Pico de Galo, «el mexicano de los mexicanos de Santiago», se asienta como una de las referencias de esta gastronomía en Galicia
VIVIR SANTIAGO
El restaurante compostelano recibió el segundo premio a nivel gallego en el Campeonato de Tacos de España por una de sus creaciones, muy fiel al estilo tradicional de preparar este plato
23 jul 2023 . Actualizado a las 00:26 h.En el casco viejo de Santiago de Compostela se esconde un pequeño local, concebido desde siempre como una tasca de barrio, que hoy sorprende a muchos por su elevado nivel dentro de la cocina de México en Galicia. Se trata del Pico de Galo, que en dos años y medio desde su apertura ya acumula reconocimientos, tanto a nivel popular como experto. El último de ellos, ser reconocido como el segundo mejor taco gallego por el Campeonato de Tacos de España.
Pico de Galo abrió cuando la pandemia arreciaba. Nada menos que en noviembre del 2020, luego de estar Aitor Domínguez, su gerente, esperando durante meses el momento justo, pues la firma del alquiler del restaurante se hizo el día antes a la declaración del estado de alarma. «Tuvimos que hacerlo, no podíamos esperar más, y la fantástica respuesta de la gente no se hizo esperar, por fortuna».
Ese mismo primer día recibieron el encargo de una mujer, una abuela que quería comida 100 % mexicana para su nieto, al que le gustaba mucho. A partir de ese instante llegó el frenesí: «Era un momento en el que tan solo se podían hacer pedidos a domicilio al estar cerrados los locales al público, y el propio contacto de la empresa de reparto nos dijo que corríamos el riesgo de morirnos de éxito como siguiésemos vendiendo tanto».
Su fulgurante comienzo, que mantiene el nivel a día de hoy, llama todavía más la atención al escuchar decir a Aitor que él tenía pensado que el local que alquilaba siguiese albergando una tasca tradicional compostelana, como la que había en ese número 37 de la rúa San Roque, que ocupa hoy Pico de Galo. «En mi cabeza estaba el ofrecer tapas, vinos y cervezas, pero resulta que Brisa Medina, la cocinera que había contratado, era mexicana, así que pensamos en un primer momento en ofrecer una carta mixta».
Luego de varias propuestas y de mucho darle al coco, Aitor relata que una noche se despertó con el pálpito de que cuanto más mexicana fuese la carta, mejor. «No sé si en ese mismo momento, a las cinco de la madrugada que debían de ser, o a la mañana siguiente, le expuse a Brisa mi idea a través de WhatsApp y le pareció estupendo». Desde ese momento no han dejado de crecer, siendo una de las catedrales gallegas en lo que a gastronomía mexicana se refiere.
Tras el ritmo inicial, que casi se los lleva por delante, poco a poco se fueron perfilando las cosas, las dinámicas se asentaron y Aitor y su equipo pudieron gestionar por fin las mesas del local, lo que mejor se les da. «Aquí podemos controlar cómo se comen nuestros platos, su presentación por ejemplo, además de que podemos aconsejar al cliente y crear un vínculo personal con él». Las cosas fueron evolucionando hasta el día de hoy, cuando ya han cosechado premios, como este que les otorga el jurado del I Campeonato de Tacos de España. Por algo lo hará, ya que los autóctonos siempre le recuerdan a Aitor, cada vez que alguno de ellos se planta en su restaurante, que este es «el mexicano de los mexicanos de Santiago».
La receta consta de los más clásicos tacos. Buena señal, ya que destacar con uno de los platos más típicos de todo un universo gastronómico como es el mexicano tiene mérito, y sin apenas tocarle. Se componen de carne de cerdo confitada en manteca, que es su base, cocinada a fuego lento y aderezada con refresco de cola. Se tuesta por último en sartén antes de servir acompañado de pico de gallo, rabanitos, lima y salsa de tomate y habanero. Con esta pauta se logra que parte de la carne que lleva el taco, concretamente la panceta, se presente en la boca bien crujiente, algo que combina a la perfección con la costilla que también incorpora el plato, mucho más tierna.
El producto no viene de México
Pico de Galo no renuncia al producto gallego en su propuesta, señalando Aitor, el gerente, que la carne que mejor le sienta a sus platos es la del carnicero de su pueblo, Vila de Cruces, «que conozco desde siempre porque en mi casa siempre le compramos a él, dada la calidad de sus productos, que él mismo compra y cría».
No se queda ahí, pues cuentan en su carta con platos que llevan queso de San Simón o de Arzúa, que es el que contienen todas las quesadillas que ofrecen. La variedad de O Cebreiro la que eligen para las enchiladas, por ejemplo. Explica Aitor que han probado con el queso mexicano, «pero será por nuestro paladar gallego que nos convencen más estas alternativas».
No solo importa talento de Galicia, también exporta del mexicano. Brisa Medina, la cocinera y amiga con la que comenzó esta aventura, se ha marchado a Benedita Elisa, «donde le deseo toda la suerte del mundo, aunque sé que lo hará genial con o sin ella, pues es una profesional excelente que sin duda va a dar un empujón al local, si cabe, que ya es de lo mejorcito que se puede encontrar en Compostela».
«Cuando abrimos, en ese primer momento, me parece que cubrimos una ventana de mercado que estaba completamente abierta en Santiago, pues poca más oferta de comida mexicana había y yo siempre fui un enorme aficionado de estas recetas, pues las busqué en todos los restaurantes allá donde fuera». Aitor Domínguez, con su equipo, tan solo aspiran a crecer pero sin salirse de la pauta inicial, la pasión más pura por esta gastronomía tantas veces explotada y tantas veces malentendida.