso azul, pura artesanía con ingredientes de proximidad
19 nov 2023 . Actualizado a las 05:00 h.María Caldelas y su equipo se atreven con todo. Hace siete años que esta ourensana de 1978 montó La Central Heladera (LCH). «Las dos heladerías míticas de toda la vida de la ciudad cerraron, y solo teníamos helado industrial y prefabricado. LCH nació como una alternativa saludable, con vocación de utilizar producto de proximidad y hacer un helado de origen, empleando leche ecológica de Ecoleia, en Allariz, a través de convenios con las fruterías del polígono [donde se ubica su planta] y en colaboración con productores gallegos de vinos, quesos o cerveza, para darle un valor añadido y potenciar la maravillosa materia prima que hay en Galicia», explica.
El obrador echó a andar en el centro de Ourense, para abastecer las dos heladerías de la marca, en la calle Paseo y en el centro comercial. «Pero empezó a gustar a la restauración y llega un momento en que, o creces o te estancas. No fue el más propicio porque justo coincidió antes de la pandemia, que me cogió mudándome de un local de 200 metros cuadrados a una nave de mil, con lo que implica de gastos de personal, cámaras de congelación... fueron momentos muy duros. Hubo que arriesgar y, por suerte, sobrevivimos y estamos aquí», celebra esta empresaria.
Hoy cuenta con once establecimientos franquiciados por Galicia (Ourense, Santiago, Ribeira, Cangas, Caldas de Reis...), Valencia o Málaga (en Madrid cerró por la crisis sanitaria de 2020). La otra parte del negocio gira en torno a la restauración: «Tenemos relación con muchos chefs, que nos sugieren sabores o nosotros se los proponemos a ellos». Hay algo de provocador en la carta de esta heladería artesanal —«hasta las pegatinas se ponen a mano»—, que mima los sabores tradicionales, con fruta «cien por cien natural», y se lanza con propuestas culinarias como el pulpo á feira.
El primer helado «innovador» sabía a violetas. «Para hacer el de pulpo, que sigue sorprendiendo, como acabamos de ver en el Fórum Gastronómico de Barcelona, nos llevamos al obrador a Paco Gómez, el mejor pulpeiro de España, de O Carballiño, y trasladamos la receta del pulpo á feira al helado, pulpo, pimentón, aceite y sal. Tardamos un poco, pero al final salió, y no es un sorbete de agua de pulpo, es un helado que se usa para acompañar un salpicón de marisco, un carpacho de pulpo, un ceviche...», desgrana la gerente y propietaria de LCH.
Muchos de sus helados gourmet se emplean como acompañamiento de platos, como «el de algas, con un pescado a la brasa o a la plancha; el de boletus, para un carpacho de cachucha o un chuletón; el de queso de cabra, en ensaladas o como una mostaza del steak tartar...». Algunos cocineros aliñan sus ensaladas con helado de albahaca de la marca ourensana. «Otros lo emulsionan y lo usan en distintas texturas, como Miguel González, con una estrella Michelin [en O Pereiro de Aguiar]», apunta Caldelas. Reconoce que, para alguien «inquieto, que está innovando continuamente», trabajar con chefs de este nivel «es apasionante». Suelen encargar producto «a medida»: «Uno quiere helado de piña; otro, de piña y cilantro; y otro, de piña, cilantro y albahaca infusionada». En las heladerías ofrecen entre 24 y 36 variedades distintas (las hay que varían en función de la temporada), entre ellas alguna gourmet, como la de queso de cabra, «envasada para que la gente la pueda usar en su casa, en la cocina, como los chefs».
La propietaria de LCH elogia a su equipo: «Es el mejor, gente estupenda, muy involucrada en la empresa. Sin ellos no sería nada, somos como una gran familia». De sus manos sale el helado de Savel, el queso azul de Airas Moniz: «Nos costó cogerle el truquillo». Todo se formula según prueba-error, y Caldelas pisa el obrador y cata «todos los helados». «Cuando me ven aparecer tiemblan... a ver qué se le va a ocurrir ahora», confiesa, entre risas. No emplean colorantes, conservantes ni aditivos: «Apostamos por la calidad». Y por acercar los helados a todo el mundo, celíacos, diabéticos o intolerantes a la lactosa.
Esta empresaria agradece el Solete de la Guía Repsol, por segundo año consecutivo: «Te da visibilidad [...], pero hay que seguir innovando, no te puedes dormir». Prueba de ello, su última apuesta, un helado con sabor a Ourense, «con aguas mineromedicinales e infusión de las hierbas por donde pasan, manzanilla, lavanda, hierba luisa...», que ya triunfa en balnearios y spas. El sello Galicia Calidade avala «un producto diferenciador», que viaja de feria en feria y que lo mismo se nutre de un cóctel de mojito (con alcohol) que de morcilla catalana.