La ruta imprescindible de los pinchos gratis en Santiago: cómo tapear como un buen compostelano
VIVIR SANTIAGO
Las tapas de estos locales, convertidas en manjares sin coste añadido, son el mejor imán para sus vecinos, que ya las visualizan antes de entrar. «En Santiago no hay debate sobre tapa gratis o no; está institucionalizado», admiten muchos hosteleros
09 dic 2023 . Actualizado a las 11:49 h.Es una tradición de cortesía que en Santiago se mantiene intocable desde hace más de cien años. «Las tapas gratis comenzaron a servirse en Compostela a principios del siglo XX», atestigua el crítico y asesor gastronómico compostelano Jorge Guitián, que da más datos. «Todo viene de cuando la feria de ganado se celebraba aún en la carballeira de Santa Susana, en la Alameda -desde el año 1882 y hasta 1971- y los mesones y tabernas situados cerca tentaban a los feriantes y asistentes con muestras gratuitas de sus especialidades para atraer a quienes tenían posibles y, también, a quienes con un vino ya iban comidos y a la semana repetían», constata, confirmando que, al celebrarse esa feria los jueves y al ofrecer muchos locales callos, de ahí también viene la costumbre hostelera compostelana de ofrecer callos los jueves. «Está documentado, incluso, el primer local que empezó a ofrecer tapas gratis en Santiago. Fue el Carballeira, en la Rúa do Vilar, ahora con otros dueños», explica, sobre una tradición al que auge universitario impulsó.
«En muchos bares se intentaba hacer un cariño a los estudiantes», apunta Richard García, sumiller del emblemático restaurante Don Quijote de Galeras. Para él el debate generado en otras localidades, como en Granada, sobre si tapas gratis sí o no, en Santiago no tiene cabida. «A clientes que llevan viniendo 30 años ¿cómo no les vas a ofrecer una tapa?», se pregunta divertido.
Lo cierto es que hoy en día el tapeo gratuito en Santiago goza de muy buena salud, y no son pocos los vecinos que ya visualizan el pincho antes de apostar por uno u otro local. Repasamos varios de sus referentes:
Los clásicos: de los tigres rabiosos a la tapa de orella
El casco histórico y, en concreto, varias de las calles cercanas a la Catedral reúnen varios de los establecimientos míticos en las lides del tapeo. Entre las singulares propuestas gastronómicas que ofrecen se mantienen los tigres rabiosos del Trafalgar (en la Travesía do Franco), mejillones con toque picante y composición secreta que arrastran a adeptos desde el año 1973, y los pinchos de cocodrilo del Abellá (en O Franco), filetes de carne con patatas. Ambos locales forman parte del ADN compostelano.
Otro referente incombustible es el bar Orella (en A Raíña), un local abierto en 1962 y cuyo cartel, con la cabeza de cerdo, ya avanza su especialidad. La tapa de oreja de cerdo con pimentón, que se pone en la barra a todo el que pide consumición, es su reclamo estrella, a pesar de que, en su día, una reportera de la famosa guía de viajes Lonely Planet no supiese valorar el exquisito bocado, como aún se comprueba en una grabación ya viral.
En la rúa da Raíña otro local que también retiene paladares con sus tapas es la Viñoteca Ventosela, donde el vino siempre se acompaña de una copiosa tabla de embutidos y quesos.
Los perritos calientes de A Novena Porta
Aún en la zona histórica, se asienta en la rúa Cardeal Payá A Novena Porta, un pintoresco templo, de aire irlandés, para aficionados al rugbi de todo el mundo y que también ha convertido su tapa de cortesía, los perritos calientes, en otro sello de la casa. Su dueño, Eugenio Terradillos, conocido como Terra, recordaba en La Voz su porqué, relacionado con la emisión de la Super Bowl: «Siempre se emite aquí muy tarde, entre las doce y las doce y media de la noche, y un año pensé en ofrecer un pincho típico americano. Tuvo tanta aceptación que empezamos a ofrecerlos ya a diario. Es una simple salchicha cocida en pan tostado y cada día lleva una salsa distinta».
