El París-Dakar de la comida vegana en Santiago: una recta que comienza en San Pedro y termina en San Roque
VIVIR SANTIAGO
Un puñado de los restaurantes que prescinden de los productos de origen animal se encuentran a menos de diez minutos caminando: «De nuestro local nadie se va con hambre»
01 feb 2024 . Actualizado a las 14:24 h.Hasta hace relativamente poco, la oferta de comida vegana y vegetariana en Santiago se limitaba a un par de restaurantes con una diversidad de platos reducida. Con el tiempo y con el cambio de las tendencias alimenticias, sobre todo la gente joven, han abierto en la ciudad unos cuantos locales que apuestan por recetas originales para satisfacer a aquellas personas que viven con una dieta sin carnes ni pescados. En concreto, hay una recta entre San Pedro y de San Roque que agrupa un buen puñado de opciones: el París-Dakar de la cocina vegana se recorre en apenas diez minutos.
Por, ¿por qué en esta zona? Los dueños de los establecimientos apuntan a casualidades del destino, si bien es cierto que ambos barrios cuentan con gente joven entre sus vecinos. Que son los millenials y la generación Z los que demandan e impulsan este tipo de negocios es algo que todos tienen claro. No obstante, entre su clientela habitual no solo hay personas veganas y vegetarianas: la gente que no come carne no reserva mesa en un asador, pero, al revés, sí. ¿Quién no quiere probar una buena crema de verduras o experimentar con una hamburguesa que se salga de los parámetros convencionales?
Hay opciones para todo tipo de gustos: cenas de picoteo, platos de cuchara, comida inspirada en la tradición culinaria gallega, tapas y un largo etcétera más. Los propietarios de estos locales recogen entre sus motivaciones la necesidad de abrir la oferta en la capital, demostrando que sin productos cárnicos también se puede llevar una dieta de lo más variada y original. Por dentro, los bares y restaurantes comparten una estética colorida y alegre, con plantas decorando las estanterías y lucecitas a lo largo y ancho del comedor.
Al más puro estilo París-Dakar, el recorrido es sencillo. Del mítico rali de las tabernas compostelanas poco queda más allá del recuerdo, pero su forma sigue inspirando formas de concebir las rutas de local en local. En este caso, el recorrido de la comida vegetariana comienza al inicio de la Rúa de San Pedro y termina al final de la Rúa do Hospitaliño, casi en el enlace con la Rúa Costa Vella. En poco más de 700 metros caminando en línea recta, que a pie se recorren en menos de diez minutos, hay cuatro opciones vegetarianas. Cada una, con una oferta diferente. A continuación, partiendo desde la zona sur hasta la zona norte, una lista que también recoge recomendaciones personalizadas.
TS A Casa
Rúa de San Pedro, 113
TS A Casa nace de la fusión entre dos tipos de cocina. Marco y Santi, un brasileño y un gallego, cumplieron siete años al frente del local este mes de enero. «Intentamos fusionar ambas culturas en los fogones. De repente servimos una mousse de grelos acompañada por una caipirinha o una tarta de calabaza con una espuma de maracuyá», explica Santi. Situados en el barrio de San Pedro, una zona reconocida por su gastronomía, les pareció una buena idea que hubiera un vegetariano «entre tantos locales especializados en carnes y pescados».
La carta se compone de diez platos fijos vegetarianos —que se pueden consultar en su página web con fotos y precios—, aunque también se pueden adaptar a opciones veganas y sin gluten. «Lo que ofrecemos es algo muy sencillo, nunca buscamos ser un restaurante con tres hojas de carta. Queríamos que la gente viniera a disfrutar», continúa el propietario. Parte de esta idea se remonta a sus orígenes como coctelería, uso que los clientes todavía recuerdan: «Viene gente a última hora que, mientras se toma un cóctel, pica algo».
A mayores, cada fin de semana añaden un par de sugerencias nuevas a la oferta fija. No obstante, por muchas variaciones que pueda haber, tienen claro cuál es el plato estrella del local: la hamburguesa. Explica Santi que en el 2021 fueron seleccionadas como las mejores de Santiago, «incluso por encima de las de carne». Este 2023 quedaron de terceras en un concurso a nivel nacional que batía las mejores hamburguesas veganas. «Cada vez invertimos más horas en que se mantenga esa buena valoración que tenemos en la cocina», continúa.
Si vas ahora, recomienda pedir:
- Para picar: Nachos «A Casa».
- De plato principal: Tostas gallegas con zorza vegana.
- Para beber: Piña colada.
A Corre Vexeta
Rúa das Rodas, 33
Carmen Pereiras abrió A Corre Vexeta junto a su madre, Teresa Santiso, hace dos años. «A ella le encanta cocinar y yo, que soy vegetariana, echaba de menos una oferta más variada para comer», explica la propietaria del restaurante. Desde los inicios, su objetivo fue que en Santiago hubiera un sitio en el que poder disfrutar de una versión vegana y vegetariana de los platos típicos de la gastronomía gallega. Hacen caldo, callos, cremas de verdura y demás platos de cuchara aptos para todo tipo de públicos.
«La clientela es variada. Atendemos a mucha gente joven, pero también a personas mayores del barrio que quieren comer cosas de toda la vida y que no las encuentran en otra parte. Una persona vegetariana no come churrasco, pero alguien carnívoro sí que toma verduras. En el fondo, hacemos comida saludable y tenemos mucha clientela que viene por eso», continúa Pereiras. Aparte, apunta a otro tipo de cliente: «A nivel europeo,es más habitual encontrarse a personas vegetarianas. Nosotras, en julio y agosto, trabajamos mucho con el turismo».
En su carta casi toda la comida es vegana, aunque también tienen opciones vegetarianas. «Cambiamos bastante a menudo. Tenemos platos fijos, pero nos gusta probar cosas nuevas y vamos añadiendo según la temporada», indica la propietaria. Dos de los platos más demandados por su clientela son el guacamole con mango y nachos, «que pega muy bien para los días en los que sale el sol», y el risotto de espinaca fresca, trigueros y espuma de ajo negro.
Si vas ahora, recomienda pedir:
- De plato principal: Caldo con grelos de la huerta o alcachofas asadas con salsa romesco.
- De postre: Tarta tatín de hojaldre artesano con helado de chocolate vegano.
Entre Pedras
Rúa do Hospitaliño, 7
Es el primer restaurante vegano que abrió en Santiago, hace diez años. Durante esta década cambiaron de local y pasaron de ser una bocatería «con cuatro cosas que sabíamos hacer» a ganar un Solete de la Guía Repsol. Lucía Eiras, una de sus socias, explica cómo, desde el principio, tuvieron que hacer frente a las críticas. «Nos preguntaban cosas como: ‘¿Por qué servís el café sin leche?'», recuerda. Cree que, en los últimos años, el veganismo creció exponencialmente entre los jóvenes, algo que «no es solo bueno para el negocio, sino para el movimiento y para los animales».
Su clientela se puede dividir en dos grupos: los veganos y los que no lo son. «Los primeros vienen felices al saber que van a comer en un sitio en el que no se van a encontrar ningún tipo de traza de origen animal. Los no veganos, que son la mayoría y aumentaron en los últimos años, es gente a la que le gusta probar o gente que acompaña a sus amigos o familiares veganos y, si les gusta, repiten», explica Eiras. «También nos hace mucha ilusión cuando vienen las vecinas mayores del barrio a comer una hamburguesa de frutos secos, algo que no habían probado en la vida», continúa.
Eiras asegura que del local nadie se va con hambre. Con su carta intentan cambiar esa idea que impera entre la gente de que ser vegano significa comer verde y ensaladas. Ofrecen más de cuarenta platos que se pueden consultar en internet antes de llegar al restaurante. Entre ellos hay sabores exóticos, como el falafel, y otros más tradicionales, como las setas empanadas. También quesadillas de diferentes tipos, hamburguesas de lentejas, de remolacha, de alubias, de soja o de frutos secos.
«Intentamos enseñar que se puede imitar cualquier tipo de sabor de origen animal con alternativas vegetales, que no hay que renunciar ni a la textura de los alimentos para hacerse vegano», explica la socia. Para las hamburguesas, por ejemplo, preparan un sustitutivo del beicon. Ahora, en Carnavales, harán su interpretación personal del cocido con costilla y chorizo vegetales. Eso sí, todo desde cero, hecho son sus propias manos. «La gente nos dice que sabe a comida casera», expone Eiras.
Si vas ahora, recomienda pedir:
- De plato principal: Quesadilla ahumada con queso, calabacín, cebolla caramelizada y tomate o durum o zorza de seitán, que se hace con gluten de trigo e imita la textura de la carne.
A Porta Verde
Rúa do Hospitaliño, 18
«Hay gente que, nada más entrar por la puerta, me dice: ‘Mire, yo no soy ni vegano ni vegetariano'», explica Carmen Arán, propietaria del restaurante A Porta Verde. Con una carta apta para todo tipo de públicos, que va desde las hamburguesas hasta platos más convencionales, esta compostelana cree que más del 95% de las personas que se sientan a comer el el local no son ni veganas ni vegetarianas. «Tenemos una clientela fija que demanda comida más sana y saludable. Por ejemplo, un cliente que viene todas las semanas a por el mismo plato vegano sin serlo», explica Arán.
«Hoy por hoy, la gente tiene la mente más abierta para probar cosas y comer vegetariano no es solo brécol cocido. Cuando comes fuera de casa, vas a que te den cosas que te llenen y que te gusten», continúa la dueña. Abrió el restaurante hace cinco años, cuando la oferta vegetariana en la capital era mucho más reducida. El precepto era hacer una comida elaborada que la gente no tomara en sus casas.
Por eso trabajan con platos originales y con ingredientes que son difíciles de encontrar. Entre ellos el pak choi —una variedad de la col china— o el lino para sustituir al huevo. El queso vegano lo hacen ellas y el seitán, con textura de carne animal, también. «La gente vegana no tiene tiempo o no sabe hacerlo en sus casas. La gente que no lo es, jamás pensaría en comprar estos ingredientes para cocinar en su día a día», continúa Arán.
«Queríamos hacer una comida vegetariana que fuera elaborada, es algo que hay en muchas ciudades europeas pero aquí era imposible de encontrar. Hasta hace poco, encontrar un restaurante diferente en Santiago era algo imposible», explica la dueña de A Porta Verde, alegando que, desde su punto de vista, la ciudad siempre se había inclinado hacia los platos tradicionales más que a la experimentación. Además, «para que todo el mundo pueda comer lo mismo», tienden a idea los platos sin gluten.
Si vas ahora, recomienda pedir:
- De plato principal: Pastel de berenjena con puré de patata y boniato y salsa romescu o curry tailandés.
- De postre: Tiramisú vegano con tofu y anacardos o tarta crudivegana sin gluten con arándanos.