El hostelero explica que se sirve a diario de 12.30 a 16.00 y de 19.00 a 22.30 horas y que hay jornadas en que pueden llegar a salir 180 perritos calientes.
Enfrente de A Novena Porta, otro local en el que muchos vecinos se adentran por sus tapas, entre las que no fallan el queso, las pulgas con chorizo o el salchichón, es Pepe Payá.
De La Tita al Marte, las tortilla imprescindibles
Si hay un pincho clásico que retiene fieles y logra movilizar a clientes a bares es la tortilla, un manjar con auténticos templos en la zona monumental compostelana. Uno de los indiscutibles es La Tita, en la Rúa Nova, un local que ofrece desde hace años una de las tortillas más aclamadas de Santiago, caracterizada por ser poco hecha y sin cebolla.
«Con cada consumición ofrecemos una ración contundente de tortilla. Hay gente que se toma dos y ya va comido», asiente agradecido el gerente, Carlos Suárez, confirmando su tirón. «Ya desde primera hora se sirve con todas las consumiciones, también con un café», señala.
Otro de los referentes en este pincho en Santiago es El Marte, el bar de la praza Rodrigo de Padrón que triunfa tanto por su tortilla, «máis callada, e sempre con cebola», como por las distintas y atrevidas posibilidades que realiza con este plato. Una de las última es la tortilla de bacalao con alioli negro.
Aún así, desde el establecimiento se aclara que es la clásica la que se sirve como tapa de cortesía con cada consumición, sumando muchos adeptos. «Siempre se sirve tortilla y luego algo más, ya sea este un bocadillo u otra opción...», comentan con orgullo.
El auge de las tapas en la Praza da Universidade
Un bar de fervor estudiantil -situado en la Praza da Universidade, frente a la Facultade de Historia- y que también conserva fieles por sus tapas gratuitas y abundantes es el Caña Hueca, donde no dejan de alabarse ni su tortilla ni su empanada, aperitivos que se suelen acompañar de aceitunas y otras opciones.
En la misma plaza se ubican, además, las terrazas de un conocido local cercano, O Piorno (ubicado en la rúa da A Calderería), un mesón que apuesta por la variedad en sus tapas de cortesía, con singularidades, como la de ofrecer algún día chicharrones. Este local ofrece los pinchos gratuitos sobre todo el viernes y el sábado. «Sempre poñemos dúas tapas quentes e máis aceitunas. A tortilla nunca falta e vai acompañada de raxo, chipiróns fritidos, zorza ou criollo segundo a xornada», aclaran desde el establecimiento.
Tapas copiosas en el Ensanche
Más allá del casco histórico, si hay una zona que siempre se caracterizó por las tapas de sus locales es el Ensanche, aún habitual residencia para muchos estudiantes. Entre los locales que ganan fieles entre la juventud por lo generoso de sus tapas está el Krystal, en la Praza Roxa, un establecimiento donde hasta se pregunta a los clientes qué quieren de tapa. Junto a ensaladilla y otras opciones de plato caliente, como los callos, algo que nunca falla, ni se deja de pedir, es su pizza.
Próximo a ese establecimiento, en la calle Santiago de Chile, prosigue también con éxito la Taverna do Ensanche, el bar dirigido por Pablo Jorge y Pablo Liñares, conocidos popularmente como los Pablos, y que cumple 30 años.
«Por las tardes, con cada consumición siempre ofrecemos un tapa de tortilla recién hecha, así como embutidos, ya sea chorizo, salchichón, queso o lacón. Por las mañanas, variamos de pincho, dependiendo del día. Los lunes ofrecemos fideos con costilla; los martes, lentejas; los miércoles, arroz; el jueves; habas; los viernes: macarrones con carne; y los domingos, garbanzos o callos. Los sábados ya no servimos pinchos porque descansamos», comentan riendo los conocidos hosteleros.
En un lateral del Parlamento de Galicia, en la rúa Ramón Piñeiro, los gerentes del Café D'Lucía solventan el hándicap de estar en una calle no muy transitada con el atractivo de sus copiosas tapas. Sin apagar los fogones en todo el día, en este establecimiento, la tortilla, con o sin pan, siempre sale, con independencia de que se pida un café, un refresco o una caña. A primera hora los camareros también dan la opción del montadito de jamón o de un bizcocho casero.
A media mañana, el catálogo de tapas crece todavía más. A la tortilla se suma un plato de cuchara, que puede ser un guiso, callos, fabada, lentejas o arroz, que se complementa con otros bocados, como un cuarto de sándwich, una croqueta o una alita de pollo. «Con cada consumición siempre servimos dos o tres pinchos gratis», confirman desde el Café D'Lucía.
Hasta A Choupana por su empanada
Otro bar que solventa no estar céntrico con un cuidado menú, su terraza y sus tapas es O Ferro, ubicado en la rúa de Sempre en Galiza, en A Choupana, junto al CHUS. A su conocida empanada, que se sirve a diario con cada consumición, junto a patatas o aceitunas, se añade, según el día, un pincho caliente. «Vamos sobre la marcha, pero lo habitual es ofrecer alubias, garbanzos, lentejas o guiso de ternera. En ocasiones, y según lo que preparemos, también se sirve zorza a la clientela», confirman desde el conocido local.
Próximo a ese establecimiento, en el barrio de Santa Marta, se sitúa otro los negocios hosteleros más queridos por los santiagueses, la Bodeguilla, en donde, como admite su impulsor, Javier Míguez, no hay debate sobre si se deben ofrecer o no tapas gratis. «En Santiago es algo institucionalizado», refrenda, aclarando que, en sus locales (tanto en ese de la avenida da Liberdade como en el situado en el barrio de San Lázaro), con cada consumición se ofrecen, además de ensaladilla, tortilla y embutidos -como queso o chorizo-, una cunca con un plato caliente, ya sean lentejas, caldo o habas.
Restaurantes a los que los santiagueses también van por sus tapas
Otro dato que también refrenda que ese debate sigue ajeno a Compostela es que restaurantes de cierto nivel tampoco dudan en mantener la tradición de servir una tapa gratis con la consumición. «Aún puede chocar lo de que se venga aquí a tomar solo un vino y la tapa pero sucede así desde hace años. Antes teníamos mucha clientela estudiantil», confirmaba en una entrevista en La Voz Richard García, uno de los hosteleros al frente del conocido Don Quijote, en la rúa Galeras.
El establecimiento, con platos ya icónicos como el cochinillo, es frecuentado, más allá de por su menú, por unos vecinos atraídos por sus tapas. «Diariamente ponemos patatas fritas, que hacemos nosotros, y ensaladilla. Todo el mundo nos pregunta por la combinación, supongo que porque será una buena mezcla, ¿no?», comparte Richard riendo.
El Paz Nogueira, el restaurante más antiguo de Santiago, es otro de los clásicos al que muchos santiagueses recurren, no solo para comer, sino también para disfrutar de una tapa con una consumición. Aunque estos días las cenas de empresa lo copan todo, desde el establecimiento se confirma que, en jornadas sin tanto trajín, esa tradición se mantiene: «Aunque no todo el mundo lo sepa, muchos compostelanos vienen exclusivamente para poder tomar algo y disfrutar de las patatas asadas que servimos con la consumición», confirman. «Cada día, a mayores, variamos con algo, pero eso siempre está», asienten.
¿Qué locales no mencionados incluirías también en la ruta de tapas gratis en Santiago? Déjanos tu comentario.